До опоряджувальних напівфабрикатів відносять різні креми, помаду, желе, сиропи для промочкі випечених напівфабрикатів, фруктово-ягідні начинки, суфле, а також інші напівфабрикати - шоколадну крупку, паленки, інвертний сироп, сухі духи.
Креми. З оздоблювальних напівфабрикатів найбільш часто використовують креми.
Креми - це пластичні, пишні маси, одержувані взбиванием таких компонентів, як масло вершкове, яєчні білки, молоко незбиране згущене з цукром, вершки 30 - 35% -ної жирності, при використанні значної кількості цукру, а також ароматичних, смакових, барвників, ПАР та ін. Отримання пишною (пенообразной) структури досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі її збивання машинним способом або вручну. Таким чином, креми - це різновид піноподібних структур. Пластично-в'язка консистенція кремів дозволяє надавати їм різну форму. За фізико-хімічними властивостями креми поділяють на білкові - з переважаючою пенообразной структурою і ті, в яких пенообразная структура поєднується з явно вираженою структурою емульсій. Для останніх характерні велика пластичність і добре виражена здатність зберігати форму, яку їм надають при оздобленні виробів. Піноподібні білкові креми після обробки виробів піддають термічній обробці (колерованія) для кращого збереження форми.
Розрізняють такі види кремів: вершкові, білкові, «Шарлот» і «Гляссе», заварні, з вершків, сирний, з сиру. Вершкове масло, яке використовується для виготовлення кремів, має бути несолоним.
До вершковим кремом відносять: вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий і ін. На основі цих кремів можна готувати ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних подварок і ПАР.
Вершкові креми використовують для прослаіванія або оформлення тортів і тістечок.
Для приготування вершкового крему (основного) зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають у взбивальной машині 5 - 7 хв, потім (після перемикання машини на швидкий хід) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7 - 10 хв. В кінці збиванні вводять ванільну пудру, десертне вино або коньяк і отримують однорідну пишну масу з глянцевою поверхнею, хороші зберігає форму.
Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні в злегка розм'якшене вершкове масло охолоджений сироп «Шарлот». Варять останній наступним чином. У варильний котел завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2 - 3 хв, додав ють при безперервному помішуванні гаряче молоко і нагрівають суміш протягом 4 - 5 хв до 104 - 105 ºС, після чого процежіваіп і охолоджують до 20 - 22 ºС в літній час або до 28 - 30 ° С в зим неї час.
Для приготування крему «Гляссе» яйця завантажують у взбн вального машину і збивають спочатку при малій частоті обертаючись ня, а потім при великому 20 - 25 хв. Після цього, не припиняючи збивання, цівкою вливають уварений цукровий сироп темпі ратури 119 - 120 ° С і продовжують збивання до тих пір, noKi маса не охолоне до температури 26 - 28 ° С. У збите зливом ве масло поступово вводять яєчно-цукрову суміш і продовж ють збивання до утворення пишної маси, в яку додано р ляють десертне вино або коньяк і ванільну пудру.
Білкові креми використовують для прикраси тортів і тісте них і заповнення вафельних трубочок. Основу їх складаємо яєчний білок, збитий з цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані і ароматизовані.
Розрізняють білкові креми: заварний - з додаванням але збиту білкову масу гарячого цукрового сиропу і піду щим взбиванием її протягом 10 хв, і білкові на агарі. Використовують ці креми негайно після приготування.
Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошичків і інших виробів. Торти і тістечка цим кремом не оформляють, так як на ньому можна отримати рельєфного малюнка. Для приготування заварного крему молоко змішують з цукром, доводять до кипіння і проварюють 1 - 2 хв. Борошно прогрівають при 105 - ПО ºС близько 40 хв, охолоджують і розтирають з яйцями, потім вливають підготовлений молочний сироп і, помішуючи, прогрівають при 95 ° С протягом 5 хв. У загусла масу вводять крем «Шарлот», ретельно перемішують і охолоджують. Крем являє собою однорідну драглисту масу жовтого кольору.
Ароматизований сироп для промочкі. Цей напівфабрикат використовують для просочування бісквіту, ромової баби та інших виробів, що надає їм соковитість і аромат. Для його приготування цукор-пісок розчиняють у воді (співвідношення води і цукру 1,1. 1), доводять до кипіння, знімають з'являється піну, уварюють сироп до щільності 1,22 - 1,25, після чого охолоджують до 20 - 25 ° С , проціджують і вводять ароматизатори (есенцію, коньяк або вино).
Помада. Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді в співвідношенні 3. 1 і нагрівають до 107 - 108 ° С, періодично знімаючи піну. Потім додають патоку, попередньо нагріту до 40 - 50 ºС. При відсутності патоки використовують харчову кислоту, під впливом якої сахароза частково інвертується, а утворюються при цьому глюкоза і фруктоза перешкоджають кристалізації цукру. Сироп уварюють до тих пір, поки температура його не досягне 115 - 117 ° С (проба на м'який кульку). В кінці варіння додають есенцію. Зварений сироп виливають шаром 20 - 25 мм на стіл з мармуровою стільницею або в деко з нержавіючої сталі і злегка збризкують водою. Остиглий сироп (35 - 45 ° С) збивають або перемішують лопаткою, при цьому він загусає і набуває білого кольору. Готову помаду викладають в посуд і залишають для дозрівання на 12 - 24 год. Помада набуває мелкокристаллическую структуру, що надає їй ніжність і пластичність. Перед використанням помаду розігрівають до 50 - 55 ° С. У шоколадну помаду вводять какао-порошок і перемішують.
Желе. Для отримання желе використовують агар, який поміщають в марлеві мішечки і вимочують в проточній воді 2 - 4 ч. У розчин цукру (10 кг на 12 л води) вводять агар і нагрівають до повного його розчинення, потім додають патоку, доводять до кипіння, прогрівають 5 - 7 хвилин і проціджують через сито. Після охолодження до 40 - 50 ° С додають ароматизатори, кислоту і барвник. Для глазурування тортів і тістечок желе використовують теплим, для обробки - попередньо охолодженим на деку і нарізаним.
Жженка. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 5. 1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30 - 40 хв кипіння поступово, в 6 - 8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 ч. Води на 5 ч. Цукру і нагрівають ще приблизно 20 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1 - 1,5 мм. Жженка містить близько 40% цукру, смак гіркуватий.
Суфле. Гарячий сахароагаровий сироп вводять тонкою цівкою в яєчні білки (їх попередньо збивають 15 - 20 хв) і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють. Отримують густу пишну білу масу, добре зберігає форму.
Ядра горіхів. Мигдаль, який використовується для обробки, ошпарюють окропом, промивають холодною водою, підсушують при 50 - 70 ºС і дроблять.
Ядра горіхів для марципанової начинки після очищення від сторонніх домішок обсмажують, змішують з цукром-піском і пропускають через вальці або м'ясорубку, а потім з'єднують з меланжем; для обробки ядра горіхів підсмажують, просівають (відокремлюють оболонки) і подрібнюють.
Фрукти в сиропі відокремлюють від сиропу і фігурно нарізують. Крихітку для обробки виробів готують з випеченого напівфабрикату бісквіта, пісочного або крошкового. Обрізки напівфабрикату протирають через сито з великими вічками і просушують до вологості 6 - 8%.
Харчові барвники розчиняють у воді при співвідношенні 1: 3, кип'ятять 10 - 15 хв і фільтрують.
2.Проізводство борошняних кондитерських виробів.
Приготування виробів включає підготовку випеченого напівфабрикату, прослаіванія його або заповнення оздоблювальними напівфабрикатами і художнє оформлення поверхні виробів оздоблювальними масами. Бісквітний, пісочний, крошковий і листковий випечені напівфабрикати після охолодження зачищають з поверхні і вирівнюють краю. Бісквітний і крошковий напівфабрикати розрізають по горизонталі на дві-три частини і поверхню змочують сиропом. Надалі напівфабрикати залежно від виду вироби склеюють кремом або фруктовою начинкою. Форма нарізки підготовлених напівфабрикатів залежить від їх використання - для тістечок і тортів (смужки, а потім часточки різної форми, прямокутники або квадрати з різною довжиною сторін в залежності від маси).
Кремові вироби (бісквітні, крошковие, пісочний) зверху покривають шаром крему, фруктово-желейні - фруктовою начинкою, а потім обробляють збивним кремом або помадою або за допомогою пензлика покривають шаром желе. Прикрашають вироби кремом, фруктами-цукатами, скибочками желе або варенням.
Пісочні кошички з рецептурою заповнюють кремом, фруктовою начинкою, а поверхня в залежності від виду тістечка обробляють фруктами, цукатами, варенням або різними кремами. Виріб укладають в паперові капсули.
Заварний випечений напівфабрикат проколюють з бічних поверхонь трубочкою шприцевальними мішка і заповнюють його оздоблювальним напівфабрикатом або надрізають ножем уздовж бічної поверхні (для крему зі збитих вершків). Поверхня напівфабрикату обробляють відповідно до рецептури помадою або крихтою з цукровою пудрою.
Для крошкових виробів (тістечко «картопля») використовують випечений бісквітний напівфабрикат, який протирають через сито з розміром осередків 8 мм. Крихітку з'єднують з кремом і ароматизирующими речовинами, формують, обробляють і поміщають в паперові капсули.
Тістечка і торти випікають масою: тістечка - від 17 до 110 г; торти - від 150 до 3000 г.
Допустимі відхилення в масі нетто готових виробів складають (%): для тістечок при масі до 45 г ± 3 г; понад 45 г ± 5 г; для тортів при масі 200 г +5 г; при масі понад 1000 г ± 1 м
Шоколадно-вафельні торти Вафельні з праліновими і жировими начинками Бісквіт з фруктовою начинкою в формі з фольги і запаяному пакеті з плівки
Тістечка і торти з кремовою та фруктової обробкою слід зберігати на стелажах або полицях в холодильниках при температурі не вище 6 ° С і не нижче 0 ºС, а вироби без оздоблення - не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70 - 75%.
Термін зберігання готових виробів з кремом на підприємстві-виробнику без охолодження не повинен перевищувати 12 год.
Гарантійні терміни зберігання виробів кремових і без обробки при наявності холодильного обладнання наведені в табл.
Вироби із заварним кремом і збитими вершками при відсутності холодильників реалізації не підлягають.
Виробництво кексів і ромової баби. Кекси - здобні борошняні вироби - можуть бути приготовлені з дріжджового або дріжджового опарного тесту. Готують їх ваговими і штучними.
При виробництві кексів з прісного тіста збивають 7 - 10 хв розм'якшене вершкове масло або маргарин, завантажуючи поступово цукор-пісок і меланж. До збитою масою в залежності від виду кексу додають родзинки, шафранну настоянку, натертим й мигдаль або подрібнені горіхи або сир і все ретельно перемішують, вводять борошно і замішують тісто. Загальна тривалість збивання інгредієнтів - 25 - 30 хв, замісу -10 - 15 хв. Температура тесту 20 - 25 ºС, вологість - 20 - 31%.
При обробленні тесту його порционируют і розкладають у форми, змащені маслом або вистелені папером. Для кексів «Столичний» і «Шафран» поверхню вирівнюють і прорізають середину по всій довжині лопаткою, змоченою водою. Для випічки форми ставлять на листи.
Тривалість випічки кексів залежить від температури і розважування тесту. Вагові кекси при 160 - 180 ° С випікають 80 - 120 хв; при 180 - 190 ° С - 70 - 80 хв. Тривалість випічки штучних кексів при 180 - 190 ° С становить 70 - 80 хв; при 205 - 215 ° С - 25 - 30 хв.
Оздоблення кексів залежить від їх виду. Кекси «Столичний», «Чайний», «Горіховий» обсипають рафінадний пудрою через сито, «Московський» покривають помадою і прикрашають цукатами, «Шафран» за допомогою пензлика покривають цукровим сиропом, в кексі «Мигдальний» верхню і бічну поверхню покривають праліне, а потім середину верхньої поверхні обсипають подрібненим мигдалем.
Тривалість випічки вагового кексу 55 - 60 хв, штучного 18 - 20 хв при температурі 190 - 200 ° С.
Кекси повинні зберігатися в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості 70 - 75%.
При зазначеній вище температурі встановлено гарантійні терміни зберігання кексів з дня вироблення: кекси на дріжджах - 2 дні; кекси на дріжджах в полімерній упаковці - 12 днів; кекси на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів та дріжджів - 7 днів.
Печиво, пряники і пряники випускають на підприємствах громадського харчування в невеликому асортименті. Печиво може вироблятися з цукрового або затяжного тіста, а також із здобного дріжджового. Перше має високу пластичність і легко приймає і зберігає що надається форму. Затяжний тісто пружно і еластично. Для додання йому пластичних властивостей тісто піддають багаторазової прокатки з вилежки між серіями прокаток. На підприємствах громадського харчування готують здобне печиво.
Пряники готують із сирцевої пряникового тесту, а пряники - з заварного пряникового тесту. В останньому випадку борошно (40 - 45% загальної кількості) заварюють в цукровому сиропі температурою 75 ° С.
Харчова цінність різних видів борошняних кондитерських виробів представлена в табл. Широкий асортимент готових борошняних кондитерських виробів характеризується за мікробіологічними показниками, в той час як на окремих етапах їх виробництва - по сировині. Мікробіологічні показники представлені в табл.