Традиційна технологія згущеного молока з цукром.
Згущені молочні консерви виробляють двох видів: з цукром і без нього (стерилізовані).
Згущені молочні консерви з цукром. Мають однорідну по всій масі консистенцію без відчутних органолептично кристалів лактози, білий з кремовим відтінком колір (для нежирних консервів допускається блакитний відтінок, а для консервів з наповнювачем-темно-коричневий). Ці консерви мають солодкий смак з вираженим відтінком пастеризованого молока або вершків, а консерви з наповнювачами - добре вираженими смаком і запахом натуральної кави або какао. В даний час виготовляють великий асортимент згущених консервів з цукром, нежирних і з масовою часткою вологи від 26 до 30%, сухих речовин від 26 до 36, жиру від 5 до 19 і сахарози від 37 до 44%, кислотністю від 37 до 60 Т. у готових консервах загальна кількість бактерій в 1 г допускається не більше 50 000 (для молока згущеного з цукром, нежирного і сколотин) і 35 000 (для згущених консервів з цукром, кавою і какао), бактерії групи кишкової палички в 0,1 г продукту і патогенні мікроорганізми не допускаються.
Підприємства галузі випускають такі види консервів: незбиране згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром; нежирне згущене молоко з цукром; згущене сколотини з цукром; натуральна кава зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеними вершками і цукром і інші з різними оригінальними назвами.
Згущені молочні консерви з цукром виробляють по одній технологічній схемі (рис. 1.4). Режимні параметри залежать від конкретного виду консервів.
Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування і додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування (закочування) і зберігання.
Приймання молочної сировини і його підготовку (очищення, охолодження і резервування) проводять так само, як і при виробленні інших молочних продуктів. Компоненти готового продукту за рецептурою готують згідно діючої документації. Після підготовки молоко нормалізують з урахуванням змісту в готовому продукті жиру, сухого молочного залишку, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) і співвідношення жиру і СОМО (ЖПР / СОМОлр). Це співвідношення порівнюють із співвідношенням в переробляється партії молока (ЖМ / сомом). Якщо ЖМ / сомом> ЖПР / СОМОпр. то для нормалізації вихідного молока використовують знежирене молоко; якщо ЖМ / СОМО <Жпр / СОМОпр. то молоко нормализуют сливками; если Жи /СОМОм = ЖП р/СОМОпр. то молоко не нормализуют.
Нормалізовану молочну суміш пастеризують при температурі 85-95 або 105-112 ° С без витримки. Для нежирних консервів знежирене молоко і сколотини пастеризують при 75-77 ° С з витримкою 10 хв і при 85-90 ° С без витримки. У нормалізоване молоко перед пастеризацією можна вносити 25% -ний водний розчин солі-стабілізатора в кількості 0,008-0,01% маси
молока. Після пастеризації молоко рекомендується охолодити до 70-75 ° С і направити на згущення. Витримка молока при температурі пастеризації забезпечує отримання готового продукту підвищеної в'язкості.
Перед згущенням допускається гомогенізація молока. Її застосовують в зимовий час, а також для консервів в'язкістю менше 2,5 Па • с. Гомогенізацію проводять при температурі 60-65 ° С і робочому тиску 8-10МПа, а для згущених консервів з кавою - при 75-80 ° С і 10-12 МПа.
Цукровий сироп готують шляхом розчинення необхідної кількості цукру у питній воді температурою 60-70 "С. Після змішування цукру з водою суміш доводять до кипіння і очищають. Цукрові сиропи рекомендується готувати з концентрацією цукру 65-70%. З метою запобігання розщеплення (інверсії) сахарози , а також зацукровування і загустіння сироп не можна витримувати більш 20 хв від початку кипіння до початку його змішування з молоком. Температура сиропу при змішуванні повинна бути 90-95 ° с.
Цукровий сироп може надходити в вакуум-апарат установки в суміші з молоком або поетапно: сироп - молоко - сироп. Перед надходженням в випарної апарат молочну суміш з цукровим сиропом, молоко або сироп фільтрують.
Мал. 1.4. Технологічна схема вироблення згущених молочних консервів з цукром:
/ - приймальня ємність; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - насоси; 3 - пластинчастий нагрівач; 4-Сепар-тори-молокоочістітелі; 5 сепаратор-сливкоотделитель; 6 ємність для знежиреного молока; 8- пластинчастий охолоджувач; 9, 12, 15 ємності; 11 - трубчасті пастеризатори; 16, 22-'вакуум-апарати; 17, 20 регулятори рівня; 18- трубчасті охолоджувачі; 19 - трубчасті підігрівачі; 23 - вакуум-охолоджувач; 24- наповнювач; 25- закаточна машина; 26- мийно-сушільни'й агрегат; 27- етикетувальна машина
Згущення (варіння) проводять при температурі кипіння: в однокорпусному установці 55-58 ° С в середині процесу і 60-63 ° С в кінці процесу, в двухкорпусной установці 70-80 ° С в першому корпусі і 50-52 ° С у другому корпусі . Тривалість згущення продукту в вакуум-апараті повинна бути мінімальною. Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу, охолоджують до 18-20 ° С і визначають щільність, масову частку сухої речовини і органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока з цукром при 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг / м 3. Масова частка сухих речовин у готовому продукті по рефрактометр при 20 ° С становить 73,8-74%. Консистенція проби продукту при 50 ° С повинна бути слабовязкой. Продукт повинен легко стікати зі шпателя або ареометра при витяганні його з циліндра, в якому визначали щільність проби. Згущений продукт з вакуум-випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовують охолоджувачі-кристалізатори та вакуумні охолоджувачі. Продукт охолоджують до температури 18-20 ° С протягом 40-60 хв.
При охолодженні згущеного молока з цукром починається кристалізація лактози. Цей процес некерований, і результатом його є утворення великих кристалів. Для отримання продукту високої якості необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стає борошнистої і навіть піщанистої. Для інтенсифікації кристалізації і освіти дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять приманку - суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм. Кількість затравки відповідає 0,2% маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ± 2 ° С не менше 1 год. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується число зародків кристалізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. В якості затравки можна використовувати згущене молоко попередньої вироблення. Його кількість повинна становити не менше 10%. Температура кристалізації лактози 25-35 ° С.
Про правильно проведеної кристалізації лактози судять по її розмірам. Згідно ГОСТ 2903 однорідність консистенції продукту визначають за середніми обсягами і розподілу кристалів за групами, а їх кількість - підрахунком під мікроскопом із застосуванням окулярів-мікрометрів. Величину кристала вимірюють по довжині грані. Всі кристали ділять на 4 групи. За середньою величиною кристалів в кожній групі і їх кількості обчислюють середній розмір кристалів в згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірів кристалів молочного цукру вимірюють не менше 100 кристалів. Залежно від розмірів кристалів молочного цукру виділяють наступну консистенцію продукту: до 10 мкм - консистенція, однорідна по всій масі; від 11 до 15 - борошниста; від 16 до 25 - Піскуваті; більше 25 - хрустка на зубах.
З охолодженого згущеного молока відбирають також проби для визначення фізико-механічних і біохімічних показників. Якщо ці показники відповідають нормативної документації, то продукт направляють на фасування і закочування. Готовий продукт фасують і закочують в бляшані банки № 1, 7, 13, металеві туби № 13, а також фанерно-штамповані або дерев'яні заливні бочки і металеві фляги.
Якщо продукт не відповідає за змістом води і жиру вимогам ГОСТу і технічних умов, його нормалізують (стандартизують) після згущення водою знежиреним молоком або вершками. Вода повинна бути кип'яченою і очищеною. Її кількість можна визначити за формулою
де А / в, Л / ін - маса води, що додається і продукту, кг; Спр. Сф - масова частка сухих речовин в нормалізуемих продукті і необхідна масова частка сухих речовин в готовому продукті,%.
Кількість знежиреного молока, яке необхідно для нормалізації готового продукту, визначають за формулою
де М0 - маса додається знежиреного молока, кг; ЖПР. Ж0 - масова частка жиру в продукті і знежиреному молоці,%; Опр - відношення масових часток
жиру і СОМО, яке повинно бути в готовому продукті; С0 - масова частка сухих речовин в знежиреному молоці,%.
Кількість вершків, яке необхідно додати при нормалізації згущеного продукту,
де А / сл - маса додаються вершків, кг; ССЛ - масова частка СОМО в вершках,%.
Знежирене молоко і вершки, що додаються в згущений продукт, пастеризують при тій же температурі, що і молоко, яке використовується для згущення. Температура води, знежиреного молока і вершків, використовуваних для нормалізації, повинна дорівнювати температурі нормалізуемих згущеного молока. Якщо згущене молоко з цукром містить води більше, ніж передбачено нормативною документацією, то дозволяється змішувати його з продуктом більш низькій вологості інший варіння.