При всіх способах засолу м'ясо і м'ясопродукти, що знаходяться в засолі, перекладають через певні проміжки часу з таким розрахунком, щоб верхні ряди опинилися внизу, а нижні нагорі. Роблять це для рівномірності Просолов продуктів.
За останні роки як в РФ, так і за кордоном розроблений і рекомендується гарячий посол. Для здійснення такого посолу, наприклад, свинокопченостей, застосовують розсоли, які мають температуру 20, 50, 60 ° С. Застосування гарячих розсолів у три - п'ять разів прискорює процес посолу, однак продукція набуває не завжди кращі якості.
Виготовлення грудинки. Кожну грудинку спочатку натирають посолочной сумішшю, витрачаючи її в кількості 7 - 8% до маси грудинки. Посолочной суміш містить 1% нітритів (селітри). Після натирання грудинки укладають в тару, а через добу заливають розсолом щільністю 24 ° по Боме. Для заливки беруть розсіл в кількості 50% до маси грудинок. Тривалість засолу грудинок 12 днів. Після закінчення цього терміну грудинки вивантажують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах; через добу після того як з них стече розсіл, і вони будуть промиті теплою водою, грудинки направляють на копчення. При холодному копченні температура диму в коптильних камерах повинна бути в межах 18 - 25 ° С, а тривалість копчення не менше п'яти - семи діб.
Виготовлення корейки. Посол корейок починають зі шприцювання розсолом щільністю 18 ° по Боме. В такому розсолі містяться 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру. Після шприцювання корейки натирають посолочной сумішшю і укладають в тару. Через добу корейки заливають розсолом в кількості 50% до маси. Для засолу потрібно 12 діб. Після такого терміну корейки розкладають на стелажі, для стікання з них розсолу, а через добу після того як промиють теплою водою, їх направляють на варіння або копчення.
Виготовлення окосту. Посол їх, також як і корейок, починають шприцеванием розсолу щільністю 18 ° по Боме в товщу мускулатури. Слідом за шприцеванием окосту укладають в тару, пересипаючи неабияк сіллю. Верхній ряд окостів накривають чистими дерев'яними гратами, поверх яких встановлюють вантаж. Потім окосту заливають розсолом щільністю 24 ° по Боме. Тривалість засолу три - чотири дні на кожний кг маси окостів. Після засолу окосту витягують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах на один - два дні для стікання з них залишився розсолу. Після засолу окосту готові для варіння або копчення. Перед копченням окосту вимочують у теплій воді протягом 2 - 3 годин і промивають в чистій воді.
Приймання, пакування, маркування, транспортування і зберігання ковбасних виробів
Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, обсяг вибірок - по ГОСТ 9792 - 73.
Кожна партія повинна супроводжуватися одним документом про якість.
Перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують, строго дотримуючись ряд гігієнічних вимог.
Варені ковбасні вироби упаковують в дощаті, фанерні, полімерні, металеві, картонні ящики, а також в спеціальні металеві контейнери. М'ясні хліба загортають в целофан, пергамент або підпергамент і укладають в ящики не більше ніж у два ряди. Напівкопчені ковбаси упаковують в ящики з картону або дерева.
Варені ковбаси, сосиски і сардельки, м'ясні хліби, для реалізації упаковують в дерев'яні ящики по ГОСТ 11354 - 82, дощаті - по ГОСТ 13361 - 84, з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13513 - 86, полімерні багатооборотні, алюмінієві - по нормативно-технічної документації або в тару з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ, а також в спеціальні контейнери або тару-обладнання.
Тара для ковбаси, м'ясних хлібів, сосисок та сардельок повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Тара багаторазового використання повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгорткового папером, пергаментом або підпергамент.
Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.
У кожен ящик або контейнер упаковують варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки одного найменування.
Допускається пакування двох або декількох найменувань продукції в один ящик, контейнер або тару-обладнання за погодженням із споживачем.
М'ясні хліби упаковують в ящик, контейнер або тару-обладнання не більше ніж в два рази. Перед пакуванням м'ясні хліби загортають в серветки з целофану, пергаменту з ярликом, віддрукованим, або наклеєним, або нанесеним (штампом) харчовою фарбою, або вкладеним під пакувальний матеріал із зазначенням:
· Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
· Найменування і сорту м'ясного хліба;
Допускаються до реалізації і нецілі батони варених ковбас і м'ясних хлібів масою не менше 500 г. При цьому зрізані кінці продукції повинні бути згорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або інших матеріалів, дозволених до застосування МОЗ РФ, і перев'язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткой .
Кількість нецілих батонів не повинно перевищувати 5% від партії. Кожен ящик, контейнер і тару-обладнання для місцевої реалізації маркують з однієї торцевої сторони шляхом наклеювання друкованого ярлика, а також вкладають ярлик всередину тари.
На ярлику повинно бути зазначено:
· Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак;
· Найменування і сорт продукту;
· Позначення цього стандарту.
При відвантаженні ковбасних виробів в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.
Допускається при відвантаженні продукції для місцевої реалізації тару не марковані, але обов'язково вкладати ярлик.
Упаковка повинна бути досить міцною і герметичною, щоб захистити продукт від небажаної дії зовнішніх чинників. Бажано, щоб вона була прозорою і безбарвною, такий щоб споживач міг бачити упакований продукт. Разом з тим, вона повинна бути привабливою, красиво оформленої і містити всі необхідні відомості про продукт.
Для відвантаження за межі республіки використовують тару, що була у вжитку, попередньо відремонтовану, піддану санітарній обробці. Оборотну тару перед вживанням піддають відповідної мийці і дезінфекції.
При відвантаженні з підприємств на кожну партію продукції ОПВК видає посвідчення про якість та ветеринарне свідоцтво за формою № 2, а при місцевій реалізації ставлять штамп за формою № 3 про якість продукції.
Ковбасні вироби транспортують спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним транспортом, оснащеним холодильними установками. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ковбасні вироби доставляють в торговельну мережу в ізотермічних рухливих автоконтейнери. У контейнер завантажують 10 - 12 найменувань виробів загальною масою 400 - 420 кг. Застосування цього способу транспортування забезпечує збереження якості виробів.