Застосування ефіроолійних сировини в якості прянощів в складі харчових продуктів істотно покращує їх смакові і ароматичні показники, але в останні роки застосування такої сировини все більше має прикладне значення.
До найбільш поширених видів пряно-ароматичного сировини відносять: кріп, гвоздику, корицю, кардамон, петрушку, часник, кмин. Як прянощів використовують і багато інших рослин [1-4].
Основні аспекти їх застосування пов'язані з властивостями входять до складу цих рослин ефірних масел, що зберігають багато цінних якостей сировини. Перш за все, для більшості ефірних масел характерною є досить висока антисептична активність, яка поширюється практично на всі групи мікроорганізмів: на бактерії, вібріони, гриби, віруси, найпростіші [5]. Ця активність обумовлена складом терпенів ефірних масел рослин [6-7]. Відзначено, що багато терпени виявляють сильні протимікробні і антибактеріальні властивості, вбивають деякі віруси, їх дія поширюється і на стійкі форми мікроорганізмів і стафілококи (Staphylococus), не чутливі до антибіотиків.
В даний час вивчена антимікробна активність різних видів ефірних масел і деяких їхніх фракцій: фенольной, тимоловой (ефірне масло монарди), ліналілацетатной (компоненти ефірної олії лаванди), евгеноловой (компонент базиліка) і ін. Показано, що найбільшим протимікробну дію мають фенольная і тимоловая фракції [8]. Згідно з літературними даними [1, 9], ефірні масла пряно-ароматичних рослин надають більш виражену бактерицидну дію відносно коккоподібних мікроорганізмів, зокрема - такими властивостями володіють ефірні масла часнику, чебрецю, фенхелю і кориці. Така висока антимікробна активність пояснюється їх хімічним складом (таблиця 1). До складу ефірних масел дудчатий монарди, чебрецю входить тимол, який має виражені антисептичні властивості [10].
Екстракти гвоздики і м'яти перцевої також володіють вираженими антибактеріальними дією, ймовірно завдяки присутності в їх ефірних маслах евгенолу і ментолу. При застосуванні суміші цих екстрактів або чистих ефірних масел бактерицидний ефект більш виражений.
Таблиця 1 - Властивості ефірних масел [8, 11, 12]
Назва ефірного масла
# 946; -каріофіллен, # 945; -гумулен, бетулін, бетуленол
Відносно грампозитивних бактерій ефірні масла проявляють велику активність, ніж до грамнегативних. Встановлено, що активним антисептичну дію мають такі композиції ефірних масел: чебрець - чабер - лаванда - м'ята; чебрець - чабер - м'ята - фенхель; чабер - шавлія - фенхель - розмарин - герань; дудчаста монарда - фенхель - коріандр; дудчаста монарда - лаванда - м'ята; коричневе масло - розмарин - базилік; часник - дудчаста монарда [13]. Так, до складу чебрецю, чабру і монарда трубчаста - входить тимол; ефірне масло базиліка і коріандру містять евгенол [10, 13].
Більш чутливі до ефірних масел стафілококи. Найбільша резистентність до ефірних масел встановлена у синьогнійної палички і вульгарного протея (Pseudomonas aeruginosa і Pr. Vulgaris).
Ефірна олія котовника і монарди згубно діють на гриби (Candida albicans) в дозі 100 мкг / мл; ефірне масло фенхеля, петрушки і кмину - в дозі 200 - 250 мкг / мл, тобто для всіх цих масел характерний хороший протівокандідозной ефект.
Механізм дії низьких доз терпенів ефірних масел на мікроорганізми полягає в зниженні проникності цитоплазматичних мембран, інтенсивності метаболізму і зменшення активності аеробного дихання мікроорганізмів, деструкцію цитоплазматичних мембран яких викликають бактерицидні дози ефірних масел [8]. Антивірусна активність обумовлена безпосередньою дією ефірного масла на вірус і індукуванням освіти інтерферону.
Поряд з консервирующим дією ефірних масел, заснованому на їх антибактеріальних властивостях, в ряді робіт [4, 14-18] показана перспективність використання ефірних масел пряно-ароматичної сировини в якості антиоксидантів. Таке застосування дозволяє не тільки стабілізувати окислювальні процеси в олійно-жирових продуктах, але і внести біологічно активні речовини.
Так, з метою збільшення термінів гарантійного зберігання жирової продукції можуть бути використані ефірні масла шипшини, гвоздики, м'яти, березових бруньок, лимона, коріандру і ехінацеї. Найвищою антиоксидантну активність має суміш лимона, коріандру і гвоздики. Ефірна олія коріандру, як і лимонне масло, в своєму складі має активний антиоксидант - # 947; -терпінен. Ефірна олія гвоздики також є активним антиоксидантом, але вже завдяки евгенолом.