Світ складається з речей багатьох, хороших і поганих, і не всі з них піддаються простій ідентифікації
Вільна тема РЕВОЛЮЦІЯ доконаний факт
Я не хочу хвалити або лаяти події 1917 року, що змінили розвиток нашої країни. На події столітньої давності дивилися завжди неоднозначно. Вони, ці події, розділили країну на два протилежні табори, непримиренних прихильників і противників. Приблизно до початку Другої світової війни кількість противників помітно зменшилася, до числа арифметичної похибки, і причина тому не тільки чищення, але і еволюція народних поглядів.
Пряники-пряники, що за диво - пряники! І з начинкою, і прості, облиті, розписні!
Історія пряників сягає в глиб віків. Його виникнення нерозривно пов'язане з таким найбільшим відкриттям людства, як хліб, який з'явився ще в неолітичну епоху. На Русі перші пряники, звані «медовим хлібом», з'явилися ще близько IX століття, вони представляли собою суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в них становив майже половину від усіх інших інгредієнтів. Пізніше в «медовий хліб» стали додавати лісові трави і коріння, а в XII - XIII століттях, коли на Русі почали з'являтися екзотичні прянощі, привезені з Індії та Близького Сходу, пряник отримав свою назву і практично остаточно оформився в те ласощі, яке відоме нам .
У XVII - XIX століттях пряничное справа була поширеним народним промислом. У кожній місцевості випікали свої пряники за традиційними рецептами, а секрети виготовлення передавалися з покоління в покоління. Майстрів, які займалися пряниковим виробництвом, називали Прянишников (звідси і відбулася відоме прізвище Прянишников). До кінця XIX століття Прянишников в Росії пропонували близько двадцяти сортів пряників. Серед них були так звані «торунські», з польського міста Торунь. Їх робили з житнього борошна, додаючи прянощі, змащували пивом і прикрашали цукатами. У Польщі на них зображували лицарів, королів, історичні та побутові сцени. До сих пір знамениті «торунські» пряники в сувенірній упаковці особливо цінуються по всій Європі і завжди є бажаним подарунком.
У Росії пряники з житнього Ситне борошна готували з медом, гвоздикою, анісом, імбиром, помаранчевої кіркою, спиртом і водою. Зроблені фігурки поміщали на ніч в теплу піч, після того як звідти виймали хліб, а вранці в легко топить піч знову два-три рази ставили листи з пряниками, щоб вони були сухими. До пряникові тісто з пшеничного борошна додавали жовтки, а нерідко і кольоровий барвник, в основному каротин або бетанин, щоб вони були апетитного жовто-коричневого кольору. У сучасній технології використовується натуральний карамельний колер «Кармель». Такі пряники посипали товченим мигдалем, цукатами, а потім витримували в печі після хлібів. Шоколадні пряники обмазували зверху і знизу масою з тертого шоколаду і цукру. У Сибіру відомі пряники з рожевого тесту, маленькі пряники на сухий малині і.т.д.
Існували також пряники, які сучасні дослідники називають комбінованими. У них поєднувалися плоский силует з темного тесту і виліплена на ньому фігурка з кольорового цукру. Такі пряники, зазвичай випікають в Коломиї і Калузі, були невеликого розміру і призначалися для прикраси новорічної ялинки. Вони зображували тигрів, верблюдів, коней, папуг, клоунів.
Пряники робили для бідних і багатих, для подарунків і іменин. Їх підносили рідним і возлюблённим, пекли для складного весільного обряду, для святкових трапез, для роздачі убогим, для панахид. Їм навіть приписували лікувальні властивості, а тому пряники, призначені для хворих, готувалися і прикрашалися з особливою ретельністю, а на зворотному боці вирізалися літери, що відповідали ініціалами Ангела - Хоронителя. А ще пряники невеликого розміру використовували для гри. Перемагав в змаганні не тільки той, чий пряник летів далі інших, але і той, чий залишався неушкодженим, впавши на землю.
Пряники було прийнято дарувати, в Прощену Воскресенье, яке припадало на останній день Масляної перед початком Великого посту. У цей день за християнським звичаєм ходили «прощатися» - просити один в одного пробачення за все заподіяні образи - молодші до старших, діти до батьків, підлеглі до начальникам. Візити супроводжувалися підношенням пирогів і дуже великих за вагою пряників (від двох до п'яти кілограмів).
Пряники в Росії в XIX столітті продавали на ярмарках і посадських торжищах, на знаменитій Нижегородської ярмарку, де в Головному павільйоні існували пряникові ряди, в Москві - в булочних, під час гулянь на Новінському бульварі, у Новодівичого монастиря, на Кольоровому бульварі, у Вербну неділю на Червоній площі, на грибному ринку, близько бань, в Петербурзі - в булочних і лавках, в дні святочних, олійних і великодніх гулянь - на Адміралтейській площі - на Царицином лузі (Марсове поле).
У наш час пряничное справа, на жаль, вже не має такого широкого розмаху, як раніше, а зовнішній вигляд і смакові якості пряників в основному далекі від тих, що були звичні для наших не таких уже й далеких предків.
Знайшовши у Ірини Овчинниковой чудовий рецепт пряників, дуже захотілося поділитися ним з Вами.
Ізюмні прянички, так само як і класичні імбирні виходять пряникові-м'які. Дебеленькі, але не розсипчасті і не хрусткі, на відміну від печива. Загалом, як там не є пряники. Плюс вони мають в кінці за рахунок поєднання спецій і темного родзинок чудово цікаве післясмак з ледь відчутною ніжною гірчинкою. Смачно дуже!
150 м цільнозерновий борошна
200 м цукрової пудри
¾ ч.л. лимонного соку
Ізюм залити гарячою водою на 15 хвилин. Потім воду злити, додати коньяк або ром, яйце і зробити пюре в измельчителе. Яйце ми додаємо саме до родзинок, щоб трохи збільшити обсяг маси і знизити густоту, інакше родзинки просто розмаже по стінках. У сотейнику на водяній бані нагріти вершкове масло з медом / патокою і цукром до розчинення масла і цукру, додати туди ж отриману ізюмних масу, спеції і сіль і прогрівати далі близько 1 хвилини, не перевищуючи температуру 60 0 С, щоб не заварилося яйце. Процідити через сито, ретельно розтираючи масу про сітку, щоб втратити мінімум і тільки прибрати не перемелені фракцію родзинок. Повернути на водяну баню і всипати соду, прогрівати далі 1-2 хвилини. При цьому маса посвітлішає і стане трохи пухнастою. Зняти з лазні.
Змішати два види борошна з какао і просівати частинами, замішуючи щільне, але податливі тісто. Загорнути в плівку і прибрати в холодильник на 1 годину. Можна залишити до трьох днів і перед роботою дати полежати йому при кімнатній температурі 30 хвилин. Чи не подпиліть поверхню борошном, в ідеалі на силіконовому килимку, розкачати пласт товщиною 5мм і вирізати фігурки. Випікати 7 хвилин при 180 0 С. Остудити повністю на решітці.
Для глазурі збити в щільну масу білок з цукровою пудрою, додавши ближче до кінця процесу лимонний сік. Перекласти глазур в корнетик з тонкою насадкою-трубочкою (у мене 2 мм) і розписати пряники. Дана глазур по консистенції швидше контурна, що не тече абсолютно і швидко схоплюється, для заливки великих частин малюнка не підійде. Після висихання має дуже гарний ефект з легким іскристим блиском, як у снігу на сухому морозі.
Після розпису залишити пряники сохнути на повітрі. Після засихання глазур не стає дубової або погано гризучі. Вона при укусі добре розпадається до дрібно-дрібно крупяністой структури. У поєднанні з м'якими пряничка, чудова.
На замітку: Окрім наявності соди і меду / патоки в тесті на структуру наших пряників будуть принципово впливати товщина розкочування і час випічки. Чим тонше шар і чим довше ми їх тримаємо, тим максимально близько ми опинимося до печива-сухарикам, а не м'яким пряникам. Не намагайтеся за рахунок часу випічки домогтися більш темного кольору, ви їх пересушити. І розкачати потрібно щедрим шаром, тобто відхилення від 5 мм в сторону 6 мм все ж краще, ніж в сторону 4 мм. Якось так.
Про зберігання: мій досвід спілкування з пряниками мене злегка здивував, але, тим не менш, на повітрі вони відчувають себе на відміну від будь-яких інших видів випічки набагато краще, ніж в герметичних контейнерах. Поки вони лежали щільно закриті, були твердоватим, як тільки я виставила їх просто на повітря, склавши в одне велике блюдо вони буквально за півгодини набрали вологості і стали м'якими і прям пряниковими-пряниковими. М'якість зберігається не більше 2-х тижнів. Потім вони стають схожі на податливі, розсипчасті печива.
Всім приємного апетиту і гарного настрою!