Пряникове серцевого тесту. Приготування пряникового тесту полягає в отриманні однорідної маси з рівномірно розподіленого сировини, в'язкої консистенції.
Залежно від технологічного режиму готують два основних типи тесту: сирцевої і заварне.
У сирцевому пряничному тесті міститься до 57% цукру (до ваги борошна), що сильно обмежує набухання клейковини.
До вжитку пряникові тісто, приготоване по нормальному технологічному режиму, повинно бути пухким, в'язким і злегка розпливатися при випічці. Типова рецептура пряників наводиться в табл. 24.
Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор, вода, паленка, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі духи, двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, борошно.
Уся сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом однієї-двох хвилин в місильної машині з числом обертів 12-14 в хвилину, а потім додають розпушувачі.
розчинені у воді, і в останню чергу - борошно. Час замісу зводиться до мінімуму, достатнього для того, щоб утворилася однорідна за складом маса (8-12 хвилин).
Дослідження, проведені бісквітної лабораторією ВКНІІ спільно з фабрикою «Більшовик», показали, що вологість і температура тесту впливають на структуру тіста і якість пряників. При низькій вологості тіста пряники виходять пеобтекаемой форми, а при високій вологості розпливаються і мають низький підйом.
Оптимальна вологість тесту повинна бути в межах 23,5- 25,5%, оптимальна температура тесту при замісі - близько 20 °; тому температура сировини, в тому числі і води, повинна бути не вище 20 °.
Напівфабрикати, отримані нагріванням (паленка, інвертний і цукровий сиропи) слід попередньо охолодити до 20 °.
Застосовуючи машини для замісу серцевого тесту, не слід захоплюватися їх ємністю; тісто, заготовлене взапас при підвищеній температурі приміщення, може затягнутися, т. е. зробитися тягучим, резінообразним, і до вжитку пряник втратить рихлість і здатність швидко намокати. Краща мішалки для серцевого тесту - універсальна, ємністю на 150 кг борошна.
На якість серцевих пряників робить позитивний вплив застосування часткової заварки борошна. Дослідження показали, що при застосуванні заварки борошна в кількості 25% в цукрово-паточном або цукрово-медовому сиропі можна отримати вироби з великим об'ємом і меншою об'ємною вагою, т. Е. З більшою пористістю, в порівнянні з виробами, виготовленими без заварки борошна.
Застосування інвертного сиропу замість цукру при замісі серцевого тесту завдяки гігроскопічності инверта впливає на збереження свіжості, а отже, і товарних якостей пряника протягом більш тривалого часу.
Пряникове заварне тісто.
Приготування тесту для заварних пряників складається з трьох фаз: заварювання борошна, охолодження заварки і замісу заварки з усіма іншими видами сировини.
Залежно від сорту пряників заварювання борошна виробляють в цукрово-медовому, цукрово-медово-паточном або цукрово-паточном сиропі (табл. 24).
а) Заварка. У відкритий варильний паровий котел завантажують цукор, мед і воду і нагрівають при перемішуванні до 107 ° С. Доводити до більш високої температури не слід, так як мед може пригоріти і забарвитися в негарний коричневий колір.
Точно таким же чином готують цукрово-медово-патоковий або цукрово-патоковий сироп.
Варка сиропів закінчується при досягненні зазначеної температури, що відповідає 38-40 ° С щільності; сироп зливають через сито в місильну машину і охолоджують до 65-85 ° С і поступово додають борошно на робочому ходу мішалки.
Заварне тісто перемішується протягом 10-15 хвилин в
барабанної місильної машині з числом обертів 12-14 в хвилину. Можна користуватися для цього універсальної мішалки з Z-подібними лопатями. Тісто, рівномірно переміщених і без грудочок і інших слідів непромеса, повинно мати температуру 53-57 ° і вологість в межах 19-20%.
Дослідження ВКПІ показали, що умови приготування заварки - температура сиропу, вологість заварки і тривалість перемішування - не впливають на якість пряників в тому випадку, якщо заварка ведеться при температурі сиропу не нижче 65 °, а час замісу досить для отримання рівномірно переміщених тесту.
Таблиця 24
До вжитку м'ятний пряник
До вжитку пряник "Московський"
Заварний пряник "Медовий"
Борошно пшеничне I сорту.
Борошно пшеничне на підпис
Цукровий пісок на глазурування