пряникові тісто
Вироби з пряникового тесту відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних прянощів, які надають їм особливий аромат. Суміш прянощів, що додається до пряникові тісто, називається «букетом», або «сухими духами». Вона складається (# x25;): кориця - 60, гвоздика - 12, перець духмяний - 12, перець чорний - 4, кардамон - 4, імбир - 8.
Крім пряників, з цього ж тесту випікають пряники, прослаівая їх фруктовою начинкою або варенням.
Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частина пшеничного борошна (50 # X25;) замінюють житній. Це покращує якість пряників, зменшує їх усушку при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.
Рецептура і приготування пряників сприяють тому, що багато їх види можуть зберігатися тривалий час, не черствея. Черствіння борошняних виробів називають дуже складний процес, пов'язаний зі старінням крохмальних холодців. При випічці крохмаль клейстерізуется, пов'язує велику кількість води і перетворюється в холодець. В процесі зберігання в студне відбувається перегрупування частинок крохмалю, він ущільнюється, здатність його пов'язувати воду зменшується, і холодець, як кажуть, «старіє». Цей процес і викликає черствіння борошняних виробів.
Черствіння виражається в тому, що поверхнева корочка їх втрачає крихкість, робиться еластичною, м'якуш стає крошлівим, а потім при висиханні дуже щільним.
У пряникові тісто входять мед і патока, які затримують процес черствіння. Крім того, дуже сильно затримують черствіння заварювання борошна і інвертний сироп.
Тісто прянічное.Состав: борошно - 1000 г, цукор - 300, вода - 200, патока - 100, мед - 100, яйця або меланж - 100, масло або маргарин - 100, амоній - 8, сіль - 4, сухі прянощі - 4 , цукор для паленки - 50 г.
Приготування тесту сирцевим способом. Тісто, приготовлене таким способом, має пухку і в той же час в'язку консистенцію завдяки великому вмісту в ньому цукру, меду, патоки. У діжу тістомісильні машини закладають продукти в наступному порядку: цукор або цукровий сироп, воду, паленки, мед, патоку або інвертний сироп, меланж або яйця і все добре перемішують протягом 6-10 хв.
Цукор розчиняється в рідині і рівномірно розподіляється в суміші. Чим вище температура, при якій замішується тісто, тим менше час замішування, так як інакше може вийти затягнуте тісто.
Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 4-12 хв залежно від його кількості і температурних умов приміщення.
Готове тісто - однорідна маса в'язкої незатянутой консистенції. Вологість тесту - 23-25 # X25 ;, температура - не вище 20 ° С. При зниженій вологості пряники виходять Необтічне форми, а при підвищеній - розпливаються і мають поганий підйом.
Можна замішувати тісто вручну. При виготовленні невеликих порцій тіста борошно просівають на стіл (6-8 # X25; борошна залишають для підпис), змішують її з розпушувачами і надають їй форму воронки, в яку вливають підготовлену рідину, після чого додають розм'якшене масло. Переміщують борошно до центру, перемішуючи з рідиною. Коли частина борошна (приблизно 50 # X25;) з'єднається з рідиною, швидкими рухами замішують всю муку до тих пір, поки тісто не придбає однорідну консистенцію.
Приготування тесту заварним способом. Процес приготування цього тесту складається з трьох стадій: заварювання борошна в сахаромедовом, сахаропаточном або сахаромедопаточном сиропі; охолодження заварки; замісу заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Заварюють борошно в відкритому варочном котлі. Для цього завантажують цукор, патоку, вливають воду і при перемішуванні продуктів нагрівають котел до повного розчинення цукру (70-75 ° С). Прозорий сироп проціджують через дрібне сито в діжу тістомісильні машини, охолоджують його до температури не нижче 68 ° С, поступово додають просіяне борошно і швидко перемішують. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників. При заварюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохмалю, що сприяє більш тривалому збереженню пряників в свіжому вигляді. Температура клейстеризації крохмалю - 67,5 ° С. Борошно замішують з гарячим сиропом якнайшвидше (10-12 хв), так як при тривалому зіткненні нерозмішаних борошна з гарячим сиропом можуть утворитися грудки. Вологість заварки повинна бути 19-20 # X25 ;.
Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і масла, то заварюють частина борошна, а решту борошна використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6-8 # X25; для підпис.
Охолоджують заварку в скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують олією або пересипають крихтами, щоб не утворилося монолітної маси.
Заварені тісто охолоджується до температури 25-27 ° С. Прискорити охолодження можна, перемішуючи тісто в місильної машині з подвійною сорочкою, в якій циркулює холодна вода. У цій же машині попередньо можна заварювати тісто. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна, так як воно втрачає свої властивості, пряники виходять щільними, Необтічне форми, розпушувачі та ароматичні речовини випаровуються.
Після охолодження завареного тесту його замішують, поєднуючи з іншими продуктами, передбаченими за рецептурою, і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хв. Тісто має бути рівномірно перемішаним і мати сметанообразную консистенцію. При меншому часу замісу вироби виходять з щільною структурою.
Можна приготувати тісто полузаварной способом. Для цього беруть 80 # X25; води за рецептурою з температурою 70 ° С, додають цукор, маргарин і підігрівають до 90 ° С, ретельно перемішують, поступово засипаючи 45 # X25; муки. Продовжують перемішувати ще 6-8 хв. Цю масу охолоджують до 25 ° С. У воді, що залишилася розчиняють мед, амоній, соду, з'єднують з охолодженої масою, додають яйця і борошно, що залишилося. Тісто перемішують протягом 10 хв і обробляють.
Готове тісто масою 5-6 кг викладають на сильно подпиленний борошном стіл, проминають його і надають довгасту форму. Пласт поступово розгортають гладкою дерев'яною качалкою в різні боки, періодично подпилівая борошном, до товщини 8-10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкатали, інакше вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатися. Перед тим як формувати вироби, виробляють пробну формовку в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочування. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастої або гофрованої качалкою.
Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що представляють собою конусоподібні обідки з загостреними краями, за формою відповідні вироблюваним виробам. Застосовують дерев'яні форми з вигравіруваним на дошці малюнком або написом. Якщо виробам необхідно надати певні обриси і на поверхню нанести малюнок, використовують дерев'яні форми в поєднанні з металевими виїмками. З розкотив пласта тіста ножем, дисковими різцями або за допомогою виїмок формують вироби.
Виїмкою натискають на пласт тесту п'ять-шість разів, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки. Виїмку періодично занурюють в борошно, це виключає прилипання до неї тесту. Перед укладанням на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для пряників і батонів тісто розкочують в пласт товщиною відповідно 12 і 8 мм.
Пласт повинен відповідати розмірам листа для випічки. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкочування пласт тесту для пряників укладають на лист, попередньо змащений олією або подпиленний борошном.
Поверхня вироби змочують холодною водою і проколюють в декількох місцях ножем щоб уникнути здуття.
Штучні вироби з крутого тіста укладають на сухі листи, з слабкого тесту - на листи, посипаній борошном або змащені маслом. На виробах, що прилипли до листу, утворюються порожнечі, і денця виходять рваними. Якщо вироби змащують перед випічкою яйцем, то, щоб вони при мастилі не зрушили, їх укладають на листи, змащені сумішшю жиру з теплою водою.
Поверхня виробів деяких сортів перед випічкою посипають цукром, крихтою, рубаними горіхами або мигдалем, оздоблюють родзинками, цукатами або ядрами горіхів.
Пряники випікають при 200-240 ° С протягом 10-15 хв відразу ж після оброблення, а пряник і м'ятні пряники - при 190-210 ° С. Режим і тривалість випічки залежать від товщини виробів. Чим більше товщина виробів, що випікаються, тим нижче температурний режим і триваліше випічка.
При високій температурі випічки швидко утворюється скоринка, яка буде перешкоджати видаленню вологи з м'якушки. Після випічки виріб сяде під вагою сирого м'якуша. Низька температура в печі робить вироби розпливчастими від надлишку цукру. Своєчасне освіту скоринки зберігає форму пряника.
Після випікання пряники, змащені яйцем, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою.
Заглазіровать пряники можна цукровим сиропом. Для цієї мети використовують котли місткістю від 3 до 5 л. Охолоджені вироби заливають попередньо приготовленим цукровим сиропом з температурою 85-90 ° С. Пряники перемішують з сиропом дерев'яної веселкою протягом 1-2 хв, а потім вивантажують на решета в один ряд і підсушують.
Коржики сахарние.Состав: борошно - 438 г, в тому числі на підпис - 31, цукор-пісок - 170, маргарин - 32, амоній - 3, сода - 1, цукор ванільний - 1,5, патока - 48, вода - 98 . Маса тіста - 800 р
Цукор-пісок для посипання - 48 г, жир для змащування листів - 1 м
Вихід - 10 шт. по 75 г.
Тісто готують сирцевим способом, для чого попередньо розчиняють цукор в гарячій воді, нагріваючи її до кипіння. Цукровий сироп охолоджують до температури 18-20 ° С, змішують з жиром, патокою, ваніліном, добре перемішують, додають просіяне борошно, змішане з розпушувачем. Шматки тіста розминають на столі рукою і розгортають качалкою в пласт товщиною 6-7 мм. Пласт посипають цукровим піском і прокочують зубчастої або вафельної качалкою. З розкачане тісто за допомогою виїмки формують вироби круглої форми діаметром 9,5 см, укладають на змащені жиром листи і випікають при температурі 190-200 ° С.
Вимоги до якості: вироби круглої форми з візерунковою поверхнею, посипані цукром, краю з зубчиками, колір сіро-жовтий. Вологість - 13 # X25 ;.
Коржики молочние.Состав: борошно - 423 г, в тому числі на підпис - 20, цукор-пісок - 215, маргарин - 96, яйця - 21, молоко незбиране - 76, сода - 2, амоній - 4, цукор ванільний - 4 г . Вихід - 10 шт. по 75 г.
Тісто готують сирцевим способом на молоці з додаванням маргарину і яєць. Обробляють і випікають коржики так само, як коржики цукрові, тільки не посипають зверху цукром. Маса напівфабрикату для кожного коржика - 81-83 м
Вимоги до якості ті ж, що і до коржикам цукровим. Вологість - 14,5 # X25 ;.
Пряники глазірованние.Состав: борошно - 563 г, в тому числі на підпис - 40, цукор-пісок - 262, патока - 57, яйця - 26, амоній - 4, сода - 1,6, гвоздика - 1,3, вода - 150 г. Маса тіста - 900 г;
жир для змащування листів - 1 г, сироп для глазурування - 120 м
Тісто готують сирцевим способом, викладають на стіл, посипаний борошном і формують вироби. Пласт тесту розкочують до товщини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають вироби на змазаних жиром листах при температурі 200 ° С. Після випічки пряники глазурують. Для цього 5-6 кг пряників завантажують в круглий котел, заливають гарячим цукровим сиропом в кількості 650-800 г (температура 85-90 ° С) і швидко перемішують до тих пір, поки вся їх поверхня не покриється сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки і ставлять на підсушування в спеціальні сушарки під остиглі печі.
Вимоги до якості: вироби круглої форми, заглазированную, поверхня блискуча на зламі, тісто - пористе, добре пропечене, без «гарту». В 1 кг - 35 шт. виробів.
Пряники медовие.Состав: борошно - 500 г, в тому числі на підпис - 36, цукор-пісок - 140, мед - 233, маргарин - 56, масло рослинне - 3, яйця - 14, амоній - 4, сода - 1,4 , кориця - 2,8, вода - 55 г. Маса тіста - 900 г;
сироп для глазурування - 100 г.
Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажують цукор, воду, мед і уварюють до певної щільності. Щільність сиропу визначають, взявши його краплю і розставивши пальці - повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають в нього жир і охолоджують до температури 80-90 ° С. До охолодженого сиропу додають борошно і замішують тісто до однорідної консистенції без грудок. Тісто охолоджують до температури 25-27 ° С, поміщають на стіл, всередині роблять поглиблення, куди кладуть решту сировини, передбачене рецептурою. Тісто ретельно проминають до отримання однорідної маси по консистенції і кольору.
Готове тісто розкочують в джгути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою по 27-29 г, кладуть у сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. Потім кульки укладають на змащені і посипані борошном листи і випікають.
Після випічки пряники медові глазируют так само, як пряники глазуровані, приготовані сирцевим способом.
Вимоги до якості такі ж, як до пряникам глазурованою. В 1 кг - 40 шт.
Пряники «Дитячі» .Состав: борошно - 180 г, в тому числі на підпис - 13, обрізки від тістечок - 140, цукор-пісок - 155, амоній - 17, «сухі духи» - 3, меланж - 36, вода - 50 , паленка - 5, меланж для змащування - 10 г. Вихід - 10 шт. по 50 г.
Тісто готують сирцевим способом, для поліпшення смаку при замісі додають розтерті і просіяні через сито крихти від тістечок і тортів.
Готове тісто розкочують в пласт товщиною 10 мм і нарізають на батони прямокутної форми розміром 65? 120 мм. Можна для цієї мети використовувати дискові різці відповідних розмірів. Сформовані батони укладають на кондитерські листи, змазують меланжем, підфарбованим паленкою, наносять вилкою малюнок і випікають при температурі 200-210 ° С.
Вимоги до якості: батони прямокутної форми, блискучі, коричневі, з малюнком на поверхні, на зламі дрібні пори, без здуття, аромат пряний. Вологість - 14 # X25 ;.
Пряники тульскіе.Состав: борошно 1-го сорту - 446 г, в тому числі на підпис кондитерських листів - 32, вода - 107, мед - 74, масло - 50, амоній - 2,5, сода - 0,8 г;
для начинки: варення - 145 г; для тиражу: цукор - 66 г, вода - 20, есенція - 1,7 м
Тісто для пряників виготовляють сирцевим способом, розкочують пласт товщиною 3 мм і розрізають його на шматки прямокутної форми. Шматок тіста накладають на трафарет з написом «Тульський», змащують його варенням і на нього укладають другий прямокутник з тіста. Після зачистки країв пряник укладають на кондитерський лист, подпиленний борошном, і випікають при температурі 300-350 ° С. Як тільки напис на виробі заколеруется, лист з пряниками переміщують в іншу піч з температурою 180-200 ° С і випікають до готовності.
Випечені пряники глазурують тиражем.
Вимоги до якості: виріб правильної прямокутної форми, вкрите глазур'ю, колір - жовтувато-коричневий, на розломі без слідів «гарту», прошарок з варення.