Туристичні та ділові поїздки в різні точки земної кулі, які можуть дозволити собі жителі нашої країни, впливають і на смакові пристрасті наших співгромадян.
У нас з'являється все більше шанувальників певної кухні світу, в тому числі східної. Ми із задоволенням не тільки їмо, але і готуємо страви японської та китайської, тайської та корейської кухонь.
А вже якщо ви захочете пригостити своїх друзів або домашніх стравами азіатської кухні, які ви приготуєте самі, вам, перш за все, потрібно буде ознайомитися з прянощами і приправами східної кухні. Звичайно, відразу про всі прянощах розповісти буде складно, але основне викласти цілком можливо.
На відміну від європейців, які додають трави і спеції в блюдо в процесі його приготування, японські кухарі використовують їх в основному для того, щоб надати готовому блюду додаткові ароматичні або смакові відтінки; прянощами посипають блюдо або додають їх в соус для умочування.
Найбільш відомими японськими приправами є сісо, імбир і васабі. Крім них японці використовують різні дикорослі пряні трави - Сансан ( «гірські овочі»), кожна з яких відрізняється унікальним смаком і ароматом.
Васабі вважають японським еквівалентом європейського хрону, хоча ці рослини не мають між собою нічого спільного. У свіжонатертого васабі аромат м'якше, а смак не такий пекучий, як у хріну. Однак свіжий тертий васабі - рідкість навіть в Японії, набагато частіше корінь васабі використовується у вигляді порошку або пасти. М'якоть свіжого васабі яскраво-зеленого кольору, що стає помітним, якщо корінь натерти.
У свіжонатертого васабі освіжаючий аромат, схожий на запах редиски, і тонко-пекучий смак.
При виготовленні порошків і паст з васабі в них разом з іншими інгредієнтами додають і білий хрін для надання більшої гостроти.
Пасту васабі завжди використовують при приготуванні сасімі або суші. Крім того, васабі застосовують в соліннях і в заправках для салатів.
Щоб приготувати васабі в домашніх умовах, свіжий васабі потрібно очистити від грубої шкірки і натерти на дрібній тертці, починаючи з верхнього, більш пекучого, кінця. Щоб зробити з порошку васабі пасту, його просто розводять водою.
Сисо - це родич м'яти, але його тонкий смак нагадує смак базиліка. В японській кухні ця рослина використовується цілком, від ягід до квітів, як пряність або для прикраси блюд. Зелене сісо цінується за вишуканий смак, а червоне - за аромат і колір.
Сисо має специфічний різкий аромат і соковитий, але злегка пекучий смак.
Зазвичай зелене сісо використовують як пряність, а також як гарнір до таких страв, як сасімі, темпура і салати з оцтом.
Червоне сісо застосовується для приготування розумі-боси (сушена-солоні японські абрикоси) та інших солінь. Крім того, ягоди, стебла і квіти сісо - як червоного, так і зеленого - використовуються для прикраси сасімі, супів і соусів.
Листя сісо дуже тонкі і ніжні, не підлягають тривалому зберіганню. Тримати їх слід в холодильнику, в пластиковому пакеті, не більше трьох днів.
Листя сісо використовують цілком або нарізають відповідно до рецепту. Для темпура листя слід дуже швидко обсмажувати, вмочивши в кляр тільки нижню їх сторону.
Міцуба - родичка петрушки. Тонкий білуватий стеблинка цієї рослини довжиною близько 15-20 см вінчають три світло-зелених листочка, схожих на листя коріандру (звідси і назва, що означає «три листа»).
Міцуба має досить сильний трав'яний запах і слабожгучій смак.
У кулінарії міцуба цінується за унікальний аромат; її додають в прозорий або в густій яєчний суп або готують з неї закуски.
Листя використовують в рагу, а стебла можна смажити.
Якщо стебла рослини занурити в окріп, вони стають гнучкими, і ними можна прикрашати страви, перев'язуючи шматочки їжі стеблами, як стрічками.
Міцуба - рослина ніжне і вимагає лише легкого бланшування.
Міцуба слід зберігати в пластиковому пакеті в холодильнику.
Сега (свіжий імбир) - одна з найдавніших і універсальних прянощів. В японській кухні використовується виключно свіжий імбир, а часто - тільки вичавлений з нього сік.
Влітку в Японії крім імбирного кореня бувають в продажу так звані, ха-сега (втеча імбиру) і ме-сега (відросток імбиру). Втеча імбиру - це молодий імбирний корінь з коротким стеблом, а відросток - цілий стебло, у якого в нижній частині залишено маленький шматочок кореня.
Імбир високо цінують не тільки кухарі, а й медики: вважається, наприклад, що він зігріває, сприяє травленню і запобігає морську хворобу.
Свіжий імбир має тонкий пекучий аромат, що нагадує запах цитрусових, і приємно-різкий смак. У молодих рослин коріння досить ніжні і м'які, щоб готувати їх як овочі, проте у міру дозрівання вони стають волокнистими і набувають пекучий смак.
Маринований імбир подають до суші, а імбирний корінь майже завжди натирають і використовують тільки сік.
Крім того, солоний імбир служить гарніром до смаженим на грилі рибних страв.
Молоді імбирні відростки досить м'які, щоб їх можна було їсти сирими з місо або використовувати для темпура.
При використанні в кулінарії імбир потрібно обов'язково очистити від шкірки. Щоб отримати сік, його дрібно натирають на японській тертці або дрібній тертці для сиру, а потім віджимають.
Для маринування беруть дуже свіжі молоді коріння або відростки.
Вибирайте блискучі світло-бежеві коріння з гладкою шкіркою. У прохолодному провітрюваному місці, захищеному від прямих сонячних променів, вони можуть зберігатися до двох тижнів.
Гарі або Шоган - консервований імбир кремового або рожевого кольору.
У суші-барах маринований імбир подають невеликими порціями.
Імбир використовується для очищення неба від смаку попереднього суші. перед тим, як є наступний. Для цього досить невеликого шматочка.
«Пелюсток» маринованого імбиру можна використовувати в якості своєрідної пензлики для змащування суші соєвим соусом (альтернатива умочування в соус).
Галангал - пряність, схожа з імбиром, однак вона має рожевий відтінок.
Овальні стручки кунжуту складаються з чотирьох частин, в кожній з яких знаходиться безліч дрібних плоских насіння (гома), колір яких може бути самим різним - від білого до чорного.
В японській кухні в основному використовуються тільки чисто білі або чисто чорні насіння.
Насіння кунжуту дуже поживні, так як вони багаті маслом, протеїном і амінокислотами, містять кальцій, залізо і вітаміни B1 і В2. Промиті сире насіння занадто тверді, щоб наш шлунок міг їх перетравити, і мають кілька неприємний запах, тому в Японії їх перед використанням зазвичай обсмажують.
Обсмажені насіння називаються ири-гома, або Атарі-гома і продаються в супермаркетах розфасованими в пакети.
Перед використанням їх завжди ще раз злегка обсмажують, щоб проявився ні з чим не порівнянний горіховий аромат, багатий смак і хрустка структура, необхідні для приготування японських страв.
Цілі чорні насіння змішують з сіллю і посипають ними рис або додають в рис для суші. З насіння виходить чудова паста для заправки варених овочів, використовують їх і для приготування гома-дофу (тофу з кунжутом). З кунжуту, змішаного з червоним і білим соусом місо, Мирин і цукром готують заправку до відварною і тушкованим скибочкам дайкона.
Для того, щоб використовувати насіння кунжуту в кулінарних цілях, їх висипають на невелику сковороду, попередньо нагрів її без масла, і обсмажують на середньому вогні, постійно помішуючи, поки насіння не придбають золотистий відтінок. А щоб яскравіше проявився аромат обсмажених кунжутного зерен, їх злегка товчуть в ступці товкачиком.
Насіння кунжуту можуть зберігатися кілька місяців в герметично закритій тарі в прохолодному сухому місці.
«Гірський перець» - так перекладається на російську мову назва цієї рослини, яке насправді зовсім не перець, а колючий ясен. Зростає він у Японії, Китаї і на Корейському півострові. Широко використовується в кулінарії цих країн.
В японській кухні освіжаюче-пекучий аромат сантё заглушає різкі запахи і допомагає збалансувати смак жирних страв.
Багато японців вирощують цю рослину у себе в саду і використовують з весни до осені.
Ніжні молоді пагони на гілках колючого ясена називаються «кіном», а крихітні зеленувато-жовті квіти - «хана-ДЗАНТЕ». Цвітіння триває всю весну, а на початку літа з'являються гіркувато-пекучі ягоди, які називаються «мі-ДЗАНТЕ» або «цубу-ДЗАНТЕ». Все це ретельно збирають вручну і використовують в повсякденному кухні.
Восени дозрівають стручки: їх сушать, щоб вони розкрилися, потім гірке насіння викидають, а шкарлупки подрібнюють - виходить порошок кону-ДЗАНТЕ.
Смак у сантё не такий пекучий, як у перцю, зі злегка кислим присмаком, а запах м'який, заспокійливий, що нагадує аромат м'яти.
Найвідоміше блюдо, в якому використовується порошок сантё, - унаги кабайякі (смажене на грилі філе вугра); додають цю пряність і в інші страви, приготовані на грилі, наприклад, в якіторі. Крім того, сантё - один з компонентів сітімі тоґарасі тогарасі (суміш семи прянощів). Свіжі кіном і хана-ДЗАНТЕ використовуються сирими як прикраса для салатів, супів, смаженої на грилі риби і тушкованих страв.
Роздруковану баночку потрібно використовувати протягом декількох місяців.