Фруктоза, С6Н12О6 є одним з найбільш часто зустрічаються видів натурального цукру. Вона присутня у вільному вигляді майже у всіх солодких ягодах і плодах. Половину сухої частини меду становить фруктоза.
Фруктоза відноситься до групи моносахаридів і є одним з найважливіших природних цукрів. Деякі сполуки фруктози зустрічаються у вигляді природних продуктів. Найбільш важливим серед них є сахароза, тобто звичайний цукор, молекули якого складаються з однієї молекули фруктози і однієї молекули глюкози. Полісахариди, утворені фруктозою, як, наприклад, інулін і флеін, є запасами поживних речовин для рослин. Раніше фруктоза виготовлялася з інсуліну, і тому, виробництво її в чистому вигляді було трудомістким і дорогим. Тільки в останні роки навчилися отримувати фруктозу також і шляхом додаткової очистки сахарози.
Вченим фруктоза відома вже більше 100 років. Властивості, які відрізняють його від звичайного цукру, як наприклад, можливість застосування в харчовому раціоні хворих на цукровий діабет, відомі вже десятки років. З покон віків фруктоза в різному вигляді входила в харчування людини. Вона добре засвоюється організмом, не надаючи шкідливого впливу на здоров'я і не викликаючи побічних явищ.
Фізичні властивості:
Фруктоза утворює безводні кристали у вигляді голок, температура плавлення 102-105 С. Молекуряний вага 180,16; питома вага 1,60 г / см3; калорійна цінність приблизно та ж, що і інших цукрів, 4 ккал на 1 м фруктози властива деяка гігроскопічність. Концентровані склади фруктози зберігають вологу. Фруктоза легко розчинна у воді і спирті. При 20 С насичений розчин фруктози має концентрацію в 78,9%, насичений розчин сахарози - 67,1%, а насичений розчин глюкози - тільки 47,2%. В'язкість розчинів фруктози нижче в'язкості розчинів сахарози і глюкози.
Біологічні властивості:
На відміну від глюкози, фруктоза абсорбується з травного тракту людини тільки шляхом пасивної дифузії. Цей процес займає порівняльне довгий час. Метаболізм фруктози відбувається швидко і протікає в основному в печінці, але також і в стінках кишечника, і в нирках зважаючи на особливу ланцюга фруктозо-1-фосфату, яка не регулюється інсуліном. З цього випливає, що фруктоза є придатною як підсолоджуюча речовини і джерела вуглеводів для хворих на цукровий діабет.
Дослідження показали, що фруктоза прискорює метаболізм алкоголю в організмі людини. Вона застосовується, наприклад, при лікуванні отруєння алкоголем людини, причому фруктоза в цьому випадку вводиться внутрішньовенно. За деякими відомостями, найбільша різниця в швидкості метаболізму алкоголю з застосуванням фруктози і без її - спостерігається під час сну. В даний час ведуться дослідження про позитивну дію фруктози на похмільний синдром.
У Росії отримані позитивні результати застосування, наприклад, суміші фруктози з вітаміном С. чином на зубах жовтий наліт менш інтенсивний і легше віддаляється при використанні в їжі фруктози, ніж сахарози. Фруктозний наліт містить леван, а сахарозний - декстран. При заміні в раціоні сахарози фруктозою ураженість зубів знижується на 30 - 40%. Завдяки особливому обміну фруктоза допомагає адаптації організму при тривалому стані напруги: водінні автомобіля, в спорті і т. Д. Після прийняття фруктози не спостерігається швидкого підвищення і потім подальшого зниження рівня цукру в крові, що властиво глюкози і сахарози. У стані напруженості джерелом енергії для організму служить утворився з фруктози глікоген, який забезпечує організм енергією більш рівномірно, у міру необхідності. З цієї причини останнім часом фруктозу стали додавати в препарати, призначені спортсменам для компенсації втрат рідини і солі стані граничного навантаження організму.
Органолептичні властивості:
Залежно від умов, фруктоза може бути на 90% солодше сахарози і в два рази солодше сорбіту. У слабокислом розчині, при температурі нижче 10 ° С, фруктоза майже в два рази солодше сахарози. У більш теплому розчині різниця менше, приблизно 1,2.
-
Відносна солодкість різних солодких речовин:
- фруктоза 120-175
- сахароза 100
- глюкоза 70
- сорбіт 50-60
- маннит 40-50
- мальтоза 30
- лактоза 15
Так як фруктоза має ще приємний солодкий смак, при її застосуванні кількість цукру можна знизити на 30-50%. Це має вирішальне значення, коли мова йде про різні дієтичних і низькокалорійних виробах, при приготуванні яких фруктозою можна замінити штучні солодкі речовини, часто роблять негативний значення на здоров'я. Якщо сахарин застосовувати разом з фруктозою, то у сахарину пропадає властивий йому гіркий присмак. За смаком ця суміш не відрізняється від звичайного цукру. Одночасно можна знизити калорійність їжі до 80%. Фруктоза має властивості посилення ароматів ягід і фруктів. За смаком фруктоза не відрізняється від звичайного цукру і не має будь-якого присмаку.
Застосування фруктози:
Фруктоза, яка довгий час була рідкісним солодким речовина. Застосовувалася тільки в фармакопейних препаратах або хворими на цукровий діабет, за останні роки стала звичайним сировиною в харчовій промисловості. Фруктоза, будучи природним речовиною, володіє багатьма позитивними властивостями, які можна використовувати у виробництві різних продуктів. Найбільш важливими є високий ступінь солодощі, безпеку з точки зору карієсу, відсутність побічних явищ, відмінні риси метаболізму, тонізуючий ефект, властивості підкреслення ароматів і утворення нових ароматичних субстанцій, хороша розчинність і мала в'язкість, вплив на метаболізм алкоголю і т. Д. В даний час фруктоза при виготовленні лікувальних препаратів і дієтичних продуктів.
-
Лікувальне застосування:
- Розчин для внутрішнього введення
- Лікарські препарати для дітей
- Лікарські препарати для хворих на діабет
-
Дієтичні продукти:
- низькокалорійна їжа
- Продукти для діабетиків
- Здорова їжа
-
У число інших продуктів, що містять фруктозу, і що випускаються в даний час харчовою промисловістю, входять:
- Варення і мармелад
- сиропи
- Соки та порошкові соки
- солодощі
- шоколад
- Продукти глибокого заморожування
- напої
- М'ясні і рибні консерви
- сир
- Харчування для немовлят
- десертні порошки
- випечені вироби
- морозиво