Інший сорт риби, що також належить до сімейства лососевих, перебуває з весни і до пізньої осені в річках і називається по-ітельменского "Микис". Зимою ця риба під льодом йде в море. За величиною своєї вона нагадує червону рибу, а по фігурі - лосося. У неї велика луска, вся покрита безліччю чорних плям, так що вона від голови до хвоста зовсім строката, і тільки з боку у неї є велике рожево-червона пляма завширшки палець. Ця риба повсякчас приємна на смак. Піднімається вона по річках надзвичайно повільно, постійно поїдаючи всіляку їжу і особливо завзято підстерігаючи перепливають через річки мишей, яких вона і пожирає. Досягаючи місця, де є багато горобини, нижні гілки якої спускаються до води, вона, напружуючи всі сили, вискакує з води і зриває ягоди. Це дуже жива риба, і за смаком, на мій погляд, вона після чавичі краще будь-якої іншої камчатської рибі.
Третій вид риби називається кунжей 39 і, хоча вона зустрічається біля берегів обох морів, вона піднімається все-таки виключно в найбільші річки, особливо часто і охоче тримається у великих заток і є на АВАЧА першою рибою; вона часто ловиться і в Охотске. Завбільшки кунжа дорівнює лососеві, важить від 10 до 15 фунтів, володіє крупною лускою з безліччю чорних і блакитних плям, м'ясо біле і дуже смачне, делікатесне.
Четвертим видом є відомий по всій Сибіру і в Росії харіус 40. Ті його особини, які піднімаються безпосередньо з моря, мають удвічі більше довгим плавників, ніж народжені в річках. Зустрічається ця риба в обох морях, проте не у всяких і не у всіх річках. Зимою вона під льодом повертається в море. Харіус - єдина велика риба, загальна у Камчатки з Росією і Сибіром.
Крім цих видів, там існують ще два сорти риби, відомі в Росії:
1) так звана ряпушка 41. яку часто ловлять в Неві і Волхові і яку дуже цінують, являє собою в дійсності справжню різновид форелі;
2) знаменита в Петербурзі корюшка 42. яку також ловлять в Неві і яка на Камчатці носить назву "кагачу".
Ті, хто бажає краще приготувати кислу рибу так, щоб вона зберігалася в цілому вигляді і менше смерділа, ті кладуть її в ключі і прикривають зверху важкими каменями. Хоча при цьому багато смороду і йде постійно разом зі свіжою Ключові водою, проте його залишається ще стільки, що за допомогою його можна змусити без тортури будь-якого європейця зізнатися в чому завгодно. Проте, як російські, так і ітельмени запевняють, ніби таким способом заготовлена риба схожа на засолену.
Коряки по Тигиль таким же чином обробляють цю рибу, і коли козаки зимою відправляються до них, то їх радує тігільская кисла риба в такій же мірі, в якій інші люди захоплюються свіжою ікрою або свіжими устрицями.
Крім названих, на Камчатці там і сям трапляються й такі види риби, які лише в деяких місцевостях піднімаються з моря або ж відомі в певних місцях в якості справжніх озерних риб. Однак з усіх цих риб мені поки що не вдалося побачити жодної, я тільки чув про них; тим не менш, я, про всяк випадок, скажу про них до відома прихильного читача все, що мені довелося дізнатися.
Міноги 46 (Lampretae) водяться як у Великій річці, так і в качці і Кикчіке.
Поблизу Камбалин, в одному озері, що не має зв'язку з морем, водиться, як запевняють, риба, яка більше ніде на Камчатці не зустрічається 47. В околицях Злодійський, Кампаковой і в розташованому на високих горах озері, на відстані двох днів шляху від Верхнього острогу , нібито водяться риби з двома головами, але цих риб мені до сих пір знайти не вдалося.
В околицях Кронок знаходиться велике озеро, в якому водяться два особливих види риби, ніде більше на Камчатці не зустрічаються; з них представники одного виду смаком нібито напір міна копчену шинку 48. Роздобути всіх цих риб я постараюся наступного літа.
У річці Камчатці є риба, що піднімається з моря весною і протягом всієї зими в величезному кількості і виловлюється поблизу гарячих ключів; зазвичай її сачками витягують з ополонок в льоду; вона, кажуть, дуже смачна, але у тих, хто їсть її вперше, вона викликає сильні шлункові болі. Ітельмени називають її "Інаха" 49.
Поблизу Акланского в Олюторському затоці тубільці часто ловлять рибу нібито чотирикутної форми, що має в роті чотири зуба на зразок людських. Анадирським збирачі податків, які забирають її за її ніжність з собою в Анадирським, називають її палтусом 50; згодом я зберу про неї більше даних. За описом козаків, це не що інше, як Lumbus anglorum, що підтверджується і повну схожість її з зображенням на гравюрі на міді.
Так як риби разом з деякими сухопутними рослинами представляють собою єдиний вид продовольства на Камчатці, то частково ітельмени, почасти козаки придумали всякі способи дещо з них виготовляти, щоб не упустити випадку поліпшити свої господарські умови і попередити відразу, що виникає від постійного споживання однієї і тієї ж їжі. Найпростіший, найшвидшим чином заготовляти і найчастіше зустрічається провіант як для людей, так і для собак складається тут з квашеної риби, званої "кислої". Інший спосіб приготування полягає в тому, що кращу рибу солять і зберігають для споживання в добре закупорених бочках, в льохах і ямах в землі. Втім, такі запаси готуються поки одними тільки козаками, тому що ітельмени досі ще лають сіль, називаючи її гірким і, отже, не маючи до неї симпатії. Останній обставині чимало сприяє і той факт, що сіль у них занадто рідкісна і дорога, та для неї не вистачає і посуду; до того ж тубільців надто часто відволікають на примусові роботи. Таким чином, якщо деякі з них і побажали б зайнятися солеварением, то не знайшли б для цього достатньо вільного часу; потрібно думати, що і в цьому питанні коли-небудь настане деяке поліпшення. Що стосується якості і кількості засолюють, так само як сушеної і свіжої риби, то перше серед всіх інших місце займає в цьому відношенні Нижній острог: там в достатку і поблизу є не тільки при придатний для вичинки бочок і посуду матеріал, але і паливо для варіння солі , в чому спостерігається недолік у населення, що живе поблизу Пенжінского моря. Втім, вони солять тільки чотири види риби, саме: чавичі, червону і білу рибу, а також Мальме.
Перший з описаних способів заготовки - квашення риби застосовується і самоєдом, але у них це робиться набагато легше внаслідок постійної мерзлості грунту. Кисла риба називається на Великий річці "хінгуль". У якутів в ходу такий спосіб: в мерзлій землі вони виривають глибиною в кілька аршин ями, кладуть в них рибу, або засипану попелом, або попередньо витриману протягом декількох годин в сильному лужному розчині, і потім покривають все листям і землею, так що риба добре зберігається все літо і зиму. Цей прийом набагато кращий за попередній: риба не видає ніякого запаху, стаючи лише трохи прогірклим і сухою від лужних солей; на свій смак вона дещо нагадує толокно або вівсяну муку. На Камчатці, втім, цей спосіб непридатний через сирої і скоро відтаює грунту. Якути називають таким способом заготовлену рибу "аргюс".
Тунгуси і російські в Охотске також займаються цією справою, з тою лише різницею, що користуються замість деревної золи золою від висушених і спалених морських водоростей; ця зола перевершує кращий поташ і для досягнення кінцевої мети - запобігти гниттю риби - набагато практичніше, так як в ній абсолютно не міститься лужна морська сіль.
Найгірша юкола (росіяни називають її юхала, а тубільці на Великий річці - "саахл") виготовляється на Верхньої внаслідок пізнього прибуття туди риби, хоча весною там стоїть прекрасна і дуже суха погода. До того ж риба надходить туди в абсолютно виснаженому і поганому стані, іноді і в надзвичайно незначній кількості, коли рік видається дощовий і торфяниковиє волога замутняет воду річки Камчатки, відлякуючи рибу, яка повертається і піднімається по притоках. Ця обставина нерідко викликає в тих краях сильні голодування.
Краща з усіх Юкол та, яка виготовляється з чавичі і червоної риби.
За юколу слід Борса, "келлепіс". Вона по виготовленню нічим не відрізняється від юколу і являє собою соскобленную ножами з відірваних від риби смуг шкіри залишки м'яса, збережені в мішках з соломою. Борса часто буває смачніше юколу, так як, перебуваючи з дрібних шматочків, може швидко сохнути на сонці і не має ніякої настільки супротивної гіркоти. Її вживають так же, як в хлебородящіх країнах користуються крупою, а саме для додання, через подбавку її, рідким супів більшої густоти і поживності.
Ікра, або сухі риб'ячі яєчка, звана на Великий річці "інетох", є на Камчатці одним з найулюбленіших і поживних харчових продуктів. Її готують трояким способом: або сушать її на вільному повітрі, а потім піддають остаточній просушування перед вогнем в юртах або оселях в її природному вигляді, такою, якою вона була взята з риби; або, для додання їй більшої смаку, нею наповнюють порожні стебла кача - солодкої трави, шаламея 51 (Barba caprae) або рослини кутахшу 52 (Thapsue) і сушать на вогні 53; або, нарешті, ікра загортається в листя щавлю або білої редьки, і їй надається форма паличок або коржів у вигляді пластиру.
Ніхто не відправляється на промисел або в дорогу без того, щоб дочка або дружина господаря не забезпечили його, в знак свого розташування, декількома такими паличками. Зголоднілі, він зрізає гілку берези або верби, знімає з неї кору, відкушує шматочок твердої ікри і жує її разом з корою за милу душу: одна кора не годиться в їжу, так як вона занадто суха, одна ікра також непридатна, тому що від неї склеюються зуби і вона в них в'язне, смаком нагадуючи гуміарабік; в зазначеному ж вигляді одне заповнює інше.
Діти, у яких ще немає зубів, замість сосок і пустушок отримують ганчірочки, всередину яких кладуть бісквіт або плоди; замінники сосок знаходяться завжди у них в роті, і я спостерігав, що вони ніколи або дуже рідко турбували дітей, викликаючи у них кашель і задуха, не рахуючи того, що вони постійно повзають безволосі і голоногі, як безпорадні істоти.
Четвертий спосіб приготування ікри у тубільців спільний з коряками; вони кладуть ікру на шар трави в яму, зверху настилають на неї знову траву, прикривають всі землею і дають ікрі закиснути. Зимою ця кисла ікра вважається ними одним з лаком страв, як у нас ікра зерниста. Коряки ж зшивають шкури великих тюленів в мішок, наповнюють його ікрою доверху і потім зашивають його; вони всюди тягають його з собою, поки ікра до зими не закисне, і тоді вони її їдять з великим апетитом.
Так як вся ця риба, подібно лососям, дає дуже велику, завбільшки з горошину, ікру, остання не йде в соління; щорічно козаки солять її в незначній кількості, та й то тільки ікру харіусових. Про те, як вони споживають усіляким чином свіжу ікру, я розповім нижче в розділі про ітельменского частування. Слід лише зауважити, що в той час як ікра лосося і його різновидів вважається в теплих країнах вредною для здоров'я і сприяє дизентерії і всюди там викидається, як щось негідне, що є продуктом, що вселяє побоювання, вона в цих місцевостях вживається в їжу без будь-якої шкоди.
Чуприков називається вид напівкопченої, полужареной риби, що користується славою великого делікатесу у всіх камчатських жителів. Для приготування цих ласощів тубільці так натоплюють юрту або Барабара 54. що в ній стає жарко, як у лазні, і обважують вогнище з усіх боків рибою, а також кладуть її на дерев'яну решітку заввишки від 5 до 6 футів і до сажні над вогнем, після чого щільно замикають юрту. Коли остання охолоне, Чуприков готові, і я можу сказати, що це один з кращих способів їх приготування: тут все соки і весь жир потроху прожарюються в рибі, піддаючись як би перегонці за допомогою Ревербері 55. При цьому всі м'ясисті частини риби лежать вільно в шкірі, як би оповиті плащем. Це дуже смачна річ. З риби знімають шкіру, виймають нутрощі, а м'ясо трохи труть руками, так що воно розпадається на дрібні крихти. Тубільці дуже спритно очищають м'ясо від кісток, сушать потім зазначені крихти на солом'яних матах, ховають їх у мішки з соломою і в продовженні всієї зими куховарять з них різні смачні страви.
Це і є справжня камчатська Борса, яку таким же способом виготовляють і тунгуси в околицях Охотська.
Крім цього, вони готують деякі частини риб шматочками, так як риб'ячі голівки і черевця, або пупки, як кажуть козаки, вважаються усіма жителями самими смачними риб'ячими частинами; таким чином козаки солять цілі бочки, заповнюючи їх риб'ячими головками, особливо цінуються головки чавичі і червоної риби, а також беруться головки і черевця інших риб. Такими окремими частинами риба зберігається і довше, і краще, ніж в цілому вигляді, так і на смак вона надзвичайно приємна, байдуже, споживати її в морозиві, сирому або вареному вигляді. Ітельмени ж, що відчувають нестачу солі, заривають риб'ячі голівки прямо в землю і заповнюють ними цілі ями. Так само роблять і козаки. Коли хто-небудь з них приходить до іншого в гості, то першим ласощами є блюдо з морожених кислих риб'ячих головок. По запаху відразу, вступаючи в якийсь будинок, дізнаєшся, чи є у господаря хтось в гостях.
Риб'ячі черевця, або пупки, тубільці нанизують на мотузки, сплетені з соломин, і в такому вигляді кип'ятять їх. Як мене, так і особливо видатних козаків і відвідувачів, вони пригощали ними, і з цією стравою можна цілком погодитися. На часті мої запитання, чому вони, беручи до уваги сирий клімат, що не коптять рибу, як тунгуси або американці, мені відповідали, що це неодноразово пробували робити, але риба від цього отримує сильно гіркий смак; з цим я згоден, раз жителі в якості палива, за усталеною тут неохайності і ліні, користуються виключно верболозом, притому сирим і свеженарубленним. Сам же я не забув спробувати зробити це на сухих дровах, з тим щоб переконати цих людей в іншому і точно встановити причину вищевказаної гіркоти в рибі.
Внаслідок того, що до цих пір на Камчатці абсолютно немає скотарства, а без масла і сала прожити важкувато, козаки після прибуття своєму сюди почали топити риб'ячий жир і користуватися ним як заменою того і іншого. Ітельмени ж не робили цього ні раніше, ні тепер, за винятком деяких більш заможних, а вживали тільки жири китів, морських вовків і тюленів, а якщо їх розрахунки на цих тварин в тому чи іншому року не виправдовувалися, обходилися зовсім без жиру.
Жир витоплюється в різних місцях з різної риби. В околицях Великої ріки його топлять з Мальме і червоної риби. Обидва види дають рідкий, помаранчевого кольору і віддає ворванню продукт, так як тубільці виварюють його не з свіжої риби, а з такою, якою вони навмисне надають здохли в човнах і трохи завоняло, так як подібна риба дає, на їхню думку, більше жиру. Витоплювання відбувається наступним чином: коли риба, за смаком жителів, стає протягом декількох днів достатньо кислому, вони, все ще тримаючи її в човнах, поливають її холодною водою і весь час кидають в неї, старанно заважаючи всю масу, розжарені камені, до тих пір, поки не вивариться весь жир, який при цьому спливає на поверхню води і знімається.
В околицях Нижнього острогу тубільці раніше топили жир з оселедця, яку вони щорічно ловили в гирлі річки в неймовірній кількості. З 1730 року, проте, ця риба майже зовсім звідти зникла, а в гирлі стали з'являтися як рідкісних гостей лише вельми худі її особини, притому в незначній кількості. Але так як, окрім оселедців, там постійно водяться маленькі рибки, звані "хагалчі" 56. притому в такому числі, що протягом двох годин одна людина може наповнити ними великий човен, то ці хагалчі нині замінюють оселедець; жир їх червоного кольору і не такий чистий і смачний, як сельдяной. До витоплюванням жиру в залізних жаровнях до сих пір ніхто не може приступити, бо це не було в звичаї, незважаючи на те, що таким шляхом виходив би жир і смачніший, і густішою. Як на причину, по якій оселедця зникли близько Нижнього острогу, жителі вказують на надзвичайно сильні і часті землетруси, які розпочалися з зазначеного часу і щорічно відчуваються в країні.