Залишкова мікрофлора нормується для кожного виду консервів. Можливість її розвитку обумовлена багатьма факторами (температура, кислотність, анаеробні умови та ін.)
Бомбаж і хлопуші виникають внаслідок розвитку бактерій, що утворюють гази. Збудники бомбажа консервів з низькою кислотністю (горошок, квасоля) - сахаролитической термофільна бактернія Cl. termosaccharolyticum. Крім того бомбаж може бути викликаний мезофільними клостридиями видів Cl. sporogines, Cl.putrificum, Cl.botulinum.
Бомбаж деяких овочевих і фруктових консервів викликають кислотостійкі мезофільні бацили: B.polymyxa, B.macerans
Збудниками бомбажа томатних і кислотних плодово-ягідних консервів можуть бути гетероферментативні МКБ і дріжджі.
Плоскокислого псування - закисание продукту без зовнішніх змін тари. Характерно для овочевих консервів. Збудники - кислотообразующие термофільні аеробні бактерії B. stearothermophilus і факультативно-анаеробні кислото- і термостійкі бактерії B. coagulans.
Пліснявіння Пастеризовані консерви, закупорені без видалення повітря (повидло, джем, варення, компоти, соки), можуть дивуватися плесенями.
Мікробіологічний контроль плодоовочевих консервів
Для забезпечення вироблення доброякісної продукції здійснюють вибірковий мікробіологічний контроль підготовлених до стерилізації консервів. Обсемененность продукції перед стерилізацією повинна відповідати вимогам, встановленим у нормативно-технічної документації.
Для встановлення мікробіологічної стабільності стерилізованих консервів їх вибірково термостатируют 15 діб. (20, 37 і 55 0 С). Збереження нормального вигляду - показник стабільності. Дефектних банок повинно бути не більше 0,2% всієї партії.
Тема 4 (продовження) мікробіологія зерна, борошна, крупи, хлібобулочних виробів
Мікробіологія зерна, борошна, крупи, хлібобулочних виробів
Мікрофлору зерна можна розділити на епіфітний і вторинну ..
Епіфітна мікрофлора складається з мікроорганізмів, які живуть на поверхні рослин, не проникають через оболонку рослинних тканин і не роблять шкідливого впливу на рослину. До епіфітна мікрофлореотносят: Erwinia herbicola; Pseudomonas fluorescens. деякі види коків, спороутворюючі мікроорганізми (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. Mycoides і ін.), деякі види цвілі (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta і ін.)
Якісний склад епіфітна мікрофлори зерна наступний: 90% всіх мікроорганізмів зерна становлять бактерії, 5. 7% - суперечки цвілевих грибів і невелике число дріжджів.
Кількість мікроорганізмів в 1 г зерна зазвичай коливається від декількох тисяч до десятків мільйонів.
Вторинна мікрофлоразерна складається з мікроорганізмів, в тому числі і патогенних, які потрапляють в зерно під час жнив, перевезення та різних пересувань зернової маси до моменту її переробки. Вона представлена: спороутворюючими бактеріями (частіше картопляної і сінної паличками); кокками (частіше Мікрококи); пліснявими грибами.
Зміна мікрофлори зерна під час зберігання
Під час зберігання мікрофлора зерна може змінюватися. При дотриманні умов зберігання, як правило, вегетативні форми мікроорганізмів відмирають, залишаються спори бактерій і грибів.
При підвищенні вологості посилено розвиваються цвілеві гриби. При цьому склад грибів зерна змінюється в міру його зберігання: польові цвілі (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta) відмирають, домінуючими стають цвілі зберігання (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus).
Пліснявіння зерна веде до втрати крохмалю, зменшується схожість, погіршуються властивості клейковини, можуть утворитися токсичні речовини або речовини, які погіршують смак і запах.
Мікрофлора крупи, її склад, походження.
Крупу отримують з зерна, використовуючи ту чи іншу механічну обробку.
Переважаючими мікроорганізмами круп є бактерії (до 80% і більше), суперечка цвілевих грибів міститься близько 7%, дріжджів ще менше. Бактеріальна мікрофлора представлена в основному трав'яний паличкою - Erwinia herbicola. Зустрічаються також мікрококи, МКБ, споробразующіе аеробні палички роду Bacillus. серед яких переважають Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides.
Мікрофлора круп, отриманих шляхом механічної обробки. дуже близька до мікрофлорі зерна, але кількість мікробних клітин набагато менше (10-30% від обсіменіння зерна), так як мікроорганізми знаходяться в основному на оболонках, а оболонки при отриманні крупи видаляються.
Мікрофлора крупи, отриманої з використанням гідротермічної обробки. представлена в основному спороутворюючими формами. При цьому крупи з пропареного зерна містить в 10-100 разів менше мікроорганізмів, ніж з непропаренного.
Мікрофлора борошна, як і крупи, в основному представлена мікроорганізмами зерна, що переробляється. Основна маса складається з бактерій, серед яких переважають: Erwinia herbicola (до 90%); спороутворюючі бактерії роду Bacillus. У невеликих кількостях є різні мікрококи, молочнокислі і оцтовокислі бактерії, дріжджі і спори цвілі.
Борошно в зберіганні менш стійка, ніж зерно, так як вона знаходиться в тонкодисперсном стані і більш доступна дії мікроорганізмів при порушенні умов зберігання. Однак при правильному режимі зберігання (при відносній вологості повітря не більше 70%) спостерігається поступове відмирання вегетативних клітин бактерій.
Види псування борошна і круп
Пліснявіння викликається в основному грибами (Aspergillus, Penicillum і ін.). У процесі життєдіяльності цвілі зволожують борошно і створюють умови для розвитку бактерій. Крім того, в крупах і борошні, заражених плесенями, можуть накопичуватися токсини.
Прокисання викликають молочнокислі і маслянокислі бактерії. Вони зброджують цукру борошна з утворенням кислот.
Прогоркание є наслідком окислення ліпідів. Процес протікає в основному за рахунок кисню повітря, але йде більш активно за участю ліпаз цвілевих грибів.
Мікробіологія хліба і булочних виробів
Мікрофлору хліба і булочних виробів можна умовно розділити на первинну і вторинну.
Первинна мікрофлора хліба може бути основною і сторонньої.
Основна мікрофлора складається з мікрофлори сировини і мікроорганізмів, що застосовуються для порушення процесу бродіння.
Мікрофлора сировини - мікроорганізми, характерні для борошна.
Збудниками процесу бродіння є дрожжірода Saccharomyces і культури молочнокислих бактерій роду Lactobacillus.
Джерелом сторонньої мікрофлори. складової первинну мікрофлору хліба, є додаткова сировина, а також вода, обладнання, тара, пакувальні матеріали, повітря, руки і одяг персоналу. Стороння мікрофлора різноманітніша, ніж мікрофлора борошна. Вона представлена термостійкими МКБ, дикими дріжджами, БГКП, стафілококами та ін.
Вторинна мікрофлора розвивається в процесі технологічних операцій виробництва хліба. На стадії бродіння і дозрівання тіста розвиваються дріжджі, а також МКБ, внесені з закваскою.
Нормальний перебіг процесів бродіння і дозрівання тіста може бути порушено сторонньої мікрофлорою. Наприклад, дикими дріжджами роду Candida, які надходять з пресованими дріжджами і з борошна.