Псування консервів може відбуватися в результаті розвитку залишкової мікрофлори, якщо серед мікроорганізмів виявляться представники, для розвитку життєдіяльності яких властивості середовища виявляться сприятливими. Розвиток залишкової мікрофлори може наступити в результаті недостатності термічної обробки при процесі стерилізації консервів. Псування консервів може відбуватися внаслідок проникнення мікрофлори ззовні при негерметичність банок. У деяких випадках після попадання в негерметичні банки мікрофлори разом з повітрям мікропори, через які відбулося інфікування банки, можуть міцно закриватися частками її вмісту і не виявлятися звичайним випробуванням на герметичність в гарячій воді. При розвитку мікрофлори в результаті розкладання органічних речовин настає газоутворення, причому іноді настільки значне, що тиск газу на денця викликає їх здуття. Ця зміна форми банок в результаті біохімічних процесів називається біологічним бомба- жем. Незалежно від виду мікроорганізмів, що викликали бомбаж, такі консерви визнаються в санітарному відношенні небезпечними і підлягають знищенню. Здуття при зберіганні значного числа банок в окремих партіях консервів вказує зазвичай на якісь серйозні дефекти при здійсненні технологічного процесу.
При наявності негерметичних місць у вигляді відкритих пір в швах або в фальцах здуття консервної банки може не відбутися. Ця прихована від контролю псування консервів особливо небезпечна, так як первинні органолептичні зміни вмісту можуть бути, не дуже значні. Тому консерви, що мають органолептичні зміни, що вказують на можливий розвиток мікрофлори, навіть при нормальному стані банок, слід вважати небезпечними.
Зміна зовнішньої форми банки може статися в результаті неправильного накладення денець. Це викликає утворення так званих «ляскаючих», т. Е. Пружних при тиску, денець. Банки з хлопаючими піддонами не можуть випускатися з підприємства без додаткової обкатки на закочувальних машинах з метою надання - нормального положення денець.
При сильній корозії металу кислим вмістом банки може виділятися водень. Під впливом тиску водню денця можуть кілька здуватися. Така зміна зовнішньої форми банок під впливом водню називається «водневим», або «хімічним», бомбажем. Незважаючи на нешкідливість таких консервів, вони не повинні випускатися для реалізації в торговельну мережу, внаслідок неможливості на складах достовірно диференційованого цей вид бомбажа від бомбажа біологічного походження. При подмораживанию консервів, від розширення вмісту при утворенні льоду, може спостерігатися «фізичний» бомбаж цілком доброякісних консервів. Однак навіть при встановленні, що бомбаж консервів викликаний заморожуванням, вони не повинні реалізуватися як цілком доброякісні. Таке зазвичай масове здуття банок в результаті збільшення обсягу рідкого вмісту при утворенні льоду не дає можливості виявити в таких партіях консервів окремі банки, здуття денець яких відбулося під впливом небезпечних мікроорганізмів. Мали місце випадки. коли серед підморожене і бомбажних банок виявлялися такі, бомбаж яких був викликаний В. botulinus. Тому консерви з бомбажем внаслідок подмораживания повинні реалізуватися тільки після-попередньої варіння.
Освіта на жерсті іржі створює загрозу порушення герметичності банок. Тому консерви з сильною іржею, бездоганні за іншими санітарними показниками, повинні розглядатися придатними для вживання лише після термічної обробки. Сильна деформація консервних банок теж створює небезпеку порушення їх герметичності. За гігієнічних міркувань абсолютно неприпустимий випуск в скляних і інших банках продуктів після звичайної кулінарної обробки, наприклад, смажених, з зовнішнім оформленням, схожим на оформлення стерилізованих консервів. Такі продукти можуть бути помилково прийняті споживачем за справжні консерви або стійкі пресерви і тривало їм зберігатися.
Зберігання консервів. Консерви призначені для тривалого зберігання. Тому умови їх зберігання повинні забезпечити максимальне збереження цілості банок. Консерви повинні зберігатися в. сухих, добре провітрюваних приміщеннях. Необхідно отепление складів і транспорту в зимовий час, щоб уникнути подмораживания консервів.
Поділитися з друзями: