Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ КОМИ
ДЕРЖАВНЕ ПРОФЕСІЙНЕ освітні установи «КНЯЖПОГОСТСКІЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»
Випускна кваліфікаційна робота
Продаж молока та молочнойпродукціі в роздрібній торгівлі
Майстер п / Волчкевіч Марія Вікторівна
який навчається групи 2-П Воронухиной Яна Сергіївна
1. Характеристика молочної продукції
1.1 Класифікація молочної продукції
1.2 Вимоги до якості молоко і молочну продукцію
2. Організація продажу молока і молочної продукції в роздрібній торгівлі
2.1 Підготовка до продажу молока і молочної продукції в роздрібній торгівлі
2.2 Правила продажу молока та молочних продуктів
Список використаних джерел
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.
Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичної і лікувальної цінністю.
Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Для старих, ослаблених і хворих людей молоко є незамінною їжею.
В останні роки випуск молочної продукції в Росії зростає. Зростання обсягів продукції, що випускається вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання, поліпшення якості упаковки і зменшення її ваги.
Мета роботи полягає в розгляді класифікації та вимог до якості молочних товарів і вивченні процесу їх продажу.
1.1 До лассіфікація молочної продукції
Група "молочні товари" сформована по сировинному ознакою, так як основною сировиною для товарів, що відносяться до цієї групи, служить молоко.
Молочні товари підрозділяють на наступні підгрупи:
· Питне молоко і вершки;
· Масло коров'яче (вершкове і топлене);
· Сири (сичужні та кисломолочні);
· Молочні консерви (згущені) і сухі молочні продукти;
Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване або стерилізоване молоко.
Пастеризоване молоко. Його виробляють в наступному асортименті:
* Відновленим називають молоко, приготовлене повністю або частково з молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності й в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають.
* Білкове молоко містить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.
* Вітамінізоване молоко готують з цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2.
* Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0.05% жиру.
1.2 Вимоги до якості молока і молочної продукції
Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.
Смак і запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір білий, з жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.
Якість молока і вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. До органолептичними показниками відносять зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і запах. Консистенція молока і вершків повинна бути однорідною, без осаду, у вершків - без збилися грудочок жиру і пластівців білка. Колір - білий з жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається злегка синюватий відтінок). Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів.
Основними фізико-хімічними показниками якості молока і вершків є масова частка жиру (в%, не менше), кислотність (в градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (в пастеризованих молоці й вершках), для молока - щільність (г / см3 , не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні показники - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) і титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).
2. Організація продажу молока і молочної продукції в роздрібній торгівлі
2.1 Підготовка до продажу молока і молочної продукції в роздрібній торгівлі
При надходженні продукції на підприємство роздрібної торгівлі обов'язково звертають увагу на стан її перевезення. Загустілі м'які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Перевіз молокопродуктів здійснюється тільки спеціалізованими транспортними засобами.
Ухваленню не підлягають молокопродукти, доставлені з порушенням умов транспортування, які впливають на строки зберігання та стан якості.
Молоко, харчові жири та інші молокопродукти приймають за кількістю місць і вагою нетто. Одночасно перевіряють свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом, теплом), дату і годину виготовлення, а також кінцевий термін продажу, які повинні відповідати даним, зазначеним у супровідних документах про якість і безпеку, на маркувальних ярликах, товарних етикетках. На кожну партію свіжого молока, призначену для реалізації в межах адміністративного району, крім документа, який підтверджує якість і безпеку продукції, повинна бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України - ветеринарне свідоцтво.
Ухваленню не підлягають молоко і молокопродукти без документів про якість та безпеку або з порушеннями в оформленні супровідних документів, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з пошкодженням упаковки та порушенням технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з гірким, металевим та іншим присмаком і невластивими запахами, невідповідно консистенцією, зі сторонніми домішками, тріщинами і сколами скла), несвіжі, термін реалізації яких минув, без належного маркування та етикеток, з несоот етственно вмістом жиру.
Прийняті молоко і молокопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при температурі охолодження не вище, ніж +6 ° C.
Терміни та умови реалізації молока, молокопродуктів, сирів повинні відповідати вимогам нормативних документів.
Інструменти для нарізування, зважування і відпуску продуктів (ножі, виделки, лопатки, черпаки, мірки тощо) обов'язково промивають гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у відведеному для цього місці.
Молоко і вершки подають в зал і на робоче місце продавця в ящиках, касетах з пластмаси або поліетилену, при необхідності їх протирають сухим рушником. Якщо в торговому залі немає холодильного обладнання, запас молока і вершків повинен бути розрахований на 2-3 години.
Молоко і вершки можуть надходити у флягах. Фляги протирають, перевіряють їх цілісність, видаляють пломбу. Молоко і вершки перемішують мутовкой, перед продажем переливають в емальовані або луджені бачки.
Молоко і вершки викладають на прилавку, пристінному обладнанні і охолоджуваних прилавках, шафах.
Перед продажем молокопродукти попередньо сортують за видами і сортами, перевіряють штучні та фасовані товари за станом упаковки, на наявність маркування і за вагою.
Підготовлені до продажу молокопродукти викладають на лотки, блюда, листи та подають до торгового залу на робочі місця, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках і шафах.
Молоко і молокопродукти відпускають покупцям тільки свіжими, у належному товарному вигляді, належним чином упакованими.
Розфасовані молокопродукти та штучні сири відпускають в упаковці виробника. За бажанням покупця ці товари додатково обгортають або упаковують.
2.2 Правила продажу молока та молочних продуктів
Молоко і вершки - повинні відповідати вимогам стандартів і технічних умов. Це, як правило, швидкопсувні товари, тому в супровідних документах повинні бути вказані час і дата випуску, термін продажу. Не застосовуються товари, доставлені в магазин на брудній машині, з порушенням санітарних норм і правил, а також з простроченим терміном продажу.
Після закінчення терміну дії сертифіката або посвідчення про якість матеріально відповідальна особа знімає продукт з продажу, викликає товарознавця і пред'являє йому залишок непроданого товару для визначення якості сорту, сорти та можливості подальшого продажу.
При відпустці розливного молока, сметани продавець зобов'язаний перемішати їх металевою лудженої мутовкой. Розливне молоко відпускають металевими лудженими літровими і пів-літровими мірками, сметану - ополоником в чистий посуд покупця, яку можна тримати над відкритими продуктами. Чи не дозволяється також відливати продукти з посуду покупця в тару.
У магазинах самообслуговування молочна продукція в паперових і поліетиленових пакетах повинна продаватися тільки через прилавки обслуговування.
Сметану відпускають в парафіновані стаканчики, скляні банки. Якщо у тари немає кришки, її накривають аркушем паперу, краї якої правою рукою підкручують так, щоб кожна нова складка закріплювала попередню. Ліва рука при цьому щільно притискає аркуш паперу.
Після закінчення робочого дня товари, що знаходяться на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Розрізану поверхню сиру закривають чистим зволоженим рушником.
Весь інвентар, застосовуваний при продажу молочних товарів, щодня по закінченню торгівлі треба промивати гарячим содовим розчином, насухо витирати чистим рушником і зберігати в спеціально призначених місцях.
молочний продаж торгівля із молокопродуктів
Організація роботи в роздрібній торгівлі в цілому задовільна. Але як показує практика, все далеко від ідеалу.
Найболючіше момент - терміни реалізації, відповідно якість товару, яке постійно потребує контролю, як з боку покупців, так і контролюючих органів.
Наприклад, молоко і вершки, що мають невеликий термін реалізації, якщо не встигають продатися, щоб не списувати на магазин, перебивається датування на упаковці. А це дуже серйозне порушення. І страждає від цього кінцевий споживач.
Тому необхідно не робити невиправданих «перезаказа» постачальникам і чітко стежити за даною групою товару, тому що це дуже «небезпечна» група, що швидко псується,.
Список використаних джерел
Розміщено на Allbest.ru