Продукти, вирабативаемості з картоплі
Крохмаль - природний вуглевод E2О промислове використання при переробці харчової сировини почалося в першій половині 30-х років минулого століття.
Крохмаль добре засвоюється організмом. Він є одним з основних джерел енергії для людини. Енергетична цінність 100 г. крохмалю (в ккал / к Дж): картопляного 299/1251. Являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору.
За хімічним складом і будовою крохмаль відноситься до складних вуглеводів, при розщепленні якого утворюються декстрини, мальтоза, глюкоза. Процес гідролізу (розщеплення) крохмалю, званий оцукрювання, протікає під впливом розведених мінеральних кислот при нагріванні суміші крохмалю і води (кислотний гідроліз) або амилолитических ферментів (ферментативний гідроліз).
Крохмаль характеризується високою гігроскопічністю і здатністю поглинати з навколишнього середовища вологу і різні речовини, що визначають запах, що необхідно враховувати при його обробці, зберіганні і транспортуванні. Важливою властивістю крохмалю є його здатність необмежено набухати у воді, а при, нагріванні утворювати з нею клейстер і холодець.
Крохмаль, в якості резервного вуглеводу накопичується в клітинах рослин у вигляді щільних утворень, які називаються крохмальними зернами.
Форма, структура і розмір крохмальних зерен характерні для кожного виду крохмалю, в зв'язку з чим за допомогою мікроскопа можна визначити його походження і наявність домішок крохмалю інших видів.
Для кожного виду крохмалю характерні певна форма, розмір і властивості (різна в'язкість, стійкість клейстеру, колір), на чому і заснована його ідентифікація.
Картопляний крохмаль має наступні відмінності від інших:
- масова частка вологи коливається від 17 до 20%;
- при мікроскопірованіі крохмальні зерна близько 100 мкм в поперечнику, які мають овальну форму (що нагадують форму бульби, але в малих розмірах) і на поверхні присутні борозенки, концентрично розміщені навколо вічка-точки або риски.
Технологія отримання крохмалю
Крохмаль в залежності від органолептичних показників та його складу підрозділяють на сорти: картопляний - екстра, вищий, 1-й і 2-й (для технічних цілей);
Якість картопляного крохмалю оцінюють згідно ГОСТ 7699-78, кукурудзяного - ГОСТ 7697 - 82.
Органолептичним методом визначають колір, люстр (блиск, характерний для вищих сортів картопляного крохмалю), запах, відсутність хрускоту в клейстер. Колір є найважливішим показником, що характеризує крохмаль. Він залежить від сорту крохмалю, а в межах сорту - від якості. Тому колір відноситься до показників, за якими встановлюють сорт крохмалю. Для сортів крохмалю екстра і вищого характерний кристалічний блиск, обумовлений відбивною здатністю великих крохмальних зерен. Домішки надають крохмалю сіруватий відтінок.
Доброякісний крохмаль не має смаку. Присутність стороннього присмаку вказує на те, що продукт зіпсований і в продаж не допускається.
Крохмаль має слабкий запах, характерний затхлий і пліснявий запах не допускається.
Зовнішній вигляд характеризується наявністю сторонніх механічних домішок. Не допускається наявність і домішок інших видів крохмалю.
Вологість різних видів крохмалю неоднакова, що зумовлено їх різною гігроскопічністю, і не залежить від сорту: вологість картопляного крохмалю - не більше 20%.
Одним з основних показників доброякісності крохмалю є кислотність. Чим вище рівень кислотності, тим нижче сорт крохмалю. Кислотність картопляного крохмалю допускається в межах 6-20. Про засміченості крохмалю дрібними домішками мезги, мінеральних речовин судять за кількістю крапками (темних точок), число яких нормується стандартом в межах: для картопляного крохмалю сорту екстра - не більше 60 крапками на 1 дм 2 вирівняною площі, для вищого - 280, 1-го - 700 крапками; кількість крапками для 2-го сорту не нормується (даний сорт використовується для технічних цілей). Про чистоту крохмалю судять і по величині зольності. Чим вище зольність, тим нижче сорт продукту: для картопляного допускається зольність в межах 0,3 - 1,0%. Сухий крохмаль повинен витримати кулінарну пробу (відсутність хрускоту на зубах, сторонніх смаку і запаху).
Експертиза справжності крохмалю.
Експертизу справжності крохмалю і крохмалепродуктів проводять з метою ідентифікації виду крохмалю або крохмалепродуктів; ідентифікації сорту крохмалю; а також з метою виявлення фальсифікації крохмалю і крохмалепродуктів.
Асортиментна фальсифікація крохмалю відбувається в наступних випадках: підміни одного сорту крохмалю іншим; підміни крохмалю, отриманого з одного виду зерна іншим.
Замість вищого сорту випускають крохмаль першого сорту і, що частіше буває, коли крохмаль другого сорту, призначений тільки для технічних цілей, направляється в роздрібну торгівлю. Його відразу ж можна відрізнити по сірому кольору: при заливанні холодною водою він набуває сірого відтінку, а при заварюванні гарячою студнеобразная маса має темно-сірий колір.
Відрізнити крохмаль першого сорту від другого дуже легко за наявністю крапками. Також легко визначити підміну картопляного, більш високоякісного крохмалю, кукурудзяним: шляхом його микроскопирования.
Якісна фальсифікація крохмалю, найбільш широко застосовувана при його виробництві, включає введення чужорідних добавок. В якісний крохмаль можуть вводити пшеничну муку-крупчатку або вищого сорту. Дана фальсифікація легко розпізнається при мікроскопірованіі, а також при додаванні води. Якщо в такий крохмаль додають холодну воду, то замість осадження крохмальних зерен на дно в воді формується клейковина, що дає тісто.
Фальсифікація крохмалю крейдою, содою або гіпсом будівельним легко розпізнається при додаванні до крохмалю холодної води і будь-який кислоти (лимонної, оцтової, соляної, сірчаної). Виділення вуглекислого газу відразу ж вкаже на подібну фальсифікацію.
Кількісна фальсифікація крохмалю (надіявся) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки крохмалю або саго штучно занижений і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація крохмалю - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні. При фальсифікації інформації про крохмалі досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
- Країна походження товару;
- фірма - виробник товару;
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
- яким способом виготовлені друковані документи;
- чи є підчистки, виправлення в документі;
- чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому інформація заявленому товару і його виробникові і ін.
Дефекти крохмалю виникають в основному при порушенні технології виробництва або умов зберігання. До них відносяться:
- наявність механічних і сторонніх домішок;
- запаху і смаку зіпсованого продукту молочнокислим, маслянокислом (бродінні);
- хрускоту при розжовування від мінеральних домішок (піску);
- сірий колір крохмалю і його підвищена вологість.
Крохмаль з наявністю таких дефектів не допускається до реалізації в торговельній мережі, але може бути використаний для технічних цілей.