До складу складських приміщень входять охолоджувальні камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії; м'яса і риби; фруктів, зелені і напоїв. Комори призначені для зберігання картоплі та овочів і солінь, сухих продуктів, комора інвентарю та пакувальних матеріалів, приміщення комірника і завантажувальна.
Складські приміщення можуть бути розміщені в підвальному, цокольному або першому поверсі з боку господарського двору, в північній, північно-східній або північно-західній частині будівлі.
Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок з завантажувального і не повинні бути прохідними.
Мінімальна ширина коридорів в приміщеннях для прийому і зберігання продуктів приймається, залежно від кількості вироблених страв на добу, такою:
· Від 3000 до 6000 - 1,5 м,
· Понад 6000 - 1,8 м.
Охолоджувальні камери не повинні бути розташовані під і над мийними або сусідити з ними. Не можна розташовувати поруч з гарячим, кулінарним цехами, приміщенням випічки виробів, а також припливно-витяжними вентиляційними камерами і тепловим пунктом. Охолоджувальні камери, як правило, об'єднують одним тамбуром глибиною не менше 1,6 м. Якщо температура повітря в камерах +2 ° С і вище, то допускається проектувати без тамбура. При різниці температур повітря в охолоджуваних камерах 4 ° С і менше перегородки між ними слід передбачати без теплоізоляції.
Площа охолоджувальної камери слід приймати з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4х2,2м і висотою не менше 2,7 м і не більше 3,5 м (при більшій висоті застосовується стелю підшивання). На заготівельних підприємствах висота поверху в камерах при влаштуванні підвісних монорейкових транспортних шляхів не менше 4,2 м.
Не рекомендується розташовувати охолоджувальні камери під житловими приміщеннями. При необхідності такого розміщення перекриття камери відокремлюють від міжповерхового перекриття будівлі вентильованим повітряним прошарком.
Двері охолоджуваних камер і тамбурів повинні відкриватися в бік виходу з камер. Ширина дверей не менше 0,9-1,2 м, а при застосуванні навантажувачів - не менше 1,5 м.
Камеру харчових відходів передбачають в підприємствах на 100 місць і більше. Проектують єдиним блоком на першому поверсі будівлі з виходом через тамбур назовні. Охолоджувана і не охолоджуваних площа повинні бути по 4 м 2 кожна. У неохолоджуваному приміщенні встановлюються подтоварник для зберігання бочків з під відходів і ванною мийної для їх миття.
При меншої місткості залу в приміщенні мийної столового посуду слід передбачати установку побутових холодильних шаф, відходи в яких повинні зберігатися в герметично закритих поліетиленових пакетах. Відходи від холодильника до машини виноситься в закритих бачках.
На підприємствах середньої потужності (100-300 місць) допускається спільне зберігання м'ясних і рибних продуктів при дотриманні умов товарного сусідства, забезпечення доступу до продуктів і температури -2 ° С.
На підприємствах малої потужності (50-100 місць) допускається спільне зберігання молочно-жирових продуктів, гастрономії і фруктів, ягід, напоїв та овочів при дотриманні тих же умов і температури +2 .. + 4 ° С.
Охолоджувальні камери проектуються без природного освітлення з найбільш оптимальною конфігурацією у вигляді прямокутника без виступів. Не допускається в охолоджуваних камерах будівельна несуча колона. В охолоджуваних камерах слід враховувати площу, займану випарниками, які розташовуються на одній зі стін, при розстановці обладнання.
Комору овочів рекомендується розміщувати в підвалах і на першому поверсі в безпосередній близькості від завантажувального і овочевого цеху.
Комору сухих продуктів слід розміщувати в сухому світлому приміщенні. Не рекомендується розташовувати поруч з приміщеннями з високою вологістю повітря і під приміщеннями з каналізаційними трапами. При наявності кондитерського або мучного цеха комору слід проектувати поруч з ними.
В цілому всі складські приміщення розташовуються єдиним блоком, забезпечуючи зручну зв'язок з виробничими приміщеннями. При розташуванні виробничих цехів на верхніх поверхах доставка сировини, напівфабрикатів та інших продуктів здійснюється на підйомниках. У підйомників передбачають розвантажувальні майданчики розміром: для вантажних ліфтів вантажопідйомністю 500 кг і більше 2,7 * 2,7 м; для малих вантажних ліфтів вантажопідйомністю 100-150 кг 2 * 1,5 м, без урахування ширини примикають виробничих коридорів.
Підйомники розміщують безпосередньо на завантажувальної, де встановлюють ваги і візки вантажні.
Якщо завантажувальний розташована в підвалі, то сировину подають через спеціальний люк-спуск по пандусу нахилом до 30 ° або підйомниками тротуарного типу.
Продукти, сировина, напівфабрикати надходять в складські приміщення через завантажувальний, де їх зважують (ваги підлогові), перевіряють якість і наявність прийомних (рахунок-фактура, накладні і т.д.) і якісних посвідчень. Розподіл продуктів, сировини і напівфабрикатів по коморах і охолоджуваних камерах виробляють з урахуванням температурного та вологісного режиму. Наприклад, м'ясо (напівтушами, четвертинами) зберігають на підвісних шляхах; м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати, що надходять з заготівельних підприємств у функціональних ємностях на пересувних стелажах (СП-125 або СП-230), птицю - в лотках, які встановлюють на стелажах і підтоварниках, при цьому між тарою повинен бути зазор для поліпшення циркуляції повітря .
Технічні характеристики ваг підлогових
Платформа, мм / матеріал
Рибу зберігають в заводській упаковці і встановлюють картонні коробки із замороженою продукцією на стелажі або подтоварники.
М'ясні гастрономічні продукти надходять в поліетиленових ящиках, які встановлюються на стелажі.
Молоко і кисломолочна продукція в тетрапакети (0,5 або 1 л) укладають в поліетиленові ящики, які також зберігають на стелажах.
Сири зберігають на картоні головками на дерев'яних стелажах без зіткнення один з одним.
Вершкове масло зберігають у картонних коробках в пергаментному папері, розкладеними на стелажах.
Овочі зберігають в скринях з кришками або в мішках-сітках на підтоварниках. Висота штабеля не повинна перевищувати 1,5 м з урахуванням висоти подтоварника.
Фрукти зберігають в картонних коробках, які укладають на стелажі.
Консерви, соки, прохолодні напої, вино-горілчані вироби поставляють в заводській упаковці і зберігають в ящиках, встановлених на підтоварниках або стелажах. Мінеральну воду слід зберігати на полицях стелажів в горизонтальному положенні.
У підприємствах громадського харчування переважає чергове штабелирование. При цьому продукти укладають в ручну. Розстановка складського обладнання повинні бути лінійної.
Ширина проходів між складським обладнанням в малих і середніх підприємствах повинна бути не менше 1 м. До кожного стелажа і підтоварниках повинен бути зручних підхід.
Планування складських приміщень, що працюють на сировині
