ПРОФІЛАКТИЧНІ ЗАХОДИ ПІД ЧАС ВИГОТОВЛЕННІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
В.К.Кретінін, професор, завідувач кафедри мікробіології, епізоотології і паразитології Орловського державного аграрного університету.
Ковбасні вироби представляють собою продукт, який призначений для вживання в їжу без додаткової термічної обробки. Тому до ковбасних виробів та технологічного процесу їх виготовлення пред'являються підвищені санітарні вимоги.
М'ясо, використане для виготовлення ковбас, і інші інгредієнти зазвичай, в тій чи іншій мірі, засіяні різною мікрофлорою, а специфічні умови виробництва сприяють розвитку її в сировину. Технологічну обробку сирих ковбасних виробів слід розглядати не тільки як процес, що надає продукту певні органолептичні властивості, але і як процес знешкодження сировини.
Для виготовлення ковбас допускається тільки свіже м'ясо. Не допускається у виробництво м'ясо від хворих тварин і птахів. М'ясо зі зниженою свіжістю, ослизненням, цвіллю і забрудненням у виробництво без попередньої санітарної обробки (зачистка, промивання) не допускається. Одночасно, перевіряється чистота спецій, борошна, кухонної солі, селітри, прянощів і оболонки.
При обвалювання (відділення м'язової тканини від кісток) і жиловке (розбирання м'яса по сортам) м'яса в ньому починає різко зростати кількість мікроорганізмів. Нами в умовах ковбасних цехів наришкинськоє комбінату і Мценського м'ясокомбінату встановлено збільшення кількості мікроорганізмів на даному етапі, відповідно, в 9,6 і 10,2 рази. До обвалки з такого м'яса виділяли переважно кокковидной форми. Після обвалки м'ясо виявилося забрудненим різноманітними мікроорганізмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, різного роду кокковидной форми, Escherichia coli. E.paracoli і ін. На столах для обвалки м'яса скупчується кров і м'язовий сік, що є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів. У посіві з соку, крові і зіскрібків з обвалочний столів виявлені коки, протей і багато інших мікроорганізмів.
У пробах з рук обвальщиков, інструментів і тари на початку зміни виділяються, в основному, кокковидной бактерії, тоді як під час обвалки в кінці зміни зустрічаються і інші форми бактерій: суперечки цвілевих грибів, актиноміцети і т.д.
У повітрі приміщень, де проводиться обвалювання і жиловка м'яса, також знаходиться різноманітна мікрофлора, і залежить вона від години доби, пори року, періодичності обробки, дезінфекції та інших факторів. У весняний період на початку зміни кількість мікроорганізмів в 1 м3 повітря коливалося від 2400 ± 28,3 до 5350 ± 34,3, влітку забрудненість залишалася на одному рівні, восени - зростала на 10-15%, а взимку - знову знижувалася. До кінця робочої зміни чисельність мікроорганізмів повітряного середовища збільшується на 20-25%.
Для зменшення ступеня бактеріального обсіменіння м'яса під час обвалки і жиловки необхідно постійно підтримувати чистоту приміщення, обвалочний столів, інструментів і строго дотримуватися робітниками правил особистої гігієни. Столи і інструменти перед роботою треба ретельно промивати 0,2-0,5% - ним розчином хлорного вапна; підлоги, панелі, стіни, двері, віконні рами, підвіконня промивати і протирати кілька разів протягом зміни.
Після обвалки і жиловки м'ясо солять сумішшю, що складається з солі і селітри, в якій також знаходяться мікроорганізми (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens. Пігментні коки, актиноміцети, суперечки цвілевих грибів, деякі галофільні мікроорганізми). Багато з них мають протеолітичними властивостями. Посол виробляють при температурі 3-4 ° С, коли мезофільні мікроби не розмножуються. Доцільно для засолу користуватися стерильною кухонною сіллю і селітрою.
При подрібненні посолочной м'яса на дзизі і при обробці фаршу в змішувальній машині може відбуватися розмноження мікроорганізмів, чому сприяє підвищення температури до 18-20 ° С при обробці в куттері. При цьому в 1 г фаршу число мікроорганізмів може досягати сотень тисяч і більше, тому необхідність дотримання санітарних правил зростає. З цією метою машини для подрібнення м'яса (дзиги, куттери) і фаршемешалки перед роботою в розібраному стані промивають в гарячому содовому розчині і обробляють паром; особи, які працюють на цих апаратах, ретельно миють руки і дезінфікують їх 0,2% -ним розчином хлорного вапна. При обробці фаршу на куттері до нього для охолодження додають лід або холодну (з льодом) воду. Найбільш гігієнічно шпріцовка фаршу в оболонки виробляти пневматичними або гідравлічними шприцами. При ручному набиванні фаршу в оболонки нами була виділена кишкова паличка в 37,3% і паличка протея - в 21% випадків, а після пневматичного шприцевания - тільки в 4,8% випадків.
Якщо під час опади фаршу не порушується технологічний режим (температура, вологість, тривалість опади), то кількість мікроорганізмів в ковбасних батонах залишається без змін. В подальшому виробляють обжарку і варіння ковбас, при цьому приділяючи особливу увагу контролю за температурою і тривалістю процесу, від чого залежить кількість залишкової мікрофлори в ковбасних виробах, а отже, стійкість і доброякісність їх.
Обсмажуванні піддають, за винятком ливарних, все варені і напівкопчені ковбаси, сардельки та сосиски. Під дією диму з температурою 60-110 ° С відбувається підсушування оболонки і утворюється суха щільна плівка, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів на поверхні ковбас. У ковбасних батонах невеликого діаметра (3-5 см) при обсмажуванні в центрі батона число мікробів знижується, тоді як в батонах великого діаметра (9-15 см), навпаки, спостерігається розмноження їх. Однак, вегетативні і патогенні клітини мікроорганізмів знищуються при варінні. Варіння починають при високій температурі 85-90 ° С, поступово знижуючи її до 75-87 ° С, при цьому температура в центрі батона повинна бути в межах 68-75 ° С. При такій температурі до 99% мікроорганізмів гинуть, але в кількості 1% бактерії і спори можуть залишатися життєздатними. Ковбаси, приготовані з нестірільнимі спеціями, на 6-9 день мають неприємний смак і запах, а зі стерильними спеціями - тільки через місяць набувають слабкий гіркий смак.
Після варіння ковбасні вироби, щоб уникнути швидкого розмноження в них залишкової мікрофлори і псування, охолоджують до температури 30-35 ° С, а потім в холодильній камері - до 4 ° С.
Сирокопчені і варено-копчені ковбасні вироби готують за особливою технологією. При цьому бактерицидними і бактеріостатичними агентами є сіль, антисептичні речовини коптильного диму, якими просочується продукт (формалін, фенол, альдегіди та ін.). Сирокопчені ковбаси, в порівнянні з варено-копченими і вареними, значно повільніше піддаються псуванню, так як в них менше вологи (30-40%) і більше антисептиків. Мікрофлора в сирокопчених і сиров'ялених ковбасах під час дозрівання в кількісному і якісному складі зазнає значних змін. У початкових стадіях технологічного процесу були виявлені з спороутворюючих видів Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium і B.mycoides, з грамнегативних видів - Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris і ін. Тоді як в готової, добре дозрілої сирокопченої ковбаси були виявлені зовсім інші мікроорганізми - Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca і ін. з молочнокислих бактерій - Str.lactis і Enterococci, а також Lactobacterium plantarum. Причому з молочнокислих бактерій, виділених з сирокопченої ковбаси, були штами, що володіють антогоністіческіе властивостями по відношенню до Bact.proteus vulqaris, E.coli, Staphylococcus aureus. При виробленні сиров'яленому ковбаси використовують культури: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. При додаванні цих культур в фарш (окремо або в поєднанні різних видів) в процесі технології сиров'ялених і сирокопчених ковбас вони значно покращували органолептичні і санітарні показники цих ковбас, дозволяли інтенсифікувати технологічний процес.
Малостойкие з варених м'ясних виробів під час зберігання є сальтисон і холодці (холодці). Сальтисон готують з обрізків окостів і м'яса, подрібненої свинячої шкіри, свинячих ніжок і т.д. Все це сировина попередньо варять, подрібнюють, потім набивають в яловичі міхури або свинячі шлунки і знову варять. Після подвійної варіння в деяких випадках виявляють Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris. Після варіння температура всередині зельцев продовжує зберігатися несприятливою для розвитку бактерій протягом 1-1,5 години.
Холодці (холодці) містять до 80% вологи. Вони дуже нестійкі, тому схильні до розвитку в них різної мікрофлори. Це одна з причин токсикоінфекцій, часто спостерігаються при споживанні холодцю.
Безоболонкові види ковбасних виробів - м'ясні хлібці, карбонат та інші - після термічної обробки практично стерильні, але при упаковці в папір і целофан вони зазвичай в якійсь мірі забруднюються. В правильно приготованих ковбасах зазвичай не виявляють Eschericnia coli, Bact.proteus та інших грамнегативних паличок. Наявність їх в ковбасах не виключає і присутності патогенних бактерій. Однак, і в правильно приготованих ковбасних виробах зберігається частина спороносной мікрофлори і деяку кількість кокової бактерій.
Під час зберігання ковбасні вироби піддаються псуванню.
Кисле бродіння спостерігається переважно в варених і ліверних ковбасах, що містять багато вологи, борошна і рослинних домішок. Викликають його мікроби, які розкладають вуглеводи з утворенням молочної кислоти (молочнокислі, кишкова паличка, Clos perslrinqens і ін.). Колір і консистенція ковбас при цьому не змінюється, а з'являється тільки кислий запах.
Гниття ковбас викликається гнильними бактеріями, які потрапляють в ковбасні вироби в результаті порушення санітарного та технологічного режимів виробництва. Гниття настає одночасно у всій товщі ковбаси. При цьому, крім білків, відбувається розкладання також жирів і вуглеводів, що супроводжується виділенням речовини, що володіють неприємним запахом.
Згірклості ковбас обумовлюється мікроорганізмами: Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri і ін. Коли жир розпадається на гліцерин та жирні кислоти, в свою чергу, окислюються до альдегідів і кетонів. Ковбаси при цьому набувають прогірклий смак і їдкий запах, жир жовтіє.
Плісняві нальоти на ковбасах з'являються при зберіганні їх у вологих приміщеннях. Зазвичай цвіль з'являється при нещільної набиванні, як зовні, так і всередині батона. Особливо шкідлива чорна гроноподібна цвіль, яка має здатність проростати в батон. При суцільних нальотах цвіль може руйнувати оболонку. Такі ковбаси після зняття оболонки можна переробляти в ковбаси низьких сортів. Суху цвіль з оболонки видаляють протиранням, а вологу - мийкою ковбас з подальшим підсушуванням.
Іноді при зберіганні на оболонках копчених ковбас з'являються сірі нальоти, що складаються з коків і дріжджів, а на варених і напівкопчених ковбасах кокові бактерії утворюють пігментні нальоти жовтого, золотистого і червоного кольорів, які санітарного значення не мають, якщо вони не проникли під оболонку.
При виявленні всередині фаршу личинок мух і жука кожееда, цвілі і посліду гризунів ковбасні вироби, а також м'ясокопченості, утилізують.
Вищеназвані продукти також утилізують при наявності органолептичних ознак гнильного розкладу або при виявленні в них патогенної мікрофлори. При виявленні в ковбасних виробах сапрофітних аеробних бактерій типу Bac.subtilis. Bac.mesentericus, непатогенних спороутворюючих анаеробів - Cl.sporoqenes, Cl.рytrificus і інших - ковбасні вироби випускаються без обмеження, якщо органолептичні властивості їх нормальні.
Наявність кишкової палички в ковбасних виробах вказує на порушення санітарних вимог при технологічному процесі і викликають необхідність додаткового бактеріологічного дослідження на сальмонельозні бактерії.
Отже, профілактика при виготовленні ковбас зводиться до наступних положень: сировина для ковбасних виробів має відповідати санітарним вимогам, переробляти його потрібно в умовах, що виключають можливість бактеріального обсіменіння, спеції і поварену сіль треба стерилізувати, технологічний процес проводити за встановленою схемою, суворо стежити за дотриманням особистої гігієни робітниками і виконанням санітарного режиму на всіх етапах технологічного процесу, зберігання і транспортування ковбасних виробів проводити в суворий м відповідно до санітарних вимог.