прогоркание
Прогоркание - ця хвороба вражає головним чином столові червоні вина, особливо темно-зелені.
На початку захворювання вино втрачає блиск, хоча залишається ще прозорим. Колір вина змінюється незначно, в смаку з'являються неприємні тони. У міру розвитку хвороби вино каламутніє, червоний колір змінюється на брудно-бурий з синьо-чорними відтінками, фарбувальні речовини випадають в осад. Вино при цьому набуває гострий, неприємний, гіркий смак і різкий запах летючих кислот з присмаком бродіння (в результаті слабкого виділення вуглекислоти). Таке вино абсолютно непридатне до вживання.
Природа цієї хвороби в достатній мірі ще не вивчена. Поява в винах гіркоти Пастер і Дюкло пов'язували з розкладанням гліцерину. Вуазіне виділив і описав збудника гіркоти вин, що представляє собою спорообразующую факультативну аеробне паличку Bacterium amaracrylus. Чистий культура цих бактерій здатна утворювати з гліцерину гірку речовину акролеин з одночасним підвищенням титруемой кислотності.
Пізніше деяким дослідникам також вдалося виділити з хворого вина бактерії, які викликали освіту акролеина як в присутності гліцерину, так і без нього. Новітні дані швейцарських дослідників Рентшлера і Таннера до деякої міри пояснюють це протиріччя. Вони експериментально довели, що процес прогоркания вин пов'язаний з розкладанням гліцерину і протікає в дві фази.
Перша фаза - біологічна. Бактерії розкладають гліцерин з утворенням акролеїну. Друга фаза - хімічна. Акролеїн зв'язується з дубильними і фарбувальними речовинами вин, утворюючи характерне на смак гірке речовину.
Для попередження прогоркания вин проводять такі профілактичні заходи: сортування винограду, а в плодовому виноробстві - сортування і миття плодів, бродіння на чистих культурах дріжджів, раннє зняття вина з дріжджового осаду.
Для попередження прогоркания червоних пляшкових вин надійним засобом є тільки стерильний розлив вина.
Хворі вина непридатні не тільки до вживання, але і для перегонки, так як гірку речовину переходить в дистилят.
Пастеризація може застосовуватися тільки в тому випадку, якщо з вина видалено речовина, що додає йому гіркоту. В іншому випадку акролеин при нагріванні розчиниться і додасть провину ще більшу гіркоту.
Для знищення гіркого смаку у вині його можна перебродити або наполягти на свіжих вичавках, заморозити, а потім розморозити і профільтрувати при доступі повітря; обробити активним вугіллям (10 г на 1 дал) і використовувати в купажі зі здоровим.
У вина після лікування вводять танін (10-20 г / гл) і лимонну кислоту (30-50 г / гл).