Прогрівання консервів В ВОДЯНОЙ ЛАЗНІ, пастеризація - це теплова обробка харчових продуктів при температурі 70-90 ° С. Застосовують її для консервування плодів з порівняно ніжною консистенцією м'якоті і соків з плодів і ягід, не призначених для тривалого зберігання. Пастеризують насамперед плоди і ягоди з високою природною кислотністю.
Для пастеризації заповнені банки або пляшки помістіть в каструлю або бачок з водою, нагрітою до 50-55 ° С. На дно покладіть дерев'яну решітку або шматок полотна, складеного в 3-4 шари. Рівень води повинен доходити майже до горловини банки або ж бути трохи нижче. Накрийте каструлю кришкою, підігрійте воду до температури на 1-2 ° С вище, прийнятої при пастеризації, витримаєте встановлений час і, якщо треба, підігрійте її. Температуру води контролюйте термометром.
Існує кілька способів пастеризації. Консерви можна прогрівати в будь-якому посуді з кришкою (бачок, каструля, відро), на дно якої покладена дерев'яна або металева решітка. Воду в ємкості нагрівають до 40-70 ° С, встановлюють банки, накривають кришкою (НЕ укупорівая), і при температурі 80-90 ° С витримують необхідний час. Тривалість прогрівання залежить від виду і стану продукту, ступеня його подрібнення, кислотності і розміру тари, але не менше 30 хвилин, необхідних для загибелі мікроорганізмів.
З води банки виймають спеціальними щипцями, не відкриваючи кришок, ставлять на рушник або чистий папір, складену в декілька шарів, тут же закручують і кілька разів прокочують по столу, щоб переконатися в їх герметичності, потім остуджують, кілька разів перевертаючи. Щоб уникнути переварювання плодів при повільному охолодженні банки (особливо великі) на 4-6 хв. опускають у воду температурою 65-70 ° С, потім на стільки ж часу - з температурою 35-40 ° С, після чого залишають на повітрі. Для стерилізації консервів можна використовувати соковарку. У неї встановлюють банки, витримують в паровому середовищі певний час, виймають щипцями і закупорюють.
Після пастеризації банки слід поставити догори дном або ж покласти на бік і прокатати по столу для кращого прогрівання вмісту. Якщо з-під кришки випливає сироп, закачування треба повторити.
Охолоджені при кімнатній температурі банки поміщають на зберігання в темне місце з температурою від 0 до 12 ° С.
Якщо для консервування використані банки зі скляними кришками, гумовими прокладками і металевими зажимами, їх потрібно закупорити до пастеризації і занурити в воду так, щоб вона покрила банки вище на 3-4 см.
Компоти з ягід і соки добре зберігати в молочних пляшках, закритих двома шарами целофану. Для цього квадрати целофану 10х10 см занурте в воду, підігріту до 70-80 ° С, і по черзі, спочатку одним, потім іншим шаром накрийте пляшки, щільно обіжміть їх навколо горлечка і обв'яжіть суворою ниткою в 5-6 оборотів по поглибленню поставте на пастеризацію.
Стерилізація. Це термічна обробка продукту в киплячій воді, в результаті якої мікроорганізми гинуть повністю. Її застосовують для приготування консервів тривалого зберігання. Час стерилізації консервируемого продукту обчислюється з моменту закипання води в каструлі, кипіння не повинно бути бурхливим.
При використанні для закупорювання поліетиленових кришок продукти слід стерилізувати (пастеризувати) під металевою кришкою, яка була у використанні. Після закінчення процесу банку вийміть з каструлі і поставте на стіл. Поліетиленову кришку ретельно промийте, протягом 1 хвилини за допомогою щипців потримайте в воді, нагрітій до 90 ° С, а потім швидко, знявши металеву кришку, надіньте поліетиленову. Банки, закупорені такими кришками, не можна прокатувати або ставити догори дном для охолодження.
При 100 ° С більшість мікробів швидко гине. Правда, є вельми стійкі види бактерій, що утворюють в несприятливих умовах так звані суперечки, які витримують навіть тривале кип'ятіння. Після охолодження з них, хоча і не відразу, можуть вирости нові бактерії. Але якщо нагрівати продукти до більш високих температур, наприклад до 115-125 ° C, то можна домогтися повного знищення всіх бактерій і їх суперечка, якщо, звичайно, витримувати продукти при таких високих температурах досить тривалий час. Саме на цьому і базується консервування харчових продуктів способом теплової стерилізації.
Слово «стерилізація» означає знепліднювання, т. Е. Знищення живих організмів. Стосовно до консервації це відноситься до бактерій і інших мікроорганізмів, які, будучи знищені, вже не зможуть викликати псування продукту.
Але сама по собі стерилізація не є достатньою умовою для забезпечення тривалого зберігання консервів. Адже як тільки прогрітий продукт охолоне, на нього негайно потраплять інші мікроби з повітря і відразу ж почнуть в ньому розвиватися, викликаючи псування. Щоб цього не сталося, при консервуванні всі продукти відразу ж поміщають в консервні банки, які потрібно закупорювати герметично, т. Е. Так, щоб повітря не міг в них проникнути. Сам по собі він не небезпечний, важливо, щоб разом з повітрям в банки не потрапили нові мікроби замість знищених при стерилізації.
Отже, спосіб консервування харчових продуктів стерилізацією в герметичних банках заснований на поєднанні двох головних умов - герметизації, т. Е. Щільної закупорювання банок, що виключає проникнення повітря всередину, і стерилізації - нагріванні продукту разом з банкою для того, щоб знищити мікроорганізми всередині тари.
Зазвичай температуру нагрівання при стерилізації консервів доводять до 100 ° C або вище. Необхідна для знищення мікробів температура нагріву залежить від властивостей самих продуктів і від характеру тієї мікрофлори, яка викликає їх псування. Оскільки кислотна середовище несприятливе для розвитку мікробів, в продуктах з високою кислотністю опірність мікроорганізмів нагрівання знижується, вони як би слабшають, і їх можна знищити простим кип'ятінням. Для деяких продуктів, наприклад ягід, кислих маринадів (з оцтом), можна застосовувати і більш низькі (нижче 100 ° С) температури стерилізації. Таке нагрівання умовно прийнято називати пастеризацией, хоча принципової різниці між цими двома назвами немає.