Пшениця жито (її ще іноді називають спельту або «черкеської пшеницею») - це історично перший «полудикий» сорт пшениці, до початку XIX в. повсюдно культивується по всьому світу.
Так, в Римські часи жито, поряд з сочевицею, оливковою олією і часником вважалася головною їжею гладіаторів і професійних спортсменів. Причина - в набагато більш високому вмісті білка (13-17% від загальної маси зерна), який, до того ж, засвоюється набагато краще, ніж зі звичайної пшениці. Крім того, в зернах полби досить багато вітамінів А і Е, а також таких мікроелементів, як цинк, мідь і селен. Крім цього, жито багата ненасиченими жирними кислотами так само, як і оливкова олія і морська риба.
Ще одна перевага полби - ця культура, яка народжує зерна, які без перебільшення можна назвати «джерело здоров'я», дуже легка у вирощуванні. Пшениця жито, будучи за своєю суттю напівдиких злаком, дуже стійка до хвороб і шкідників. При її вирощуванні практично не потрібно добрив. З цієї причини жито була дуже дешевим продуктом, що і зробило її головною їжею «робітничого класу», у якого не було грошей на дуже дороге в ті часи м'ясо, але було необхідно повноцінне, багате білком харчування.
Звичайно, при всіх своїх перевагах жито мала і ряд суттєвих недоліків, через які практично повністю була витіснена новими сортами пшениці. Так, у пшениці - спельта дуже низька врожайність, набагато нижче, ніж у культурних сортів. Крім того, на відміну від нормальної пшениці, у полби насіннєві оболонки «намертво» прикріплені до зерна. Тому з полби не можна отримати борошно вищого гатунку, з якої випікають здобу і білий хліб.
Втім, в наші дні недоліки полби раптово перетворилися в гідності: при вирощуванні цієї культури практично не використовуються отрутохімікати, її зерна багаті нетравне клітковиною і з цієї причини при невисокій калорійності надовго дають відчуття ситості. Ці фактори зробили полбу улюбленою культурою вирощування в органічних господарствах, борошно та макаронні вироби з якої присутні в різних «натур-бутиках» і крамницях «здорової їжі».
Візіонер і цілителі
Як вже говорилося, жито - це дуже давня культура. Наприклад, в Стародавньому Ізраїлі жито була практично єдиним сортом пшениці і в історичній реальності саме темний, грубий хліб з полби лежав на столі Христа і апостолів під час Таємної вечері, а не білі хлібці, випечені з вищого сорту борошна.
Набагато пізніше, в XII в. головною пропагандистської полби, що почала поступатися місцем на полях новим, більш високоврожайних сортів пшениці, стала Хильдегарда - настоятелька монастиря Бенедиктинок в німецькому місті Бінген над Рейном.
Монахиня, яку в ті часи вважали визионеркой і провидицею (екстрасенсом просто кажучи), пропагувала вживання полби в якості «розігріває» кров кошти. На її думку, жито виліковує хвороби кровообігу, сприяє поверненню сил після важкої хвороби і навіть здатна лікувати від туберкульозу.
Особливо вона рекомендувала є полбу молодим монахиням, які через статевий незадоволеності були схильні до істерії і нервових зривів: «Полба сприяє гарній крові, дає спокійний характер і допомагає зберігати цнотливість», - писала мати Хильдегарда. Найсмішніше, що черниця була повністю права.
Як ми знаємо, (на відміну від людей, які жили в середні століття) для нормального функціонування нервової системи, особливо в стані стресу, потрібна велика кількість вітамінів групи В, якими дуже багатий хліб з грубих сортів борошна. Тому, як і в випадку набагато більш пізньої історії з істеричними ученицями Смольного інституту шляхетних дівчат у Петербурзі, заміна білого хліба на темні сорти допомагала підопічним відновити душевну рівновагу.
Втім, цілющі властивості полби пропагували не тільки знахарі Середньовіччя, а й сучасні лікарі, які підкріплюють висновки про корисність продуктів з полби результатами наукових досліджень.
Так, в полби містяться так звані розчинні харчові волокна - клітковина, яка рясно вбирає воду, утворюючи гель, що володіє детоксикаційними властивостями.
Злаки, що містять харчові волокна, рекомендується вживати алергікам, тому що більшість алергенів проникає в наш організм з їжею. Тому регулярний прийом продуктів, здатних зв'язувати алергени, зменшує антигенну навантаження на організм.
Дуже корисна жито буде і людям, що страждають серцево-судинними захворюваннями: харчові волокна пов'язують холестерин, а що містяться в спельту поліненасичені жирні кислоти сприяють нормалізації роботи серця.
Нарешті, спельта - це неоціненний продукт для діабетиків і людей, що прагнуть схуднути. Хоч калорійність полби така ж, як у інших злаків (близько 320 ккал), але за рахунок високого вмісту клітковини і здатності розбухати в кишечнику, страви з полби перетравлюються повільно, створюючи тривале відчуття ситості, допомагаючи тим самим обмежувати калорійність раціону, не відчуваючи при цьому мук голоду.
Справедливості заради слід зазначити, що серед злаків не тільки «черкеська пшениця» має цілющі властивості. Наприклад, розчинними харчовими волокнами багатий овес і льон (ні в пшениці, ні в житі їх немає). Втім, не будеш же їсти вівсянку з лляним киселем тричі на день. Полба - чудовий спосіб урізноманітнити свій раціон, не змінюючи принципам здорового харчування.
Хліб і макарони
В наші дні помітний сплеск уваги до старовинної полби з боку виробників «екологічно орієнтованих» товарів. Так, у наших найближчих сусідів - у Польщі та Угорщині борошно і макаронні вироби з полби можна купити в звичайних супермаркетах.
В Україні поки полби вирощують дуже мало, але, судячи з усього, повернення полби - це лише питання часу. Незабаром продукти з полби з'являться і у нас. І не зайвим буде знати пару нюансів кулінарного вживання продуктів з цієї культури, щоб не потрапити в халепу.
Макарони з полби
Найчастіше борошно з полби йде на виготовлення макаронних виробів. Вони виходять досить темного кольору, майже коричневі. Хоча макарони з полби за вмістом білка не поступаються відмінною італійської пасти з твердих сортів борошна, багато господинь скаржаться, що макарони з полби розварюються і злипаються між собою.
Дійсно, крохмаль в жито не має кристалічної структури, як в твердих сортах пшениці і макарони будуть розварюються, але, дотримуючись пару простих правил, можна навчитися готувати їх дуже смачно.
Перш за все, не шкодуйте води! Готувати макарони потрібно в каструлі об'ємом не менше 3 л. Чим більше макаронів - тим більше каструля.
Не потрібно поспішати - воду слід солити завчасно і перед тим, як опускати макарони в окріп, дочекатися, коли вона добре закипить. Опускати макарони потрібно невеликими партіями, щоб вода не перестала кипіти, ретельно розмішуючи їх.
Нарешті, після відварювання макарони слід відкинути на друшляк, промити великою кількістю гарячої води і змастити жиром.
Так макарони з полби вийдуть розсипчастими.
Ще один популярний продукт з полби - мука для випічки хліба. Хліб з полби виходить вельми ароматним і довго не черствіє. Але при замішуванні тіста є ряд нюансів.
Так, з-за великої кількості висівок борошно з полби досить «важка», піднімається вона насилу. Тому при випічці хліба з полби не можна дріжджі додавати безпосередньо в борошно. Слід використовувати виключно опарний метод - спочатку робиться рідка, консистенції сметани опара, якій дають добре вибродівшєє, а вже потім в неї втручаються борошно.
З тієї ж причини тісто з полби не така еластичне, як із пшеничного борошна. Не слід намагатися отримати еластичний шар, що не ліпнувшій до рук - в цьому випадку тісто буде дуже «забитим» і не зможе піднятися.
Нормальна консистенція тесту з полби (як і з жита) - воно повинно відставати від стінок посуду, але ще липнути до рук при вимішування.