Виявляється, до багато чого я додумалась сама методом проб і помилок, наприклад, що баранина обов'язково повинна бути жирною і курдюк в фарші теж потрібен. Але ось тези додаванні води і про те, що рис краще брати круглий, були для мене відкриттям.
У чому я пішла своїм шляхом, так це в подрібненні м'яса. Чесно спробувала змолоти його на м'ясорубці. Подивилася в миску і зрозуміла, що є ЦЕ у мене бажання немає. Тому, фарш, як зазвичай, рубаний. З новим сокиркою від мами це взагалі займає небагато часу, але результат того вартий, вже ви мені повірте.
Свіжу зелень взяла за вихідним рецептом, а ось набір спецій - суто на мою особисту смаку. Так що назвати мою долму зовсім-зовсім правильною можна. Любителям повної автентичності краще дотримуватися рецепта долми по-азербайджанські пані Севда. ))
Величезною моєю помилкою раніше було купувати виноградне листя на вагу. Вони дуже солоні, дуже грубі і зовсім без запаху. Ще не порадили консервовані, я цього не розуміла. І навіть ці слід дуже ретельно промити в холодній воді від розсолу.
Як приготувати долму по-азербайджанські:
1. М'ясо порубала в фарш, курдюк дуже дрібно нарізала. Лук перемолола в процесорі разом із зеленню (брати, природно, тільки листочки без стебел).
2. З'єднала з м'ясом, додала промитий рис і спеції. Частина зіри додала меленої, частина цілої. Влила близько склянки кип'яченої води. Фарш повинен здаватися дуже "мокрим".
3. Дно і стінки казана вистелена листям гірше - тут в нагоді вагові листя зі старих запасів. )) Долмушкі повертаю я трохи по-іншому, вони у мене не п'ятикутними, а циліндричними виходять. Виклала їх шарами в казан, долила в нього склянку окропу, прикрила долму зверху тарілочкою, а казан - кришкою.
4. Поставила на середній вогонь. Коли всі шари прогрілися (визначаємо по нагріванню кришки) - відкрила кришку і готувала хвилин 40-45. Готовність визначається за запахом. Хоча верхню долмушкі спробувати все ж варто. ))
5. Подавала долму по-азербайджанські з часниковим соусом з мацоні і 4-х зубчиків часнику. Чи не втрималася і додала трохи сванской солі.
І ще одне правило - долми потрібно готувати багато. )) Тому що захочеться пригостити і колег, і друзів - не їсти ж таку смакоту в одну особу, неправильно це; ))
