Юшку неможливо зварити без риби. Однак називати будь-рибний суп юшкою теж не можна.
Юшку, про яку ми говоримо, не заправляють крупами, борошном, прежаренним цибулею і ін. В неї кладуть тільки прянощі, пряні овочі (той же сиру цибулю) і коріння. Все інше - лише похідні від справжньої юшки або вуха, але з якимось певним епітетом.
Додали, наприклад, картопля і зелень - отримали "вуха рибальську". заклали помідори і вершкове - їмо "вуха донську", накришили морквини - вийшла "вуха солодка". Хоча в класичній вусі з йоржів і окунів морква недоречна, цілком достатньо тієї солодощі, яку віддають ці рибки в бульйон.
Раніше існувала досить чітка ієрархія видів юшки з різних риб. Наприклад, юшка з жереха, сазана, Головльов і коропа називалася "чорною", з судака, окуня, йоржа, сига - "білою". Найсмачнішою, звичайно, вважалася "червона" - з осетра. білуги і стерляді (їх називали "червоними" рибами, тобто красивими, кращими). "Пластову" вуха робили з солоною, в'яленою і сушеної распластовать риби - її обшпарюємо окропом, в якому попередньо варили аніс або фенхель, а після цього вже клали в воду. В "мляву" вуха йшла в'ялена риба, в неї додавали сушені або свіжі гриби. З снетков варили юшку "чудський", або "Псковську", з сущика (сушеної дрібної рибки) - "Онезького", з тріски і палтуа - "поморської". Славилася і вуха з миня - "Мньов" (від "мен" - "минь").
Поради gastronom.ru:
1. Чим менше води і більше видів риби - тим вуха смачніше
2. Не варто переборщувати зі спеціями - вони можуть вбити тонкий смак юшки. Зазвичай гвоздики, лаврового листа і перцю цілком достатньо (ще непогано в вусі "звучить" кмин).
3. Якщо зважитеся на "бурштинову" вуха, окремо в чашці заваріть гарячим бульйоном кілька ниточок шафрану (лавровий лист в цьому випадку вже не кладуть) і влийте в зняту з вогню каструлю - вуха стане золотистою і ароматною.
Ключові слова
СХОЖІ МАТЕРІАЛИ
Рибні супи і бульйони існують в багатьох кухнях світу. Згадати, наприклад, вуха - одне з.
Риба в клярі - популярна страва. Для приготування в клярі підходить філе тріски, тілапії.
Потурбуватися засолкою риби треба за кілька днів до того дня, в який ви хочете подати її до столу.