Бісквітне тісто і вироби з нього
Бібліотека / Найважливіше про тест і випічці (Р.П. Кенигс "Домашнє приготування")
Бісквітні вироби характеризуються легкістю, м'якістю і пишністю, що обумовлено технологією приготування бісквітного тіста. Бісквіт має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку. Готові бісквіти використовуються для виготовлення тортів і тістечок.
Бісквітне тісто готують з борошна, яєць і цукру.
Основна рецептура бісквітного тіста. 8/4 склянки борошна вищого сорту, 1 склянка цукру, 6 сирих яєць, 1 столова ложка крохмалю.
Приготування бісквітного тіста
Особливість технології приготування бісквітного тіста - це швидке збивання цукрово-яєчної маси, миттєвий заміс тіста, дуже швидке (протягом 15 с) його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і вінички, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.
Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5-3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму (так як при випіканні за рахунок розширення бульбашок повітря тісто збільшується в об'ємі). Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180-200 ° С). При більш високій температурі па поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгореним. Після охолодження такий бісквіт осідає і стає щільним.
При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, так як при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10-15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його деревяною голкою в центрі. Якщо голка суха - бісквіт готовий.
Для того щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм'якшеним маслом і застелити папером. Папір збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб аркуш паперу легше було відокремити від випеченого бісквіта, під папір на кілька хвилин можна покласти вологу серветку або рушник. Форми для випічки бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні і прямокутні.
Після охолодження бісквіт просочують сиропом, прошаровують кремом або іншими начинками.
Приготування бісквітного тіста з підігрівом
Випечений бісквіт є пористу пишну м'яку, зручну для обробки заготовку, яка є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варенням. Але і без начинок випечений бісквіт, просто посипаний цукровою пудрою є цілком закінчене смачне виріб до чаю і кави.
Рецептура бісквітного тіста з підігрівом
Картопляний крохмаль можна замінити пшеничним, кукурудзяним або рисовим крохмалем, а також пшеничним борошном.
При вживанні крохмалю бісквіт виходить більш пористий і при різанні не кришиться. Борошно для бісквіта потрібно брати тільки вищого гатунку.
Для приготування бісквітного тіста наливають в каструлю яйця, всипають цукровий пісок і ставлять каструлю на водяну баню для підігріву маси до температури 40-50 °. Під час підігріву суміш безперервно збивають металевим віником. Коли маса підігріється до потрібної температури, каструлю знімають з водяної бані, збиваючи, охолоджують масу до 18-20 ° .У цьому обсяг маси повинен збільшитися в 2-3 рази, після чого в охолоджену масу додають просіяне борошно і злегка перемішують до отримання однорідного тіста .
Водяну баню можна приготувати таким чином: налити в таз або велику каструлю воду і нагріти до 70-80 °, в нагріту воду поставити каструлю з яйцями і цукром. Під час підігріву треба стежити, щоб вода з каструлі не потрапляла в оброблювану масу.
Збите бісквітне тісто наливають в круглі або квадратні тортові форми, змащені маслом і злегка посипані борошном або вистелені папером. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою або ножем.
При відсутності спеціальних тортових форм можна використовувати сковороди, каструлі, сотейники або саморобні паперові форми. Бісквіт для тістечок випікають на деку з бортиками висотою 2,5-4 см. Можна також розмазати тісто тонким шаром (4-6 мм) на коло або прямокутник з паперу, покладений на сковорідку або на деко.
Бісквіт товщиною 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв при температурі 200-220 ° С, бісквіт тонше 10 мм (у вигляді размазкі) - 10-20 хв при 200-220 ° С.
У перші 10-15 хвилин випічки форми (листи) з тестом не можна переставляти з одного місця на інше, так як повітря, яким насичене бісквітне тісто, може від струсу зникнути і тісто стане більш щільним. Духова шафа нагрівають ще до збивання тесту.
Бісквітне тісто не повинно вистаїваться перед випічкою.
Готовність випеченого бісквіта можна визначити за кольором верхньої скоринки (вона повинна зарум'яниться) і по пружності (якщо після натискання пальцем на бісквіті залишається ямка, значить він ще не готовий, якщо ямочка негайно ж зникне - бісквіт випечений). Готовність великого бісквіта визначають ще дерев'яною паличкою. Якщо паличка, встромлена в бісквіт і зараз же витягнута з нього, виявиться сухою, то бісквіт готовий.
При випічці бісквіта в декількох формах не слід ставити їх в духовці близько один від іншого, так як один бік бісквіта може виявитися горілим, інший сирим. Якщо верх бісквіта підгорає, треба накрити його складеної в 2-4 шари папером, змоченою у воді. Випечений бісквіт охолоджують і обережно виймають з форми. Для цього тонким ножем обводять по внутрішніх стінках форми. Відокремивши бісквіт від стінок форми, перевертають форму догори дном, кілька піднімають і бісквіт виходить з форми. Слід очистити бісквіт від паперу і від підгоріли місць теркою або ножем. Теплий бісквіт при різанні мнеться, тому після випічки необхідно дати бісквіту вистойку не менше 4 год, а якщо бісквіт намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 7 год, інакше, ввібравши сироп, він буде розвалюватися.
Приготування бісквітного тіста без підігріву
Це тісто більш повітряне, але менш розсипчасте, тому його використовують для приготування рулетів і буше, а також для інших повітряних виробів.
Рецептура бісквітного тіста без підігріву
Борошно пшеничне, ст. ложки
Цукровий пісок, ст. ложки
Яєчний жовток, шт.
Яєчний білок, шт.
Вихід випечених виробів, г
Білки відокремлюють від жовтків. Віником розтирають жовтки з цукром (3/4 норми) до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру, п збивають масу до збільшення її обсягу в 2-3 рази. В іншому посуді на холоді (на льоду, снігу, в тазу з холодною водою) збивають віником білки до збільшення обсягу в 4-5 разів, в кінці збивання поступово додають цукор (1/4 норми).
Збиті з цукром жовтки змішують з 1/3 частиною збитих білків, потім додають борошно і суміш злегка перемішують. Після цього додають решту збитих білків і суміш перемішують до утворення однорідного тіста.
Приготування масляного бісквіту
Масляний бісквіт відрізняється від звичайного бісквіта способом приготування і тим, що до складу його, крім борошна, цукру і яєць, входить велика кількість масла. Тому масляний бісквіт має більш щільний м'якуш. З масляного бісквіта готують торти і тістечка, а головним чином кекси - вироби, які характеризуються великою здобності.
Рецептура масляного бісквіта
Борошно пшеничне, ст. ложки
Цукровий пісок, ст. ложки
Вершкове масло, г
Крохмаль, ч. Ложки
Вихід випечених виробів, г
Крохмаль можна замінити пшеничним борошном. Масло з цукром збивають лопаткою до побіління, потім, продовжуючи збивання, додають в три-п'ять прийомів жовтки.
В окремій каструлі збивають охолоджені білки так, щоб вони трималися на піднятому вінички.
Половину збитих білків перекладають в масу з масла, цукру і жовтків і злегка перемішують, потім додають борошно і інші білки і замішують однорідне тісто.
Випікають масляний бісквіт в будь-яких, не дуже великих формах, на сковороді, деку.
Форми слід змастити зсередини розігрітим маслом, обсипати борошном або дрібно посічений мигдалем (горіхами) і наповнити тестом до 3/4 їх висоти.
Випікаючи пласти бісквіта для тортів чи тістечок, можна користуватися паперовими формами (круглими або чотирикутними), які дуже легко ізготавіть. Товщина размазкі тесту для шарів не повинна перевищувати 5-7 мм.
Тонкі размазкі швидко пропікаються, і тісто в них не осідає. Коло з тестом кладуть на деко.
Размазкі тонше 10 мм і дрібні вироби випікають 10-20 хв при температурі 200-220 °, а великі - 35-50 хв і більше при температурі 190-200 градусів.
Під час випічки, особливо спочатку, не можна допускати струсу бісквіта, в іншому випадку він сяде і буде сирим. Готовність масляного бісквіта при випічці визначають так само, як і готовність звичайного бісквіта.
Приготування паперових кіл для випічки тонких пластів масляного бісквіта.
1 1/4 склянки борошна, 1 склянка цукру, 10 яєць.
Жовтки відокремити від білків і збити з цукром до збільшення маси в об'ємі приблизно в 2 рази і до повного розчинення кристалів цукру, додати борошно, замісити тісто. Замішуючи тісто, ввести в нього окремо збиті білки. Тісто має бути легким і пишним. Готове тісто відразу ж відформувати. Для формування використовується спеціальний кондитерський мішок з металевим наконечником. Тісто відкидають на покритий шорстким папером металевий лист (на гладкому папері тісто розтікається і випечені вироби виходять плоскими, непривабливими).
Слід пам'ятати, що білки збиваються швидше, ніж жовтки, з цукром, тому спочатку треба збивати жовтки. Збиті білки не повинні довго стояти, інакше пухирці повітря швидко зруйнуються, і повітряна білкова маса осяде. У білках не повинно бути навіть слідів жовтка, що знижує пенообразующую здатність білка. Чим швидше здійснюються заміс і формування тесту, тим вище буде за якістю готовий бісквіт.
Бісквітний суничний торт
Для начинки: 3 склянки суниці, 1/2 склянки цукру, 1 столова ложка желатину.
Бісквітне тісто приготувати по основній рецептурі. В круглих формах спекти два коржі. Після охолодження кожен коржик розрізати по горизонталі так, щоб вийшло чотири пласта. Пласти покласти один на інший, переслоіть їх заздалегідь приготованим суничним пюре. Поверхня торта прикрасити свіжими ягодами суниці і залити суничним желе.
Бісквітний пиріг з яблуками
4 столові ложки борошна, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 3-4 яблука, кориця.
Яблука промити, очистити, звільнити від насіння, нарізати скибочками, посипати корицею, перемішати. Білки відокремити від жовтків. Жовтки збити з цукром, змішати з яблуками, додати борошно і окремо збиті білки, все швидко перемішати, вилити у форму (або на сковороду), змащену розм'якшеним маслом і посипану сухарями. Пиріг випікати при температурі 180-200 ° С. Готовий пиріг подати до чаю або з молоком.
Бісквітний пиріг з журавлиною
4 столові ложки борошна, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 1 1/2 склянки журавлини.
Бісквітне тісто приготувати як вказано в попередньому рецепті. У форму (або на сковороду), змащену маслом і посипану панірувальними сухарями, насипати журавлину, залити її бісквітної масою. Пиріг випікати при температурі 180-200 ° С.
Бісквітний торт лимонний
1 1/2 склянки борошна, 1 склянка цукру, 8 яєць, 9 столових ло-жек вершкового масла, цедра 2 лимонів, 1 столова ложка цукрової пудри.
Розм'якшене масло змішати з цукром і тертою лимонною цедрою, не перестаючи розмішувати, ввести в масло з цукром (поступово, по одному) жовтки. Розтираючи масу, додати до неї борошно і збиті в міцну піну білки. Вимешенное тісто вилити у форму (або на сковороду), змащену розм'якшеним маслом і посипану сухарями. Торт випікати при температурі 210-220 ° С. Після охолодження поверхню торта посипати цукровою пудрою, прикрасити цукатами.
Торт «Рижик»
3 склянки борошна, 2 яйця, 1 склянка цукрової пудри, 3 столові ложки олії, 2 столові ложки меду, 2 чайні ложки питної соди, 4 столові ложки оцту, готового до вживання.
Для крему: 500 г сметани, 1 склянка цукру.
Яйця збити з цукровою пудрою, додати розм'якшене масло і мед, не припиняючи збивання, поставити масу на водяну баню і нагріти до температури 75-80 ° С. Нагріту масу зняти з водяної бані, додати до неї борошно і випекти 12 коржів (на кожен корж доводиться одна столова ложка тесту). Сметану збити з цукром. Рум'яні коржі покласти один на інший, кожен корж залити збитою сметаною і злегка притиснути так, щоб витекло трохи сметани. Утворені патьоки прикрасять торт.
Торт «Золотий колос»
1 столова ложка борошна, 3/4 склянки сухарів з білого хліба, 5 сирих яєць, 3 столові ложки цукру, 1 чайна ложка какао. Для сиропу: 6 столових ложок цукру, 12 столових ложок води, 4-5 столових ложок коньяку.
Нанесення малюнка з крему.
Для крему: 200 г вершкового масла, 2-3 столові ложки згущеного молока, 2 столові ложки коньяку (для отримання шоколадного крему додається 1 столова ложка порошку какао).
Сухарі двічі пропустити через м'ясорубку, просіяти. Яйця і цукор збити до отримання пишної одонородной маси, додати какао, борошно, сухарі, швидко замісити тісто, викласти його в круглу форму або на сковороду, змащену жиром, і поставити в духовку. Бісквіт випікати при температурі 180-200 ° С. З води і цукру зварити сироп. В охолоджений сироп додати для ароматизації коньяк. Призначене для крему масло збити до отримання пишної маси, додати згущене молоко і коньяк (для отримання шоколадного крему додати какао).
Охолоджений бісквіт розрізати на три коржі, просочити їх сиропом, покласти один на інший, прослаівая кремом. Зверху торт прикрасити колоссям і квітками ромашок з крему.