Систематизувати або, хоча б, скласти повний список лікерів, відомих світу, поки не вдалося нікому.
Лікери займають особливе місце серед всіх алкогольних напоїв, завдяки своїм різноманіттям, універсального способу приготування.
Вони - цілющі напої та ласощі на спиртовій основі.
Лікери - дуже смачна добавка в кондитерських виробах і десертах.
Точні рецепти приготування найзнаменитіших лікерів зберігаються їх виробниками в найсуворішій таємниці. Їх, звичайно, можна спробувати вгадати, але часто з такої затії виходять нові і несподівано цікаві рецепти напоїв.
Лікер з смородини - основні принципи приготування
Смородину можна з упевненістю назвати російською ягодою. Вона любить помірний і навіть прохолодний клімат, що можна порівняти з географічним розташуванням Європи, Північної Азії і Америки. Але жителі Західної Європи смородиною, як продуктом харчування, ніколи особливо не цікавилися, а в той час, коли була відкрита Америка, на Русі існувало вже безліч варіантів використання ароматних і цілющих ягід смородини в давньоруської кухні.
До винаходу лікерів, як свідчать кам'яні манускрипти, доклали руки ще стародавні єгиптяни. В подальшому удосконаленні цього спиртного ласощі брали участь також стародавні греки, римляни, потім - бенедиктинці і інші ченці. Удосконалення і винахід нових рецептів триває, але вже не тільки в монастирях, а й на домашніх кухнях, особливо, коли літо видається дуже щедрим, ягідним.
Напевно, тому лікер придумали ще в давнину. Спирт - розчинник, а саме слово «лікер» закладено не тільки назва напою, але спосіб його приготування - розчинення будь-яких рослинних компонентів в спирті. З огляду на рослинне достаток планети, список нових лікерів поповнюватиметься не одне століття.
Але зупинимося на лікеро зі смородини. Найпоширеніші сорти - чорна, червона і біла (або золотиста), тому що саме ці види найбільш часто зустрічаються на дачних ділянках і щорічно вимагають уваги до способів їх переробки.
Чорна смородина володіє самим яскраво вираженим ароматом. Тому лікер зі смородини чорної - на любителя. Червона і біла ягода має менш насичений, хоча і характерний запах. Всі ці види смородини краще використовувати для приготування лікерних напоїв, як в поєднанні один з одним, так і з іншими ягодами.
Чорна смородина надає лікеро насичений темно-червоний колір, який можна регулювати купажированием сировини до моменту екстрагування, змішуючи різні ягоди, так і змішуванням готових лікерів: чорної і білої смородини; чорної смородини і агрусу, жовтої черешні, абрикосів, лісових ягід. Лікер з смородини червоної має яскравий рубіновий колір. Білу смородину можна поєднувати з ягодами і фруктами будь-якого кольору.
Лікерні міцні вина готуються як зазвичай, в кілька етапів:
Підготовка сировини: збір, сортування ягід (для лікерів придатні тільки зрілі ягоди, хорошої якості, без ознак ураження різними хворобами, без цвілі і гниття). Видалення сторонніх домішок включає в себе очищення ягід від плодоніжок і сухих суцвіть.
Отримання мезги - обов'язковий процес. Далі можна діяти за вибором: поставити вино для бродіння разом з розім'ятої ягодою або спочатку відокремити сік, а гущу залити спиртом, і після змішувати готову спиртову настойку з вином. У першому випадку спирт доливається в готове вино в чистому вигляді.
Далі слід приготування сусла. коли до сировини додається необхідна кількість води для зниження кислотності. Рівень цукристості підвищується додаванням цукру, меду. Частково недолік цукру в сировині зі смородини компенсується за рахунок змішування її з ягодами, що мають більш високу цукристість. В результаті виходять нові види фруктових лікерів. Однак найчастіше ягідні або фруктові лікери мають єдиний смакової і ароматичний класифікатор, який згодом змішується в коктейльних напоях.
Другий спосіб приготування лікерів - найбільш простий. Він полягає в наполяганні рослинних компонентів на спирті, з одночасним або наступним додаванням цукру. Час витримки сировини в спиртовій рідині залежить найчастіше від терпіння виробника, але чим довший процес екстрагування, тим краще результат.
Лікер з смородини білої і малини
Ягоди (малина і біла смородина) 9,1 кг = 5,5 л соку
Миті абрикоси, без кісточок, подрібніть і влийте в бутель суміш з соку білої смородини, води і розчиненого в них цукру і дріжджів.
Перемішайте сусло і закрийте до початку бродіння ватним тампоном, а після - водяним затвором.
Готове вино зніміть з осаду і дайте відстоятися до повного освітлення. Повторіть зняття з осаду.
В освітлене вино вилийте цукровий сироп, спирт і есенції.
Перемішуйте вміст бутлі щодня, протягом 15 днів. Фасуйте в підготовлену тару, і запечатав.
Лікер з смородини - корисні поради та хитрості
Будь-лікер краще наполягати в недоступному для денного освітлення місці. При позитивних значеннях температур екстрагування буде проходити швидше. Крім того, ємності бажано часто збовтувати, щоб досягти кращого ефекту насичення спирту екстрактивними речовинами. У виробничих умовах для цієї мети застосовується спеціальне обладнання.
Якщо готуєте багатокомпонентні напої, із застосуванням лікарських трав, пам'ятайте, що ці трави - лікарські і використовувати їх потрібно також обережно, як і ліки!