Будь-яке блюдо з соусом виглядає краще, не кажучи про розмаїття смаків, які можна отримати завдяки нехитрому рецептом пряної, кисло-солодкого або гострої добавки, навіть до звичайної смаженої картоплі на сніданок.
Тепличний врожай пряної листової зелені в зимовий час в супермаркетах коштує дорого, та й, чесно сказати, не пахне він особливо нічим. Інша справа - урожай кропу, петрушки, кінзи, селери, зібраний на власній грядці: і аромат відчувається яскравіше, і надлишок вітамінів присутній, і собівартість радує. Навіть, якщо немає дачної ділянки у власності, то, все одно, купувати свіжу зелень на ринку влітку набагато приємніше, і запасатися нею про запас всіма доступними способами. Соуси з зеленню і часником теж краще приготувати влітку, щоб подати до м'яса і риби, доповнити річним ароматом смачні другі страви в зимовий час.
Соус із зелені - основні технологічні принципи
Приготування соусів не вимагає особливих зусиль, але особливі тонкощі, як і у всякій справі, є.
Зрозуміло, що для зимової заготівлі слід дотримуватися елементарних санітарних норм для збереження зимових запасів: стерилізація банок і кришок, ретельна сортування продуктів, чистка, промивання. Соуси, призначені для тривалого зберігання при кімнатній температурі, підлягають обов'язковій пастеризації. Ці правила консервування давно відомі кожній господині.
У кожній баночці, заготовленої на зиму, має обов'язково зберегтися максимальну кількість корисних речовин, але для соусів, крім цієї вимоги, важливо максимальне збереження аромату і смаку, адже, їх основне призначення полягає в доповненні страв, саме як пряно-ароматичної добавки. Тому запам'ятайте деякі хитрощі, які стануть в нагоді при консервуванні:
Пряна зелень пахне, тому що містить ефірні масла, які швидко випаровуються. Це означає, що підготовлену петрушку, кріп та інші пряні трави потрібно запечатувати якомога швидше, негайно після подрібнення.
Кращий консервант для ефірних масел - очищене рослинне масло з нейтральним смаком і запахом. Такі масла називають транспортними. Нестійкі ефірні масла з'єднуються з рослинним жиром, розчиняючись в ньому і насичуючи своїм ароматом: чим більше пряної зелені помістилося в банку з маслом, тим яскравіше і більш насиченим запах соусу. Додавати воду при консервуванні зелені не варто. Вона не сприяє підвищенню концентрації ефірних масел, а, навпаки, розчиняє їх, і при підігріві випаровується разом з ними.
Якщо з якихось причин не бажаєте використовувати рослинне масло при консервуванні, а об'єм морозильної камери дозволяє розмістити запаси пряної листової зелені в порційних пакетиках, то приготуйте зі свіжого листя звичайну зелену пасту, подрібнивши їх в блендері. Взимку залишиться додати її до основи соусу, разом зі спеціями, щоб пряна добавка пахла ароматом літа. Такий спосіб заготівлі дуже зручний, тому що економить масу часу. У замороженої зелені зберігається значно більше вітамінів. Недолік цього способу заготівлі полягає в непередбачених аварійних ситуаціях, при яких відключається подача електроенергії, і весь запас може загинути раптово, в результаті розморожування. Якщо заморожені ягоди ще можна врятувати в такій ситуації, екстрено «запустивши домашній консервний завод» посеред зими, то з пряною зеленню справи йдуть інакше: після розморожування вона втрачає свої цінні властивості. Вибирайте способи консервування та збереження врожаю, враховуючи всі ризики, свої умови і можливості.
Додатково до складу таких заготовок можна включити гострий перець, томати, спеції, але ось з додаванням часнику при консервуванні соусів не поспішайте. Давно помічено, що запах часнику змінюється при термічній обробці, а при консервуванні в маслі він стає майже невпізнанним. Тому, якщо стоїть завдання приготувати соус із зеленню і часником, в якому повинен бути присутнім характерний свіжий запах, то просто залиште потрібну кількість часнику до зими, уклавши його окремо на зберігання, а взимку, відкривши банку з соусом, додайте в потрібній кількості. Такий прийом створить відчуття, ніби соус був приготовлений не влітку, а за годину до обіду. Ця хитрість стане в нагоді, якщо робиться заготовка з пряної зелені для холодного сметанному соусі, для приготування взимку соусів на основі бульйонів з борошном.
Втім, в тих рецептах зимових заготовок, де присутній томат і перець, часник буде цілком доречний навіть в консервованому вигляді. Взаємодіючи з кислотою, він створює гармонію смаку. Зі сказаного випливає, що потрібно добре продумати і представити кінцевий результат, якого потрібно досягти, поміщаючи літні вітаміни в банку.
У будь-якому випадку, запаси пряної листової зелені, навіть в напівготовому вигляді взимку припадуть дуже до речі. Тепер подивимося в рецептах, як це можна зробити.
1. Простий соус із зеленню і часником
Пряні трави і часник - класика для всіх соусів і заправок. Цікавий момент: запах свіжої кінзи подобається не всім, але в багатьох кавказьких і азіатських стравах вона присутня, і мало знайдеться людей, які скажуть, що їм не подобається люля-кебаб, лобіо, морква по-корейськи і інші, що стали популярними в Європейській частині материка, страви. Хитрість полягає в тому, що в поєднанні з часником листя кінзи набувають зовсім новий аромат, а коріандр (насіння кінзи) ідеально гармонує з гвоздикою.
Варіантів соусу з зеленню і часником можна нарахувати навіть більше сотні. Який з них сподобається і стане в нагоді для приготування страв в зимовий час, заздалегідь вгадати складно, але будь-яка господиня намагається зробити все можливе, щоб не бути захопленою зненацька. Тому приготуйте відразу кілька основних варіантів соусу із зелені з часником для зимової кухні.
Масло, рафінована 1 частина
Кінза 1-1,5 частини
Часник 1/5 частина від маси листової зелені
Кріп і петрушка