Найпростіші домашні сири готуються з молока із застосуванням тільки сичужного ферменту.
Сирне зерно добре перемішується, перекладається в форму або просто кошик для стікання сироватки. Як тільки сир ущільнився, його солять. Сир можна їсти відразу після приготування або зберігати кілька днів у холодильнику.
Такі сири зустрічаються в кулінарній традиції багатьох кухонь світу, де роблять сири - Бринза, Фета, чанах, Імеретинський, Чечіль і багато інших. Ці сири можуть заквашувати по-різному, можуть солити і зберігати в різних умовах, застосовувати молоко різних домашніх тварин.
Але по суті, всі ці сири - прості свіжі сичужні сири.
Чечіль - це фігурний волокнистий ропні сир вірменського походження у вигляді щільних товстих або тонких ниток, зібраних в тугий пучок або згорнутих в перев'язані джгути, іноді у формі косички або клубка.
Особливість приготування Чечіла в тому, що дозрівання проходить в концентрованому сольовому розчині, через що і виходить такий насичений смак.
Складові:
- 1/2 чайної ложки хлориду кальцію у вигляді розчину (якщо ви пастеризували молоко, так як він підвищує сичужний згортання і допомагає утворити більш щільний згусток)
- 1/5 частина упаковки на 100 л Лимонної кислоти. розчиненої в 50мл води (за бажанням)
- сіль - 10% сольовий розчин (подивитися як приготувати розчин можна Тут)
приготування:
1. Нагріти молоко до 38 ° С. (Або остудити пастеризоване).
2. Додати в молоко Лимонну кислоту і добре перемішати.
3. Розчинити Хлорид кальцію в 50 мл води, також розчинити Сичужний фермент в 50 мл води.
Додати обидва розчини в молоко, ретельно перемішати, зняти з плити і залишити остигати при кімнатній температурі протягом 40 хвилин.
4. Нарізати ножем утворився сирний згусток на невеликі квадратики і залишити на 30 хвилин для відділення сироватки.
5. Застелить 2-3 шарами марлі або лавсанової серветкою друшляк, відкинути на нього сир, залишити на 1 годину.
6. Приготувати концентрований 10% сольовий розчин, можна більш концентрований, в залежності від того, наскільки солоний ви хочете отримати домашній сир.
7. Помістити сир в гарячу воду 70 градусів і, надівши рукавички, витягати з нього сирні нитки і опускати в холодний сольовий розчин.
8. Залишити нитки в розсолі на 1 добу.
9. Вийняти нитки з розсолу, заплести з них косичку або надати іншу форму і можна подавати до столу.
Сир готовий до вживання. Смачного!
Купити готовий набір для приготування сиру Чечіль / Імеретінського / Бринзи / Сулугуні можна ТУТ.
Імеретинський сир - це свіжий грузинський сир з м'яким смаком, витриманий в розсолі протягом декількох місяців. На Кавказі свіжоприготований имеретинский сир називають перший сир або молодий сир. З ним печуть хачапурі і роблять закуски, змішуючи зі свіжими травами і спеціями, з нього роблять сулугуні.
Складові:
- 10л молока (будь-яке, краще свіже - коров'яче, козяче, овече)
- 1/3 чайної ложки сухого Хлористого кальцію або 1/4 чайної ложки 10% -го розчину
Можна також додати наступні інгредієнти:
- Насіння коріандру або кмину додати в сирне зерно
- Обмазати готову бринзу паприкою і зберігати без розсолу
- Обваляти готовий сир у змішаних пряних трав і зберігати без розсолу
- Додати в сирне зерно порізані в'ялені помідори або маслини
Вихід 12-15% - 1,3 кг сиру
приготування:
- Нагріти молоко до 35⁰-37⁰С.
- Відміряти необхідну кількість хлористого кальцію, розчинити його в 50мл води кімнатної температури. Влити в молоко і добре перемішати.
- Відміряти потрібну кількість сичужного ферменту, розчинити його в 50 мл води. Влити в молоко і добре перемішати.
- Накрити каструлю кришкою і залишити для утворення згустку на 35-40 хвилин.
- Перевірити згусток на «чистий злам», якщо сироватка ще не прозора залишити ще на 10 хвилин.
- Порізати згусток на кубики розміром приблизно 2х2 см. Заважати 10 хвилин.
- Залишити масу в спокої на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.
- Видалити більшу частину сироватки, щоб сирне зерно здалося під поверхнею.
- Взяти форму для м'якого сиру або друшляк, за бажанням покласти в нього лавсанову серветку, мішок або марлю.
- Викласти все сирне зерно в форму. Залишити для самопрессования на 2 години при кімнатній температурі.
- Якщо сир спресувався добре, то можна перекладати його в контейнер для зберігання.
Якщо сир вам здається ще занадто м'яким, переставити форму з піддоном в холодильник і залишити там для пресування ще на 6-10 годин.
Можна також поставити на поверхню сиру тарілочку і на неї невеликий вантаж (на приклад, літрову пляшку з водою).
Для зберігання сиру можна порізати його великими шматками або залишити цілим шматком. Покласти сир в харчовій контейнер і зберігати в холодильнику до 10 днів. За цей час сир потрібно з'їсти.
Щоб зберігати сир довше і довести його до дозрівання, сир потрібно залити розсолом в харчовому контейнері (в скляній або емальованому посуді).
Готовий молодий сир через 2 - 3 дні можна використовувати для приготування Сулугуні.
Щоб имеретинский сир утворив дірочки, потрібно поставити контейнер в тепле місце на 3 - 4 дні.
Приготування розсолу:
- 2 склянки води кімнатної температури,
- 60гр кам'яної солі,
- 0,5 гр сухого Хлористого кальцію або 4мл (чайна ложка) 10% розчину Хлористого кальцію
1. Воду закип'ятити, додати сіль, добре перемішати. Залишити остигати до кімнатної температури.
2. Акуратно злити розсіл в іншу ємність, щоб бруд від солі залишилася на дні каструлі. 3. Додати в розсіл оцет і хлористий кальцій, перемішати.
4. Залити сир цим розсолом.
Сир готовий до вживання. Смачного!
Купити готовий набір для приготування сиру Чечіль / Імеретінського / Бринзи / Сулугуні можна ТУТ.
Сулугуні - найвідоміший сир Грузії, який дуже популярний і в Росії.
Це свіжий ропні сир.
Він має щільну шарувату консистенцію, білий або світло-кремовий колір.
Складові:
- основа - Імеретинський сир
приготування:
1. Приготувати Імеретинський сир / Бринзу за рецептом.
2. Привести сир до потрібної кислотності 5-4,5pH, при якій сирна маса починає плавитися і тягнутися, шляхом витримки. Для цього потрібно залишити бринзу в друшляку над теплою сироваткою приблизно на 2-3 години, періодично перевертаючи сир. Або покласти бринзу в холодильник на 2 дні.
3. Після закінчення зазначеного часу почати робити «пробу на тягнучості» - відрізати маленький шматочок з краю і опустити в воду температурою 70⁰С. Якщо через півхвилини прогрівання шматочок розтягується більше ніж в три рази від своєї довжини і не рветься, значить можна переходити до наступного етапу.
4. Нагрейть воду в каструлі до 70С.
5. Нарізати сир на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Покласти нарізаний сир у велику миску.
6. Налити в миску з сиром гарячу воду і почати перемішувати сир. Поступово сир почне плавитися і збиратися в один ком.
7. Злити остигнула воду з миски і знову залити гарячою водою температурою 70⁰С. Взяти дві дерев'яні ложки з довгими ручками і почати складати і розминати сирне тісто під водою до тих пір, поки тісто не стане дуже еластичним.
8. Перекласти готовий Сулугуні в форму і залишити остигати спочатку при кімнатній температурі, потім в холодильнику.
9. Далі сулугуні потрібно посолити в 20% насиченому розсолі. Час соління розраховується так: на кожні півкіло сиру 3 години в розсолі (тобто для головки в 1 кг перебування в розсолі - 6 годин). Оскільки сир плаває, його верхня частина знаходиться над поверхнею розсолу, один раз в середині часу соління потрібно сир перевернути.
Після соління сир можна їсти. Зберігати цей сир потрібно в холодильнику просто в харчовому контейнері або в 10% -му розсолі.
Сир готовий до вживання. Смачного!
Купити готовий набір для приготування сиру Чечіль / Імеретінського / Бринзи / Сулугуні можна ТУТ.