Актуальність даної теми полягає в тому, що цукрові кондитерські вироби для багатьох людей є невід'ємною частиною в їх харчуванні. Але ці вироби мають не тільки позитивні, але і негативні властивості. Наприклад, надмірне споживання солодощів може призвести до різного роду захворювань і втрати апетиту. Тому метою даної курсової роботи є вивчення цукрових кондитерських виробів від моменту виробництва до споживання, тобто особливостей виробництва, складу сировини, що чиниться впливу на здоров'я людини.
Для досягнення поставленої мети будуть вирішені наступні завдання:
вивчити роль в харчуванні цукрових кондитерських виробів;
розглянути асортимент цукрових кондитерських виробів;
вивчити споживчі властивості цукрових кондитерських виробів;
дослідити шляхи забезпечення цукрових кондитерських виробів;
вивчити види і форми товарної інформації;
ознайомиться з новими напрямками в удосконаленні асортименту і якості.
Для вирішення поставлених завдань в роботі використані наступні методи:
Об'єктами в цій роботі будуть цукрові кондитерські вироби, що включає наступні види: фруктово-ягідні вироби (мармеладо-пастильно вироби), карамель, шоколад і какао-порошок, цукерки, ірис, драже, халва, цукристі східні солодощі.
Цукрові кондитерські вироби - це вироби, більша частина яких складається з цукру або іншого солодкого речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів і інших компонентів. Це продукти, що відрізняються приємними смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, калорійністю і хорошою засвоюваністю. Ці вироби поряд з такими продуктами як рослинні і тваринні жири, відносяться до висококалорійних продуктів. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.
При загальних якісних стандартах і економічних цілях у кожної з провідних білоруських фабрик по виробництву солодощів своя славна історія і своє неповторне "кондитерське особа".
Виробничий профіль фабрики - карамель і шоколад у всьому різноманітті форм і видів. Безумовно, будь-якого навіть самому вимогливому покупцеві припадуть до смаку цукерки спартаківський "Золотий серії". А особливої уваги любителів справжнього шоколаду, мабуть, заслуговують кілограмові шоколадні плити від "Спартака" які вже зараз поставляються в ряд московських шоколадних бутиків.
Чи не менше прославилася своїми цукерками і шоколадом мінська фабрика "Комунарка" (в галузі з 1931 року). На підприємстві налагоджено повний цикл переробки какао-бобів - в цьому один із секретів високої якості шоколадних виробів від "Комунарка". Вельми популярним є шоколад серії Sweet dance з м'якими начинками. А серед новинок фабрики - шоколад "Горький охолоджуючий" з ментолом. Фабрика також виробляє карамель, ірис і драже.
Фабрика "Червоний Харчовик", розташована в місті Бобруйську. Сьогодні асортимент фабрики включає зефір, халву, пастилу, ірис, драже.
1.1 Роль в харчуванні цукрових кондитерських виробів
Здоров'я людини багато в чому залежить від правильної організації харчування з перших днів життя. Нормальний ріст і розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він в достатній кількості отримує поживні речовини хорошої якості.
Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує його довголіття і охороняє від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її перетравлює, засвоює і, таким чином, максимально задовольняє потребу в їжі відповідно до умов життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього поживні речовини з легко перетравлюються і збудливою апетит їжею при найбільш сприятливих умовах.
Варто змінити характер харчування, зменшити або, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин, погіршити якість продуктів чи порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може проявитися у вигляді різних хворобливих відхилень в діяльності нервової або судинної, травної чи ендокринної систем і призвести до виснаження, або до ожиріння.
На жаль, далеко не завжди роль харчування розуміють правильно. Багато хвороб, пов'язані з порушенням обміну речовин, найчастіше починають проявлятися при невміло організованому харчуванні, до таких захворювань належить, наприклад, атеросклероз.
Тому у вченні про раціональному харчуванні людини велике значення відводиться калорійності добового раціону.
Калорійність харчового продукту - це кількість енергії (в калоріях), що отримується за рахунок згорання в організмі кожного грама продукту. Тим часом калорійність, хіба що значна вона не була, не може служити вичерпним показником оцінки харчування без урахування співвідношення в раціоні різних харчових речовин - вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин / 1, с. 3-6 /.
Всі харчові продукти по калорійності можна розділити на висококалорійні, калорійні і малокалорійні. Цукрові кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні і тваринні жири, відносяться до висококалорійних продуктів. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.
Однак це цінна властивість сьогодні вимагає застереження. Дослідження останніх років показують, що найбільш корисним і в повному сенсі раціональним виявляється раціон порівняно невисокою калорійності, але в якому оптимально підібрані всі необхідні харчові речовини. Більш того, ці дослідження дозволяють вважати, що висококалорійні раціони не тільки не корисні, але в деяких випадках шкідливі. Висококалорійне харчування найчастіше виявляється надлишковим при розумової роботі або повністю автоматизованій праці, при малорухливому способі життя. У цих умовах велика кількість калорій в раціоні є чинником, що сприяє ожирінню і раннього розвитку атеросклерозу. Прогресування атеросклерозу і порушення діяльності серцево-судинної системи багато в чому пов'язані з надмірним харчуванням.
Цукрові кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються в жири.
Обмежувати споживання вуглеводів з їжею (перш за все за рахунок цукрових і борошняних кондитерських виробів) необхідно і людям, схильним до ожиріння.
Гарна традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Надмірне надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збуджуваності і відсутності апетиту.
Безконтрольне споживання солодощів, нерідко заохочується батьками, порушує нормальний режим харчування дітей і правильне співвідношення між окремими поживними речовинами: діти погано їдять сніданок, обід, вечеря, організм отримує мало як крохмалю, а й білкових і інших корисних речовин, таких необхідних для росту і обміну речовин.
Але безсумнівна і позитивна роль цукрових кондитерських виробів в харчуванні людини. Ці висококалорійні живильні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість. Кондитерські вироби все частіше знаходять використання в експедиціях, походах, екскурсіях, з організацією дієтичного та лікувального харчування дітей, спортсменів, хворих. Шоколадні вироби мають тонізуючу властивість, завдяки чому вони знижують втому і підвищують працездатність.
У нашій країні багато продуктів харчування, а в найближчі роки асортимент буде розширюватися ще більше. Однак велика кількість доброякісних продуктів саме по собі ще не може забезпечити повноцінного харчування. Для цього необхідно організувати правильне харчування сім'ї, навчитися готувати найбільш корисні для здоров'я страви, вміло раціонально використовувати продукти харчування.
1.2 Класифікація і характеристика асортименту цукрових кондитерських виробів
До цукристим кондитерським виробам відносять:
фруктово-ягідні вироби (мармеладо-пастильно вироби);
Естетичні властивості - здатність товарів виражати в чуттєво-сприйманих ознаках форми суспільні цінності і задовольняти естетичні потреби людини.
Показниками естетичних властивостей товарів можуть служити зовнішній (товарний) вигляд, цілісність, інформаційна виразність, досконалість виробничого виконання.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, який включає форму, колір, стан поверхні, іноді цілісність. Наприклад, поламаний шоколад не тільки не відповідає естетичним властивостям, але і не може бути допущений в реалізацію.
Екологічні властивості - здатність товарів не мати шкідливого впливу на навколишнє середовище при їх експлуатації або споживанні.
Прикладом екологічних властивостей може служити надійність транспортних засобів або упаковки, які повинні оберігати від розпилу порошкоподібні товари (какао-порошок).
Для багатьох харчових продуктів екологічні властивості можуть бути виражені через можливість утилізації відходів, упаковки або товарів, небезпечних для харчових цілей.
1.4 Шляхи забезпечення якості цукрових кондитерських виробів
Забезпечення якості - сукупність планованих і систематично проведених заходів, спрямованих на формування та збереження встановлених вимог до якості товарів / 4 /.
Для підвищення якості цукрових кондитерських виробів в першу чергу слід розвивати виробництво за наступними напрямками:
- технічне переоснащення виробництва, створення і впровадження нової техніки і прогресивних технологій;
- застосування високопродуктивних автоматизованих потокових ліній з комп'ютерною технікою;
- впровадження нових ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують більш повне використання сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів;
- вдосконалення асортименту виробів з урахуванням ринкового попиту;
- збільшення термінів придатності цукрових кондитерських виробів за рахунок підвищення вимог до якості сировини, вдосконалення технологій, обладнання, підвищення якості пакувальних матеріалів, вдосконалення способів звірятко і упаковки;
- значне підвищення вироблення загорнутих і розфасованих цукрових кондитерських виробів;
- розробка сучасного високопродуктивного, автоматизованого формуючого і завёрточно-расфасовочного обладнання нового покоління.
При здійсненні заходів щодо поліпшення якості цукрових кондитерських виробів слід враховувати наступні фактори: сировина, технологія виробництва, упаковка, умови зберігання, термін придатності, товарна обробка й інші.
Розглянемо вище зазначені фактори на прикладі шоколаду і ірису.
Якість шоколаду оцінюють за станом загортання, інформативності етикетки, зовнішнім виглядом, смаком і запахом, формою, консистенцією, структурі.
Неприпустимими дефектами шоколаду є невластиві шоколаду присмаки і запахи, деформації. Не допускаються в реалізацію шоколад забруднене, поламаний, з ознаками посивіння. Упаковують в загортання і етикетку та укладають в ящики масою до 5 кг / 5 /.
Оптимальні умови зберігання шоколаду - температура 18 ± 3 ° C, відносна вологість не більше 75%, відсутність прямого сонячного світла, дотримання товарного сусідства. При зазначених умовах гарантійні терміни зберігання різних видів шоколаду коливаються в інтервалі від 1 міс. (Білий) до 6 міс.
Основною сировиною при виробництві ірису є цукор, патока, молочні продукти або продукти, що містять білок (соя, терті ядра горіхів, кунжуту і ін.), А