1.2 Меню фуршету
1.3 Рецептура і особливості приготування страв для фуршету
Глава 2. Складання техніко-технологічних карт на страви для фуршету
Фуршет - найбільш демократичний вид організації святкового столу. Зал для прийому не дозволяє розмістити всіх запрошених, або прийом розрахований на тривалий час. Варіант фуршету дозволяє врахувати багато особливостей заходу.
Влаштовують фуршет в наступних випадках:
- Коли гостей багато, а місця для їх зустрічі мало.
- Коли господарі і гості обмежені в часі.
- Коли мета зустрічі - спілкування, а не рясна трапеза.
Фуршет-банкет - це урочистий банкет, на якому гості їдять стоячи, самі вибирають страви та напої, розставлені на столі. Тривалість бенкету зазвичай не перевищує 2 годин, при цьому кожен гість може піти, коли захоче. Такий банкет організовується при проведенні як офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Під час проведення банкету фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.
Діловий фуршет-коктейль за часом розрахований приблизно на годину, його зазвичай організовують в перервах нарад або конгресів. Фуршет-коктейль з метою відпочинку триває близько двох годин і проводиться, як правило, після закінчення конференцій, іноді - на свіжому повітрі.
На фуршеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетних столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.
У наш настільки стрімкий час фуршет - найпростіший і традиційно народний спосіб проведення будь-якого прийому. При проведенні заходів масового характеру, будь то конференція, презентація, нараду або знаменна дата, один з пунктів регламенту іменується фуршетом. Фуршетне обслуговування дуже популярно в сучасний час. Тому тема роботи дуже важлива і актуальна.
Мета роботи - вивчення особливостей фуршету та розробка асортименту страв для його проведення.
-Вивчити традиції фуршету;
-Скласти меню фуршету;
-Вивчити рецептуру і особливості приготування страв для фуршету;
-Скласти технологічні карти на страви для фуршету.
Глава 1. Фуршет і особливості його меню і рецептури
1.1 Традиції фуршету
Назва «фуршет» походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на виделку". Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.
Банкет - фуршет організують зазвичай у випадках, коли необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетних столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.
Столи для банкету-фуршету встановлюють в залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв: "П Т Ш". Так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу було достатнім (1,5 м) для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки.
Меню банкету - фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету - фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, порося або індичка, смажені цілком, та інші. Які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб було зручно, їх їсти стоячи за допомогою однієї вилки.
Характерною особливістю «фуршету» є порционирование страв. Всі вони повинні бути приготовлені дрібними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Частина з них можна брати пластмасовими шпильками, які розставляють на столах в невеликих стопках.
Всі страви з закусками і десертом виставляють на столи не раніше, ніж за півгодини до приходу гостей. Виняток становлять морозиво і кава. Тушки курчат, поросят обробляють так, щоб вони виглядали цілими. При розміщенні закусок і десертів прийнято додержуватися такого порядку: на першу лінію по довжині столу ставлять канапе, за ними - страви з яєць і салати, третій ряд займають м'ясні страви, четверта лінія - тушки і, нарешті, десерти, які, таким чином, виявляються в середині сервіровки. На кожне блюдо із закускою або десертом кладуть відповідний прилад ручкою до гостей. Близько страв, що вимагають приправ і холодних соусів для заливки, ставлять соусники з відповідною ложкою
Найпростіший варіант фуршету - канапе (крихітні бутерброди вагою 60-80 г), пара легких закусок, чай і фрукти.
Меню вишуканого фуршету передбачає 12-16 холодних закусок, 1-3 гарячі, десерт, чай, кава. З напоїв на банкет-фуршет подають мінеральні, фруктові води, пиво, міцні алкогольні напої. По закінченню банкета можна подати каву. Всі напої попередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.
Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять в стороні або у додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски. Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички.
На сьогоднішній день фуршет - це найдемократичніший спосіб відзначити ту чи іншу подію. Гості, яких може бути як 20, так і 500 чоловік, абсолютно вільно спілкуються один з одним, не стиснуті столами і стільцями. Всі страви, любовно приготовані кухарями, знаходяться на спеціальних столах для фуршету, а повз проходять офіціанти, які чемно і ненав'язливо, але завжди, запропонують гостям келих шампанського або інші напої. Слід зазначити, що фуршет - це ще і швидкоплинне захід. Зазвичай він триває не більше двох годин. У Додатку 1 дані ілюстрації, які наочно показують традиції сервірування столу для фуршету.
1.2 Меню фуршету
Різноманітність подаються на фуршеті страв, відмінність меню залежать не стільки від продуктів, скільки від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції. Складене меню фуршету передбачає холодні закуски, бутерброди, канапе, тартинки, легкі закуски. Велика кількість і різноманітність холодних закусок є характерною особливістю російської кухні. Крім того в меню фуршету включені традиційні міні-пиріжки, салати в тарталетках, гарячі закуски, десерт і напої. Деякі фуршетні традиційні страви представлені в Додатку 2.
Таблиця 1 - Меню фуршету
1.3 Рецептура і особливості приготування страв для фуршету
Розглянемо рецептуру і способи приготування деяких традиційних фуршетних страв.
Особливе місце в меню фуршету належить різноманітним бутербродів.
Канапе - це маленькі бутерброди (від французького "canape" - «крихітний»). Зазвичай канапе є мініатюрними бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти в будь-якому барі. Причому асортимент канапе в деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром і анчоусами, хамоном і тертим пармезаном, рокфором і ікрою. Рідше канапе готують з яловичини, вареної свинини або тунця. Сенс використання в канапе пряних, гострих і особливо ароматних інгредієнтів пояснюється досить просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброда відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу по кілька канапе. Канапе прийнято брати руками або за шпажку (якщо така є). Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть в межах одного міста або кварталу; як правило, кожен кулінар має в своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе.
Розглянемо кілька традиційних фуршетних рецептів канапе на хлібі, крутоні, грінках.
Канапе на хлібі. З батона нарізають невеликі шматки хліба і обсмажують на вершковому маслі з обох сторін. Потім канапе змащують вершковим маслом з гірчицею і укладають на хліб різноманітні м'ясні та рибні продукти. Після розрізають на маленькі бутерброди, розміром з сірникову коробку.
Канапе з куркою
Канапе з м'ясом курчати
Хліб пшеничний - 100 г, м'ясо курчати - 50 г, желе - 50 г, мова - 50 г, масло вершкове - 30 г, гірчиця - 20 м
Канапе з анчоусами і яйцем
На грінках прямокутної форми кладуть шар анчоусного масла і з кута на кут (буквою х) - тонко нарізані анчоуси. Проміжки заповнюють рубаним яйцем і зеленню. По краях роблять бордюр з масла.
Хліб пшеничний - 100 г, анчоуси - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло вершкове - 20 г, яйце - 1 шт.
Канапе з анчоусами по-іспанськи
Канапе з анчоусами по-італійськи
Канапе з анчоусів "Медальйон"
На грінки круглої форми спочатку наносять шар масла, потім пасту з анчоусів, розтерту з маслом. По краєчку кожного грінки роблять ободок з зернистої ікри, а посередині кладуть каперс.
Хліб пшеничний - 100 г, масло вершкове - 20 г, паста з анчоусів - 15 г, ікра зерниста - 50 г, каперси - 20 м
Канапе з анчоусів по-португальськи
Грінки круглої форми змащують маслом, змішаним з соусом з анчоусів. Зверху накладають філе анчоуса, згорнуте колечком, вклавши в середину каперс, а навколо філе роблять ободок з крутого жовтка, протертого через сито і перемішаного з дрібно нарізаною петрушкою.
Хліб пшеничний - 100 г, соус з анчоусів - 20 г, анчоуси - 20 г, каперси - 10 г, яйце - 1 шт. зелень петрушки.
Канапе з осетриною
Канапе з раковими шийками
Хліб пшеничний - 100 г, ракові шийки - 20 г, масло вершкове - 20 г, масло анчоусное - 5 г, томат-паста - 5 г, каперси.
Канапе з судаком
Канапе з сьомгою
На овальний шматок хліба кладуть шматок сьомги, один кінець якого підгинають, прикрашають маслом, чорною ікрою, листочками зелені петрушки.
Хліб пшеничний - 100 г, масло вершкове - 20 г, сьомга - 50 г, ікра - 20 г, зелень.
Канапе з сьомгою, ікрою та оселедцем
Смужки пшеничного хліба змащують шаром вершкового масла з хріном, накладають вузькі смужки (будь-якої форми) сьомги, ікри, оселедця і зелені. Краї прикрашають бордюром з того ж масла.
Хліб пшеничний - 100 г, сьомга - 70 г, масло вершкове - 80 г, ікра - 20 г, оселедець (філе) - 20 г, хрін - 10 г, зелень.
Канапе з оселедцем
Від оселедця відокремлюють філе і кладуть на бутерброди, змащені маслом і підрум'янені на решітці, гарніруючи з одного боку протертим через сито крутим жовтком, з іншого - протертим через сито білком. По краях посипають дрібно нарізаною петрушкою. Середину прикрашають каперсів або шматочком зеленої маслини.
Хліб пшеничний - 100 г, масло вершкове - 20 г, оселедець (філе) - 30 г, яйця - 2 шт. каперси - 20 г, зелень.
Якщо оселедець суха і філе важко відокремити, її маринують в розчині з 1/3 білого вина і 2/3 оцту, в який нарізають кружечками моркву і ріпчасту цибулю, кладуть лавровий лист і кілька горошин перцю. Шматочки оселедця заливають розчином, щоб вони були повністю покриті, і варять 10 хвилин, після чого дають охолонути в маринаді.
Канапе з філе оселедця
Канапе з маринованої оселедцем
Очищену від кісток і шкірки оселедець дрібно нарізають, змішують з рубаними крутими яйцями, додають 2 ложки готової гірчиці, трохи рослинного масла і дрібно нарізаний зелений салат. Все добре розмішують. Отриману масу намазують на підсмажені скибочки хліба.
Хліб пшеничний - 100 г, оселедець (філе) - 30 г, яйця - 2 шт. масло рослинне - 25 м
Канапе з рубаною оселедцем
Філе добре вимитого і очищеної оселедця дрібно рубають, змішують з маслом і протирають через сито. Потім лопаткою або ложкою добре вибивають. Для смаку додають мускатний горіх або натерте яблуко. Приготовану оселедець кладуть на скибочки підсмаженого хліба.
Хліб пшеничний - 100 г, масло вершкове - 30 г, яблука свіжі - 20 м
Канапе з сардинами
Хліб пшеничний - 100 г, сардини - 20 г, томат-паста - 10 г, лимон.
Закусочні бутерброди на крутоні з листкового тіста (канапе). З прісного листкового тіста випікають крутон круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутоні 25 - 30 м
Варіанти закусочних бутербродів на крутоні:
на крутоні роблять бордюр з сирного масла, на середині кладуть пасту з бринзи, посипають тертим сиром;
на крутон круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню;
шинку нарізають тонкою соломкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на крутон будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташки масла, зеленню, калиною (або брусницею);
на крутон кладуть тонкий скибочку свіжого огірка, зверху шматочок
осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним перцем;
крутон оформляють сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольного огірка, знову шар масла, потім скибочку свіжого помідора. оформляють лом гиком бринзи, зеленню.
Розглянемо варіанти закусочних бутербродів на грінках. Смужку підсмаженого хліба гарантують анчоусним маслом, розрізають на фігурні шматочки, на кожен кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок);
смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких кладуть зернисту, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурної трубочки маслом, підфарбовані яєчним жовтком;
Другий спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 см, після чого розрізають на квадрати, прямокутники і інші фігури. Частина хліба нарізають скибочками завтовшки 8 мм, з яких спеціальної металевої виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см. Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброда окремо. На фігурно вирізаний шматок хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краю хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або