-
Вступ
- 1 Загальні відомості
- 2 Отримання однокомпонентних приправ та виготовлення сумішей
- 3 Хімічний склад
- 4 Застосування
- 5 Фізіологічна роль
- 6 Поширені прянощі і приправи
- 6.1 Мінеральні
- 6.2 Рослинні
- 6.3 Отримані штучним і синтетичним шляхом
- 6.4 Суміші
- 6.5 Стандартизовані концентрати приправ і прянощів
Смакові добавки - приправи і прянощі.
Смакові добавки до їжі, а також приправи. спеції (англ. spice) - хімічні речовини, окремі частини біологічних продуктів рослинного походження та їх суміші, призначені для поліпшення смакових і ароматичних якостей готується продуктів харчування і готових страв.
- Смакові добавки можуть сприяти поліпшенню травлення і засвоєння їжі, а також можливості її тривалого зберігання.
- До приправ належать прянощі, сіль, цукор, деякі ароматизатори, а також соуси, готові до вживання продукти (кетчуп, гірчиця, хрін) і масляні суміші (масло з гірчицею, зелене, анчоусное, ракове і т. П.), А також хімічні речовини, наприклад глутамінат натрію, розбавлена водою оцтова есенція, лимонна кислота.
1. Загальні відомості
Рибне блюдо, приправлене різними прянощами
Смакові добавки можуть бути натуральними продуктами і синтетичними речовинами. Натуральні продукти використовують як в свіжому (плоди, насіння, стебла, кореневища), так і засушеному, розтертому в порошок вигляді; використовують і масляні суміші. які не тільки покращують смак страви, але і підвищують його калорійність.
Одними з найбільш популярних харчових добавок є прянощі - свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, що містять пекучі (пряні) і різні леткі ароматні речовини, переважно тропічного походження. В більшості своїй ці продукти не мають живильної цінності, але при додаванні в їжу невеликої кількості надають приготувати страв своєрідний смак і аромат. Як прянощів вживаються різні частини рослин, наприклад: плоди (чорний перець), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) і інші.
В Європу багато прянощі потрапили ще в стародавні часи зі Сходу (Індії та Китаю); деякі - з Африки і Південної Америки.
2. Отримання однокомпонентних приправ та виготовлення сумішей
3. Хімічний склад
Різновид ароматизованого цукру
До складу багатьох приправ і прянощів входять смакові і ароматичні - ефірні масла, часто - глікозиди, супутні їм цукру, крохмаль і дубильні речовини. До речовин, що визначає характерні властивості прянощів, слід віднести глікозиди, терпеноїди, прості і складні ефіри, а також деякі каротиноїди і органічні сульфіди (наприклад, діаллілдісульфід).
4. Застосування
Приправи застосовують в кулінарії, харчової промисловості (консервної, кондитерської, хлібобулочної, лікеро-горілчаної), а також в медицині та парфумерії.
В даний час в промисловості замість приправ у вигляді свіжих і висушених частин рослин, часто використовують підготовлені продукти - порошки, пасти, екстракти, ефірні масла, а також синтетичні і напівсинтетичні ароматизатори.
5. Фізіологічна роль
Основна роль приправ - підвищити смакові якості їжі, поліпшити її аромат, порушити апетит, і іноді - замаскувати небажані органолептичні властивості продуктів.
Крім додання їжі нових смакових і ароматичних якостей, деякі приправи можуть служити джерелом органічних кислот (оцет), ферментів (соєвий соус), і, в якійсь мірі - мікроелементів - залізо, кальцій, йод і т. Д.
6. Поширені прянощі і приправи
- Професійні приправи і спеції
6.1. мінеральні
6.2. рослинні
6.3. Отримані штучним і синтетичним шляхом
- Ванілін і етилванілін - крісталлообразном порошок
- Глутамінат натрію - крісталлообразном порошок
- Лимонна кислота - порошок і рідина
- Цукор - крісталлообразном порошок або пудра
- Оцет - рідина
- Фруктоза - пудра
6.4. суміші
- Каррі - суміш сухих прянощів у вигляді порошку
- масала
- Гараму масала
- Хмелі-сунелі - перетерта гостра суміш прянощів та приправ зеленого або оливкового кольору
- Аджика - перетерта гостра пастоподібна суміш або у вигляді густого бульйону (народне «Вогник») червоного кольору з перцю, часнику і солі.
6.5. Стандартизовані концентрати приправ і прянощів
В даний час широко поширені фірмові концентрати прянощів, отримані методом екстракції (спиртової, фреонової, углекислотной, сверхкритической і ін.).
Такі екстракти мають ряд переваг перед сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, поліпшення кольору і стабільність).