Глава 2.6. холодні соуси
Глава 2.8. сиропи
Французи кажуть: архітектор прикриває свої помилки фасадом, лікар - землею, а кухар - соусом. Як зробити звичні страви новими, незвичними, оригінальними. Вирішення цього питання багато в чому знаходиться завдяки соусів.
Поєднуючи спеції і соуси, страви стають неординарними, при цьому їм надаються нові додаткові смакові, ароматичні та колірні нюанси.
Варіації соусів настільки різноманітні, що немає практично ніяких меж для польоту фантазії кулінара. При цьому настільки ж актуальні, залишаються і вже стали знаменитими соуси. Рідка приправа, підлива до страви. Це велика, надзвичайно строката з найменувань і, по суті, досить одноманітна за технологією група допоміжних страв-приправ, за допомогою яких надається смак, запах, іноді колір і завжди - особлива, ніжна консистенція самим різним харчовим продуктам, які пройшли теплову обробку - відварною, печеним, вареним, - м'яса, риби, овочів, фруктів, грибів, кондитерським і борошняних виробів, овочевих, яєчних і сирним запіканок і т.д. і т.п. Соуси повинні виконувати або маскує, нейтралізуючу або посилює, що надає нову якість, роль в готовому харчовому виробі або блюді. За своїм смакового напрямку вони діляться на дві групи - несолодкі соуси і солодкі соуси. Відмінністю солодких соусів завжди є цукор. Несолодкі соуси діляться на холодні, призначені в основному для салатів і холодних страв, і гарячі, хоча розподіл це чисто зовнішнє, в кулінарному відношенні - умовне, бо принципи, прийоми приготування і холодних, і гарячих соусів часто збігаються, хоча і не завжди.
Переважна кількість соусів як холодних, так і гарячих, солодких і несолодких - заварні. Це так звані французькі соуси, тобто винайдені і приємним у Франції.
Їх складові частини - бульйони (м'ясний, рибний, грибний) або відвари (овочевий, фруктовий), з'єднані (заварні) з борошном, маслом, сметаною, вершками, молоком і з подальшим введенням в ці склади яєць (цілих або одних жовтків). Кожне додаток до борошна і бульйону будь-якого з вище перерахованих компонентів і комбінація цих компонентів або нашарування їх послідовно один на інший - і дають усе різноманіття соусних основ. До цих основам далі нашаровуються: або цукор і фруктово-ягідні соки (для формування солодких соусів, в які також можуть вводитися на молочну основу - кава, какао, шоколад), або, навпаки, характерні кисло-солоні середовища (оцет, лимонний сік, огірковий розсіл, а також гірчиця, хрін, томатна паста) - для створення гострих соусів до м'яса або риби.
Від французьких соусів незначно відрізняються англійські, де практично відсутній борошно, але великий відсоток природного м'ясного соку і жиру, а також багато різних прянощів, і досить значно - соуси східного походження, які називаються соусами лише за характером їх застосування як приправ, але побудовані цілком на природних фруктових пюре і соках, горіхах і овочевих пастах з прянощами і абсолютно позбавлені борошняної заварний основи. Такі молдавські, румунські, болгарські соуси, побудовані на принципах турецької кухні, або оригінальні грузинські соуси, також випробували на собі іранське і турецький вплив.
Глава 1 Історія соусів
Історія соусів, як і самі смаки дуже загадкові. Сучасні французькі кулінарні книги вважають, що слово соус походить від дієслова «salire» - «приправляти їжу сіллю». Однак ще в Стародавньому Римі була згадка про них, там існувало слово «salsa» - яке позначало солону або мариновану їжу. Потім цей термін набув поширення і на протерті овочеві суміші, які були доповненням основної страви. Самі соуси вважаються винаходом французької кухні, і це вірно, адже батьківщиною більшості з них є Франція. До сих пір збереглися рецепти перших соусів в старовинних куховарських книгах того часу, проте на смак вони здадуться дуже дивними, несхожими на звичні соуси.
В даний час велика різноманітність соусів можна придбати в приготованому вигляді практично в будь-якому супермаркеті. В основному асортимент пропонованої продукції містить класичні рецепти, складові славу світової кулінарії. І це вірно адже саме ці смаки оцінили мільйони людей.
Глава 1.1. назви соусів
Дещо інша справа з соусами, що носять назви французьких провінцій і міст - бретонський, нормандський, гасконский, провансальська, беарнский, ліонський, руанський, бордоський. У кожному з них дійсно вживаються продукти, характерні для названих провінцій.
Коли географічна номенклатура назв була в основному вичерпана, деяким соусам стали привласнювати назви професій, в першу чергу шановних, - «мушкетер», «дипломат», «фінансист», але поряд з цим і професій, що мають присмак деякої «солоності», - « матрос »,« мірошничка »,« субретка ». Ще більш дивними здаються нам найменування соусів, названих на честь дорогих тканин, - «оксамитовий», «мусліновий», «шовковий»; цим підкреслювалася ніжна консистенція соусу.
Такі перцевий, помаранчевий, шніттлуковий, соус тонких трав, петрушечний, хріновий, гірчичний, сардини, апельсиновий, шоколадний, ванільний і т.д. У цьому сенсі «ділове» напрямок прийшов в кулінарію на зміну романтичному лише в кінці XIX століття і отримало розвиток особливо в німецьких країнах, частина французьких соусів була «перехрещені» і отримала прості і зрозумілі національні назви (в німецькій, данській, шведській, англійській кухнях ).
Однак і до цього дня, деякі назви французьких соусів не можуть бути переведені. Нерідко одне слово позначає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (Від різноманітного дієслова remoulade - ще раз оновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць і солі). Крім того, і назви, що мають прямий сенс, як правило, в ресторанних меню і куховарських книгах різних країн не переводяться, а зберігаються в оригінальному французькому звучанні - соус пуаврад, соус Жуанвіль, соус супрем і т.д.
Глава 1.2. Соуси в кулінарії
Нині французька кухня налічує більше трьох тисяч соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони в значній мірі становлять своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит.
Багато французьких соуси стали інтернаціональними. Все це породило кілька зверхнє ставлення французів до кулінарних звичаїв інших народів. Ще Вольтер уїдливо помічав, що у англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.
Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки і примастки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.
По-перше, соуси роблять їжу більш привабливою на вигляд, приємною по консистенції, смаку і аромату.
По-друге, допомагають урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж сировини.
Дійсно, одна і та ж відварна риба або м'ясо, будучи подані під різними (а правильніше, з різними) соусами, дають різні за смаком страви.
І, нарешті, по-третє, вживання соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв при одній і тій же основі.
Тут саме час зробити одну важливу обмовку. Давайте не плутати соуси з тими підливками, які часом подають в їдальнях і про які говорять: «А мені, будь ласка, без підливи». Суміш пересмаженої борошна, жиру і солоного бульйону без всяких прянощів і рослинних приправ дискредитує соуси. Вона не тільки не урізноманітнює, але і в ще більшому ступені стандартизує всі страви, не кажучи вже про те, що викликає печію. До неї з повним правом можна застосувати корсиканську приказку про погану їжу: «Якщо вона не отруїть, то зробить жирніше». З цієї чи з іншої причини, але соуси в домашній кухні у нас використовують мало і неохоче. А якщо і використовують, то неправильно.
Глава 1.3. Як вибрати соус
Звичайно, вибрати соус в кулінарній книзі завжди важко. Гучні, але незрозумілі назви або відлякують, або нічого не говорять про смак і порівняльних якостях соусів. Притому здається неможливим запам'ятати різні способи їх приготування.
Тим часом все надзвичайно просто, варто лише побачити в конгломераті із сотні рецептів певну систему, знати маленькі секрети приготування і, головне, хоч один раз спробувати приготувати власноруч один з хороших соусів.
Все різноманіття соусів можна розділити на 7-8 типів:
соуси з м'ясного соку
· Складні борошняні - леговані
· Справжні, або благородні
Кожен з цих типів має свої особливості складу основної сировини і способу приготування. Отже, треба запам'ятати максимум вісім способів, щоб вміти приготувати не тільки всі європейські, але ще і ряд східних соусів, про які навіть французька кухня не має уявлення. Практично ж досить опанувати всього чотирма прийомами, бо прийоми приготування двох перших типів найпростіших соусів повторюються в більш складних, а три останніх типу соусів хоча і мають різні склади, але готуються майже однаково - простим механічним з'єднання (збивання) продуктів.
Отже, соус - це не самостійне блюдо, а приправа, без якої не обходиться жоден з поважаючих себе кухарів. Це складна композиція, що складається з основи, для приготування якої використовують різні м'ясні, овочеві, рибні або грибні бульйони, томати або томатну пасту - для томатних соусів.
Для густоти соусу в основу додають борошно, масло, сметану або вершки, молоко, крохмаль. А для того, щоб соус придбав особливий, неповторний смак і аромат, в соуси додають прянощі. Їх список може бути дуже довгим. Найбільш відомі з них: перець, гвоздика, кориця, ваніль, імбир, петрушка, кріп, цибуля, часник, естрагон.
Кожен соус має своє призначення, але в цьому плані все соуси можна розділити на дві групи. Соуси першої групи подають до столу окремо і додаються до вже готового блюда. Сюди відносяться і так добре знайомі нам кетчупи, і дрессинги, про які говорилося вище. Існує велике різноманіття таких соусів.
Дуже популярні соуси на томатної основі, а так само різноманітні дрессинги. Кожна національна кухня віддає перевагу певним спецій, які входять до складу соусів і повідомляють особливий національний колорит страви. Часто національні соуси містять шматочки оливок, маринованих огірочків, паприки, цибулі, часнику. Такі добавки надають соусу неповторну консистенцію і особливий смак, який зв'язується в нашій свідомості не тільки з кулінарними вподобаннями, а й з культурними традиціями відповідного народу.
До другої групи належать соуси, які додаються в їжу в процесі її приготування. Це, перш за все соєві соуси, які широко застосовуються на Сході і багато в чому визначають смак страв, приготованих в традиціях східної кухні.
Вибрати соус в кулінарній книзі завжди важко. Гучні, але незрозумілі назви або відлякують, або нічого не говорять про смак і порівняльних якостях соусів. Притому здається неможливим запам'ятати різні способи їх приготування. Тим часом все надзвичайно просто, варто лише побачити в конгломераті з тисяч рецептів певну систему, знати маленькі секрети приготування і, головне, хоч один раз спробувати приготувати власноруч один з хороших соусів.
Кожна національна кухня віддає перевагу певним спецій, які входять до складу соусів і повідомляють особливий національний колорит страви. Часто національні соуси містять шматочки оливок, маринованих огірочків, паприки, цибулі, часнику. Такі добавки надають соусу неповторну консистенцію і особливий смак, який зв'язується в нашій свідомості не тільки з кулінарними вподобаннями, а й з культурними традиціями відповідного народу.
Глава 2.2. Класифікація соусів
Соуси діляться на 6 гр.
1. Гарячі соуси
2. Холодні соуси
3. Солодкі соуси
5. Салатні заправки
6. Суміші і пасти
Гарячі соуси діляться на: