Речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН, називаються регуляторами кислотності. Додавання кислот знижує рН продукту, добавка лугів збільшує його, а добавка буферних речовин підтримує рН на певному рівні.
У виробництві м'ясо- і рибопродуктів підтримку кислій реакції середовища необхідно для оптимізації протікання процесів дозрівання, тому регулятори кислотності в м'ясо- і рибопереробної промисловості часто називають интенсификаторами дозрівання. Ці речовини активізують протеази м'язової тканини (т. Е. Перший етап протеолізу) шляхом зниження рН до значення 5-5,5. Інтенсифікатори дозрівання дозволяють скоротити тривалість технологічного процесу. Як інтеісіфікаторов дозрівання використовують Глюконо-Дельта-Лактон (ГДЛ) Е-575, харчові кислоти (лимонну Е-330, молочну Е-270, яблучну Е-296), кислі солі (цитрат натрію Е-331, ацетат натрію Е-262 , дігідропірофосфат натрію Е-450i).
Завдяки добавці кислот в ковбасах і шинкових виробах відбувається прискорення перетворення міоглобіну і гемоглобіну в термостійкі нітрозоміоглобін і нітрозогемоглобін. Звичайно додають 0,2-0,3% Глюконо-Дельта-лактон Е-575 або 0,1% лимонної кислоти Е-330.
РЕГУЛЯТОР КИСЛОТНОСТІ-01
ОПИС ПРОДУКТУ:
Суміш регуляторів кислотності, стабілізаторів, скорочених цукрів, комплексо і кольорово просвітників.
СПОСІБ применеия:
Рекомендований для застосування при виробництві варених, копчених, напівкопчених ковбасних виробів і делікатесних м'ясних виробах.
Для регулювання pH і цветообразования.
НОРМА ВИТРАТ:
40-60 гр / 100 кг.
СКЛАД ПРОДУКТУ:
Регулятор кислотності-01:
Регулятори кислотності (Е-316, Е-331), Аскорбинат (Е-301), стабілізатор (Е-450), трилон Б, скорочені цукру.
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДАНІ:
Однорідний порошок білого кольору.
РЕГУЛЯТОР КИСЛОТНОСТІ-02
ОПИС ПРОДУКТУ:
Суміш регуляторів кислотності, стабілізаторів, скорочених цукрів, комплексо і кольорово просвітників.
СПОСІБ применеия:
Рекомендований для застосування при виробництві варених, копчених, напівкопчених ковбасних виробів і делікатесних м'ясних виробах.
Для регулювання pH і цветообразования.
НОРМА ВИТРАТ:
30-50 гр / 100 кг.
СКЛАД ПРОДУКТУ:
Регулятор кислотності-02:
Регулятори кислотності (Е-316, Е-330, Е-575), Аскорбинат (Е-301), стабілізатор (Е-450), трилон Б, скорочені цукру.
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДАНІ:
Однорідний порошок білого кольору.