Рекомендації по збільшенню терміну зберігання свіжості хліба
Максимальні терміни зберігання хлібних виробів регламентовані основними умовами поставки хлібобулочних виробів:
для хліба з шпалерних сортів борошна і житнього обдирного - не більше 14 год;
для булочних виробів масою більше 200 г із сортового борошна - не більше 10 год;
для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, включаючи бублики - не більше 6 ч.
Якість хлібних виробів вже через 8-10 годин після випічки погіршується. Це обумовлюється втратою вологи - усиханням, яка відбувається в період охолодження хліба; складними фізико-хімічними процесами, що відбуваються з вуглеводами і білками хліба в процесі черствіння.
Нижче наведено кілька порад, які застосовуються на різних етапах технологічного процесу приготування хліба, що сприяють збільшенню терміну зберігання його свіжості.
Необхідно використовувати при виробленні пшеничних сортів хліба житнє борошно відповідних помолов в кількості 10-20%.
Слід додавати 3-5% цукру або таку ж кількість глюкози або мальтозної патоки і до 3% неферментованого сблода.
Використання цих інгредієнтів сприяє підвищенню гідрофільних властивостей хліба, збільшенню газоутворення, поліпшенню структури пористості м'якушки і підвищенню обсягу хліба.
При введенні цукру і патоки сповільнюється ретроградація крохмалю, що в свою чергу сприяє збереженню свіжості м'якушки.
Додавання ферментних препаратів посилює накопичення в хлібі Сахаров, продуктів білкового розпаду, ароматичних продуктів, що призводить до поліпшення смаку і аромату хліба.
Внесення поверхнево-активних речовин - жирів, пекарських фосфатидних концентратів, штучних емульгаторів в значній мірі покращує структуру і еластичність м'якушки.
Додавання жиру призводить до збільшення стисливості і набухання м'якушки. Для збереження свіжості м'якушки хліба рекомендується в тісто додавати 2% і більше жиру, фосфатидних концентратів 0,5-1,0% до маси борошна. Добавки ці особливо ефективні при переробці дефектної борошна.
При виробленні пшеничних сортів виробів, в рецептурі яких є жир і інші жирові добавки, рекомендується вводити їх у вигляді жиро-водних емульсій.
Збільшення ступеня обробки тесту призводить до прискорення процесу дозрівання тесту. При цьому зростає гідратаційна здатність клейковини, знижується в'язкість тіста і збільшується накопичення в ньому водорозчинного азоту, що дає можливість отримати хліб кращої якості, що зберігає вищі показники в процесі зберігання.
Для забезпечення високої якості хлібних виробів, довго зберігають свіжість, істотне значення має дотримання оптимального режиму вистоювання і випікання, в розстойною камері при виробленні пшеничних виробів рекомендується підтримувати відносну вологість повітря 70-80%, температуру - 40-45 ° С.
Зазначені умови сприяють отриманню більш розпушеному структури м'якушки хліба, більш тонко-стінна пористості і хорошою еластичності м'якушки. Крім того, достатнє зволоження поверхні виробів в період вистоювання сприяє утворенню більш тонкої кірки при подальшій випічці, що перешкоджає зайвому збільшенню черствості хліба в процесі зберігання.
У процесі випічки пшеничних виробів необхідно рясно зволожувати тестові заготовки паром в початковій зоні пекарної камери з наступними параметрами: відносна вологість 80-85%, температура 110-120 ° С.
Зволоження тестових заготовок в перший період випічки сприяє утворенню глянсовою тонкої кірки. Така кірка має меншу паропроникність і служить як би природною упаковкою, що затримує видалення з хліба летючих продуктів (парів вологи, ароматичних речовин) в процесі випічки і охолодження. В результаті цього вироби висихають повільніше, аромат і фізичні властивості прікоркових верств м'якушки зберігаються краще.
Тривалість процесу випічки, температура печі і розташування виробів на поду (деку) повинні забезпечувати гарну пропекаемость виробів одночасно з отриманням кірки золотистого кольору.
Для забезпечення гарної пропекаемость виробів температура центру м'якушки в момент виїмки з печі повинна становити не менше 96-98 ° С.
Недостатньо пропечений м'якуш черствіє швидше, ніж у виробах, випечених протягом оптимального часу і мають сухий і еластичний м'якуш.
Для збільшення термінів зберігання свіжості житнього хліба рекомендується здійснювати більш тривалий процес випічки.
При більш тривалій випічці і уповільненому прогріві житнього тесту гідролітичні розпад високомолекулярних вуглеводів і білків, а також процес утворення Темна і ароматичних продуктів протікає більш інтенсивно. В результаті в хліб не накопичуються значна кількість цукрів, декстринів, кислот, що поліпшують його смак і сприяють збереженню свіжості.
Для кращого збереження свіжості хліба на хлібопекарських підприємствах якомога скоріше охолоджують його після виходу з печі і потім поміщають в середу з підвищеною відносною вологістю повітря і мінімальним його обміном.
Зберігати остиглий хліб в закритих камерах рекомендується при наступних параметрах повітря: відносна вологість 80-85%, температура 23-27 ° С.
Зберігання хліба при зазначених вище параметрах повітря призводить до помітного зниження усушки