Заїжджаємо в селище Садовий, який знаходиться на околиці Єкатеринбурга, потім на територію якоїсь бази, довго їдемо по ній і опиняємося у одноповерхової будівлі. Саме в ньому знаходиться секретна лабораторія УГМК, яку раніше журналістам ще не показували.
Біля входу нас зустрічає мила жінка - Катерина Ладейко. Вона досвідчений технолог Верхньопишмінського молочного заводу. А ще у неї за плечима навчання в школі сироварів у Франції і Угличі.
- Наше головне завдання - відпрацювати основні технологічні особливості виробництва сиру з пліснявою. Ми дивимося, як себе в різних умовах веде молоко, пробуємо різні закваски і ферменти. У підсумку ми повинні отримати оптимальний продукт за якістю і собівартості, що дуже важливо, оскільки ми повинні отримати доступний для жителів області сир, - пояснює Катерина Ладейко.
Катерина Ладейко навчалася у французькій школі сироваріння Enil, але в будь-якому випадку технологію випуску треба відпрацьовувати на місці.
- Найголовніше, що ми можемо подивитися, як поводиться місцеве молоко з тієї чи іншої закваскою, з ферментами. Ви повинні розуміти, що варіння сиру - це не рядовий процес, а мистецтво. Потрібен індивідуальний підхід, - каже Катерина, відкриваючи велику круглу кришку.
Технолог за допомогою спеціального приладу визначає кислотність молока - один з критеріїв готовності молочного згустку до подальшого виробництва сиру.
Вранці в пристрій залили молоко і запустили програму пастеризації. Періодично Катерина його перемішувала вручну. Потім важливо досягти певних параметрів молока за кислотністю.
- За основу ми взяли рекомендації французьких сироварів, але кілька переробили їх під наші умови. Після того як температура заквашування досягнута, я вношу туди закваски, а також культури, які потрібні для створення скоринки у сиру сорту бюш. Ми спробували вже дві французьких закваски, вибравши ту, що краще підходить для нашого молока, - описує тонкощі технолог.
При цьому вона дивиться на цифри, які висвітилися на екрані маленького чорного приборчика. На жаль, сировину поки не готове, і доведеться ще годину почекати.
Відчуття, що ти чіпаєш м'яке суфле. Відчути готовність маси можна тільки голими руками. Перед цим кілька разів помили їх. Втім, в заводських умовах таких перевірок не буде.
Готовність згустку до вивантаження можна визначити і за допомогою рук. Звичайно, для цього потрібен досвідчений сировар. Катерина мені пояснює якісь загальні моменти. Опускаю ретельно вимитий руку в згусток. Відчуття, що ти чіпаєш м'яке суфле.
Все, можна розкладати масу в спеціальні форми для бюша.
Розкладання маси в форму чимось нагадує гру в пісочниці, коли дитина трамбує пісок в пластикове відерце.
Ця штука називається розподільником - її використовують при викладанні згустку у форми. Постачальник спочатку привіз невідповідний варіант. Довелося терміново шукати заміну. Для відпрацювання таких тонкощів і потрібна лабораторія.
Сир відразу ж відправлять на полиці магазинів Єкатеринбурга і Верхньої Пишми. Анна визнає, що ринок козячих сирів поки не дуже зрозумілий.
- Таких сирів на полицях поки дуже мало. Але ми готові дуже гнучко реагувати на попит, оскільки обладнання дозволяє дуже швидко регулювати обсяги випуску бюша і камамберу. Можливо, що з'явиться ще якийсь сирний сир, - описує плани Анна Кузнецова.
На виробництві будуть працювати 13 чоловік у дві зміни.
У лабораторії експериментують. Наприклад, в бюш, який на верхній полиці, додали спеціальну золу.
Камамбер буде дозрівати 14 днів, а бюш - близько тижня. Цікава історія про термін придатності. Виявляється, по Франції у багатьох сирів з цвіллю просто немає його, а варто лише дата виробництва.
- Сир же живий продукт. І просто з кожним днем його смак змінюється. Французи називають це ступенем зрілості. У Росії ж ми повинні ставити термін придатності - він буде 21 день, - пояснює Анна Кузнецова.
Зізнаюся, що я виріс на Пошехонской сирі, а тому фахівцем в сирах з цвіллю не є, але смак випущеного в лабораторії сиру мені сподобався. Правда, смачно.
Фото: Артем Устюжаніна / E1.RU
Що ми п'ємо і чи можна це експортувати?
Російської молочної галузі необхідно забезпечити внутрішній ринок якісною і доступною продуктів, і лише після цього націлюватися на експорт. Такої думки дотримується більшість експертів ринку. Однак, існує й інша позиція, згідно з якою, розвиток експорту - один із напрямів розвитку молочного виробництва, що вимагає вкладень і сил вже сьогодні.
Станіслав Наумов, директор із взаємодії з органами державної влади x5 Retail Group
The DairyNews - Щоденні Новини Молочного Ринку.
Редакція The DairyNews дотримується принципів відкритості, доступності та незалежності - вся інформація про молочному тваринництві та молочної індустрії, а також про діяльність підприємств - гравців молочного ринку завжди є повністю доступною і безкоштовною для читачів.
The DairyNews - організатор ряду найбільш значущих подій на молочному ринку Росії, таких, як Щорічний Літній Молочний Саміт і Всеросійське Рух «Дорогу Молоку!». Крім того, The DairyNews сформував ряд інформаційних навчальних майданчиків, де проводяться навчання та обмін російськими та зарубіжними виробничими практиками - Школа Силоса, Школа Молодняка, Школа Здоров'я, серії семінарів «Як Побудувати Молочний Завод».
The DairyNews є визнаним експертом на світовому ринку молока і виступає партнером або членом таких міжнародних організацій та заходів, як IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint і інші.
Номер свідоцтва про реєстрацію ЗМІ: ФС № 77-61920