Трохи розповім про шефа Joel Robuchon. Це француз-революціонер, який є один з китів, на якому тримається французька кухня. Щоб зрозуміти, в чому заслуга Робюшона, потрібно знати про те, який шлях пройшла гастрономія Франції в XX столітті. Традиційні французькі страви завжди були насиченими і важкими; потім, в 60-і роки, адепти «нової кухні» (nouvelle cuisine) проголосили головною метою підкреслення смаку окремих інгредієнтів і вишуканий, часто перевантажений оформленням «дизайн» страви. Робюшона ж вдалося поєднати кращі риси обох стилів, щоб створювати прості і дуже смачні страви зі свіжих продуктів. Прикладом може служити його знаменитий крем з цвітної капусти або картопляне пюре, яке багато експертів називають «великим». «У 70 - 80-ті роки ХХ століття була популярна nouvelle cuisine, на зміну якій прийшов горезвісний fusion, а тепер в моді молекулярна кухня, - каже Робюшона. - Однак не всі її інгредієнти гарні для вашого здоров'я. Мені здається, що майбутнє за простою і зрозумілою кухнею. Ніхто вже не захоче поєднання семи смаків в одній тарілці. Нехай їх буде один-два, але чистих і сильних ».
Його пристрасть до ресторану Joël Robuchon пояснюється не його бажанням бути визнаним і блищати славою, але прагненням створити стильний заклад без жорстких рамок дрес-коду і чинних ритуалів. Головна мета метра - зробити затишний куточок для справжніх гурманів.
У Токіо обидва ресторани перебувають в окремій будівлі ніби спеціально побудованому для французького ресторану. На першому поверсі La Table de Joel Robuchon, на другому і третьому Joel Robuchon.
Будівля приголомшливої краси, а тим більше воно дивує своєю унікальністю, в Японії не так багато будівель в такому стилі і тим більше в цьому районі.
Крім самого особняка, у La Table є своя невелика тераса з відкритими столиками.
Відразу на вході стає зрозуміло, що ви потрапляєте в ресторан високого рівня.
На столику лежать гіди Мішлен.
І менш відомі гіди, куди також потрапили закладу Жоеля Робюшона.
Зал ресторану не дуже великий, інтер'єр акуратний і розслабляючий.
У цьому закладі вкрай послужливий персонал, що відповідає і рівню ресторану і його ідеології. Страви виносяться на срібних тацях, офіціанти працюють в команді.
Це був приголомшливий досвід. Мені вдалося познайомитися зі справжньою французькою кухнею від одне з найвпливовіших і найвідоміших людей планети. А крім того, було цікаво спостерігати за тим, як страви будуються, подаються і яка історія у кожного. Кожна страва подається офіціантом, після чого він перераховує інгредієнти в складі, пояснює, як вони готувалися і чому використовувалися. Дивно, що кожен елемент страви ніс свою роль. Ми звикли бачити в тарілці різні соуси, декор з трав, шматочків овочів. Але часто це просто декор, який не має в страві ніякого відношення.
У ресторані La Table de Joel Robuchon будь-яка незначна крапелька або ложечка піни несла свою роль. Ти відчуваєш, як розкривається смак основних компонентів, як тільки пробуєш їх в складі «компліментів». Ця тонка гра смаків і ароматів підвладна справжнім геніям, яким Жоель Робюшона і є.
Розповім про страви. На початку йде комплімент від шефа, маринований редис, шматочки крабового м'яса, соус.
До кожної страви виносять свій вид хліба. Той, який краще підкреслить смак, яким зручніше підчіплювати інгредієнти або використовувати соуси.
Слідом йшла закуска. «LE PIGEON» .Голубіная і качина печінка, приготована за технологією галантин (фарш змішують з яйцями, травами і роблять заливне), також подавалася ніжка голуба, і тонкий слайс підсушеного хліба. Буквально кожна деталь страви працювала на загальний смак. Трави, крапельки соусу, все це хотілося змішати разом, посиливши тим самим смаки.
Другий варіант закуски. «LA NOIX DE SAINT-JACQUES». Маринований свіжий гребінець з чорною ікрою, морським їжаком і кулі (соус) з червоного перцю. Тут знову було дивно, що пробуючи цей маленький канапе смак був збалансований. Не було бажання щось прибрати.
Гаряча закуска. «LE PETIT POIS». Велюте із зеленого горошку і мигдалю, свіжа м'ята і джем з зеленої цибулі. Як пояснив офіціант, мигдаль тут дає легкий м'ясний смак. І правда, в такому веганські страви відчувався легкий смак м'яса. Було незвично. Зверніть увагу на тарілки, багато були прикрашені харчовими малюнками, це якісь соуси, які наносяться перед подачею.
Блюдо «LA LANGOUSTINE CORAILLÉE». Великі обсмажені креветки, висушені слайси хліба з чорнилом каракатиці та креветочний соус. Таких смачних креветок я ще не пробував. І справа не в розмірі, а текстурі. Шеф грає з квітами в подачі.
На гаряче подали «LE FILET DE" AYU "». Філе риби AYU - в Японії її називають солодкою рибою. Обсмажують спершу на шкурі. Подається з огірками, соусом зі шпинату і піною з огірка. У декорі можете побачити маленький огірочок з квіткою. Малюнок на тарілці - це знову руки майстра.
Також я їв «LE CARRÉ D'AGNEAU». Обсмажене каре ягняти в соусі. А також розмариновий крокет, рубана котлетка з ягнятини і овочі на грилі. М'ясо тануло в роті.
До речі, до цієї страви принесли срібну чашку з водою, щоб помити руки. На задньому плані свіжої оливкова олія з точечкой бальзамічного оцту. Якщо любите, то просто «розпускає» його в маслі.
З десертів сподобався «LE CHOCOLAT SENSATION». Шоколадна сенсація - це шоколадний ганаш з морозивом на згущеному молоці, бісквіт з крихти Орео (кульку) і горішками. Ця страва потрібно «копати» до дна тарілки. На різних рівнях були різні смаки.
Другий десерт «LA MANGUE». Мус з манго, кулі (соус) з екзотичних фруктів, і сорбет з маракуї.
До вечері добре підійшла Вдова Кліко)
У фіналі я познайомився з шефом N.Mori, якого Жоель Робюшона навчав особисто.
Якщо будете в Токіо, обов'язково сходіть в цей ресторан. Тут можна подивитися меню. Вечеря, до речі, коштував зовсім не дорого і хоч здається, що порції невеликі, фактично я вийшов з повним животом, але легким відчуттям. А взагалі, багато історій про ресторани і шефів я пишу в розділі «Подорожі«.
Мені подобається надихати людей. Якщо, відкривши мій блог, Ви захотіли щось приготувати, поїхати в подорож або змінити життя, значить, мета досягнута!
Це блог про хороших рецептах з покроковими фото, про секрети і кулінарних трюках, цікавих книгах і потрібних інструментах, подорожах, фотографії і не тільки.
Афоризми про їжу
Ніщо так не розділяє людей, як смак, і не об'єднує, як апетит.
Всім, що ви бачите, я зобов'язана спагетті.
Уорхоловской зображення супу «Кемпбелл» - блискуча сатира на культуру, а сам цей суп - блискуча сатира на їжу.
Моя подруга Лілі може визначити 157 різних сортів сиру, просто дивлячись на етикетку.