- Для початку - історична довідка. Ресторан спочатку з'явився при готелі, або ж завжди існували
- Ресторани при готелях з'явилися раніше, ніж самостійні. Однак слово «готель» тут не зовсім доречно, адже сучасні готелі походять від заїжджих дворів, при яких обов'язково була якась харчевня. Готелі ж продовжили цю традицію, розуміючи, що тим, хто там зупиняється, потрібно десь харчуватися.
Сучасний готель немислимий без ресторану, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок. Крім того, ресторан - це не благодійна їдальня, а заклади для заробляння грошей. Ресторани в готелях працюють як для постояльців, так і для людей «з вулиці». Як правило, це найдорожчі ресторани в місті. У нас в країні це не завжди так, але є й гідні приклади, наприклад «Імперія» при «Прем'єр Паласі».
- Які особливості роботи ресторану при готелі? Чим він відрізняється від звичайного ресторану?
- Перш за все, неухильним обов'язком годувати постояльців. Тобто як мінімум один раз в день, як правило, вранці, приблизно з 6 до 10, ресторан працює виключно для внутрішнього користування. У цей час працює лінія роздачі, рідше - гостям пропонується меню сніданку «a la cartе». Якщо ресторан хоче продовжувати в цей час працювати для сторонніх відвідувачів, йому необхідно мати окреме приміщення для харчування постояльців, закрите для сторонніх. Це, мабуть, головна відмітна риса такого ресторану.
Крім цього, обладнання повинне бути, розраховане на ранкове годування постояльців: повинна бути закуплена лінія роздачі (для холодних, гарячих закусок, електрочайники, кавомолки, кавоварки). Повинен бути відповідний посуд, наприклад, великі страви, спецовники, кухонні інвентар, інвентар для транспортування їжі в зали і в номери.
Ще одна відмінність, невидима сторонньому оку: багато ресторанів при готелях відіграють другорядну роль, в тому числі і в структурі прибутку (основний заробіток - проживання, потім у порядку убування - ресторани і бари, конференц-зали, сауни, фітнес-центри, spa) . Найчастіше ресторан при готелі взагалі практично не відвідується протягом дня, але при цьому використовується для проведення великих банкетів і фуршетів. Тому якщо зайти в такий заклад у звичайний будній день, в більшості випадків воно буде пустувати. При цьому на найближчі місяці все вихідні можуть бути розписані під банкети.
- Чи схожий симбіоз готелю з рестораном на співіснування ресторану і казино, ресторану і нічного клубу?
- Є спільна риса для всіх трьох випадків: ресторан не відіграє основну роль як у структурі прибутку, так і з маркетингової точки зору. Якщо в комплексі є казино, воно як вампір, поглинає основний прибуток, ресторану ж приділяється «обслуговуюча» роль. Ресторан при нічному клубі часто відвідується непогано, проте відвідувачі в ньому практично не їдять. Основна споживана продукція - алкогольні та безалкогольні напої, легкі холодні і гарячі закуски. Трапезувати «по повній програмі» в нічних клубах не прийнято, тому й меню пропонується відповідне, малопорційних і легке. Винятком є заміські розважальні комплекси, де є готельні номери, різні додаткові послуги, але головну роль завжди грає ресторан.
- Яку частину аудиторії в ресторані при готелі становлять клієнти «з вулиці»?
- Достатнього чи рівня ресторани при цих готелях? Чи будуть вони поліпшуватися?
Що стосується нових ресторанів, що відкриваються при готелях 4- і 5-зіркових, то як правило вони дуже високого рівня.
- Чи є взагалі в Європі тризіркові готелі (і ресторани при них) такого рівня, як у нас?
- В Європі є все, що завгодно. А кількість неякісних закладів у порівнянні з якісними сильно варіюється в залежності від країни. У різних країнах навіть відповідність реальних умов заявленим зіркам різне. У Німеччині, Чехії, Польщі тризіркові готелі відповідають за рівнем нашим чотиризіркових. Тобто 2-3-зіркові готелі в центральній і східній Європі досить високого рівня. Багато ресторанів при них теж відрізняються смачною кухнею, красивим інтер'єром і хорошим обслуговуванням, тільки особливою популярністю серед місцевого населення не користуються. Тільки мені здається, що банкети там замовляють набагато рідше, ніж у нас. Активність щодо замовлення банкетів відрізняє країни СНД. В Європі часто, якщо людям потрібно поза будинком щось відсвяткувати, вони йдуть просто в улюблений ресторан, не маючи на меті запросити двісті чоловік одночасно. Винятком є, звичайно, весілля, хоча на них не ставиться мета нагодувати і запоєм всіх досхочу, як це популярно у нас.
- Чому потрібно вчитися вітчизняним керівникам готелів та ресторанів?
- Дотримання стандартів. Особливо стандартів обслуговування. Багато хто скаржиться на те, що не вистачає персоналу. Як для звичайних міських ресторанів, так і для ресторанів при готелях. В результаті виходить, що навіть в готелях вище 3 зірок попадає не зовсім кваліфікований персонал, у керуючих немає іншого виходу, ніж брати на роботу не зовсім готових людей і доучувати їх. Але часто керівники готелів навіть не прагнуть впроваджувати якісь стандарти, контролювати персонал не тільки у фінансових питаннях, але і у взаємодії з клієнтами. І навіщо - все одно постояльці будуть, адже вибір у них невеликий. На жаль, саме в готельному бізнесі на Україні залишилося ще так багато від радянських традицій обслуговування.
Розмову вела Ніна Ходорівська