Ресторанне господарство як об'єкт управління ресторану "Raduo Cutu"
Директор оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування. Забезпечує наявність на кожну партію продовольчих товарів, в т. Ч. Сировини, використовуваного для приготування продукції громадського харчування, документа, що містить відомості про виробника та якість продукту (сертифіката відповідності, гігієнічного висновку, пр.). Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану. Забезпечує високий рівень ефективності ресторану, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці [9].
Заступник директора ресторану
Контролювати процес обслуговування гостей і покупців відповідно до стандартів обслуговування. Здійснювати контроль за дотриманням правил експлуатації обладнання. Контролювати дотримання працівниками трудової та виробничої дисципліни. Контролювати дотримання працівниками вимог санітарної гігієни. Нести повну відповідальність за роботу закладу. Щодня проводити оперативки з керівниками цехів. Складає змінні завдання за заявками і контролює виконання і т.д.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар)
Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю в ресторані. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Здійснює постійний контроль над технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Проводить бракераж готової їжі.
У разі виникнення конфліктної ситуації прагне її локалізувати і негайно дозволити. Всіляко перешкоджає розростання конфлікту. Відповідає на будь-які претензії гостей ресторану. Веде журнал, записуючи скарги гостей, відомості про доходи, витрати і інші дані. Підтримує регулярні внутрішні контакти з усіма відділами і зовнішні контакти з постійними клієнтами.
Кухар безпосередньо здійснює приготування страв, в тому числі: мийку і Бланшіровка продуктів, змішування продуктів, смаження, запікання, варіння на пару, приготування соусів, супів, бульйонів, холодних закусок для шведського столу і салатів. Декорує страви. Планує меню.
Офіціант зобов'язаний вчасно приходити на роботу і дотримуватися встановленої тривалість робочого дня. Утримувати своє робоче місце в повному порядку і чистоті. Точно виконувати вимоги охорони праці, техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни, дбайливо ставиться до обладнання інвентарю, майна та інших матеріальних цінностей [10].
Сервіровка столу в відповідно до встановлених стандартів. Контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду, скатертин та серветок на закріплених за офіціантом столах. Знання меню, основних і сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям. Консультування гостей з приводу особливостей страв і напоїв при складанні замовлення. Прийом замовлень від клієнтів. Створення в закладі атмосфери гостинності (відношення до гостей, манера поведінки, зовнішній вигляд). Подання рахунку гостям і отримання плати. Офіціант взаємодіє з кухнею, баром, касою, сервізною і іншими службами, чіткий контакт з якими дозволяє йому забезпечити високий рівень обслуговування і створити атмосферу гостинності [11].
Підсобні кухонні робітники
Виконують роботи з прибирання, дезінфекції, санітарної обробки службових та виробничих приміщень; з прання і підтримці відповідно до діючих санітарних норм спеціального одягу співробітників. Проводять мийку, сортування та дезінфекцію забрудненого посуду. Виконують збір харчових відходів [11]. Схема управління ресторанам (Додаток Б).
Таким чином, в даному розділі ресторанне господарство як об'єкт управління ресторану розглянуто структурний підпорядкування і обов'язки всіх працівників.