Криза в ресторанному бізнесі поки не проявив себе повною мірою. Власники демократичних ресторанів і фастфудів і зовсім відзначають збільшення потоку відвідувачів. Але що ж їм обіцяє майбутнє? Як буде розвиватися ситуація в ресторанному бізнесі? І чи можна заздалегідь приготуватися до гіршого?
Підберіть свій рецепт
Світова фінансова криза, діставшись до Росії, суттєво вдарила по багатьом галузям економіки. Багато компаній очікують масових скорочень співробітників, банки перестають надавати нові кредити і підвищують ставки або вимагають дострокового погашення по раніше виданих кредитах, скорочується обсяг виробництва і багато іншого.
Криза не обійшла стороною і індустрію харчування. Уже зараз помітні тенденції, що намітилися, які, якщо не приділити їм належної уваги, можуть привести до плачевних наслідків як для окремих підприємств, так і для всієї індустрії в цілому. Ще не до кінця зрозумілі масштаби кризи і його наслідки для ресторанного бізнесу. По ринку пройшла перша хвиля, яка вже завдала втрати, і скільки за неї ще піде хвиль - нам належить дізнатися в недалекому майбутньому.
В першу чергу постраждали дорогі ресторани, з високим середнім чеком, розраховані на заможну публіку. У багатьох з них помітно знизилася відвідуваність. Одними з перших в дорогі ресторани перестали ходити люди середнього класу, співробітники інвестиційних компаній, менеджери компаній з іноземним капіталом, працівники банківського сектора, для яких ціни в цих закладах були в верхній межі допустимих значень, і які від кризи постраждали найбільше. І з кожним витком кризи спостерігається все більший відтік відвідувачів, для яких ціни є визначальним фактором у виборі ресторану. Паралельно з відвідуваністю падає і середній чек.
Люди з високим достатком в більшості своїй не змінили пристрастей і продовжують відвідувати звичні і улюблені ресторани, але в той же час багато з них почали з більшою обережністю ставляться до цін. Якщо раніше ця людина за вечерею з легкістю брав пару пляшок вина від іменитого виробника вартістю від тисячі євро, то зараз віддасть перевагу що-небудь менш відоме, не переплачуючи за бренд. Більшість компаній урізав представницькі витрати. І якщо раніше під час переговорів в ресторанах топ-менеджери абсолютно не звертали увагу на підсумковий рахунок і просто розплачувалися картою, то зараз таких ситуацій не буває. Тільки що відкрилися в цьому сегменті ресторани відчувають величезні труднощі в розкручуванні.
Найменш всього криза торкнулася сегмента фаст-фуду. Цей сегмент часто є найбільш стійким до різних потрясінь. У Москві за останні кілька років уже почали формуватися зачатки культури харчування поза домом. І фаст-фуд як найдорожче прояв цієї тенденції не відчуває нестачі відвідувачів. Багато хто просто не мислять собі відвідування торгового чи розважального центру без відвідування фуд-корти. А вуличні торговельні точки різних мереж фаст-фуду стали настільки повсякденними і звичними для перекусу на бігу, що в силу своєї дешевизни і сформованої аудиторії навряд чи відчують на собі тиск кризи. І при грамотній фінансовій політиці можна говорити навіть про збільшення прибутку.
Дуже важкі часи чекають великі мережеві ресторани. Важкодоступність позикових коштів, за рахунок яких здійснювалося розвиток багатьох мережевих проектів, вже призвело до суттєвих знижень темпів зростання. Терміни здачі багатьох об'єктів, що знаходяться на різних етапах будівництва. затримуються або навіть заморожуються через труднощі з фінансуванням. І це тільки перший етап.
Надалі необхідність повернення залучених раніше позикових коштів може привести до банкрутств тих компаній, які в умовах економічного благополуччя усіма силами і будь-якими засобами прагнули наростити капіталізацію і завоювати частку ринку. І в гонитві за цими показниками компанії, впевнені в благополучній і райдужної ситуації в економіці, допустили критичні показники співвідношення борг / EBITDA. У будь-якому випадку великі ресторанні холдинги очікують кадрові чистки. В першу чергу це торкнеться персоналу бек-офісу. Істотні скорочення пройдуть у відділах маркетингу та відділах розвитку.
Ще однією проблемою, яка торкнеться всіх сегментів ресторанного бізнесу, є подорожчання продуктів. Деякі компанії-постачальники, намагаючись побороти проблему ліквідності, змушені підвищувати відпускні ціни на продукцію. Це призведе до збільшення собівартості кінцевого продукту в закладах громадського харчування. А в умовах кризи вирішити цю проблему шляхом підняття цін в ресторані досить проблематично. Також, через відсутність достатніх коштів у постачальників, які активно використовували кредитні кошти для закупівлі продукції, можуть виникнути труднощі з підтриманням асортименту. Через це на ринку можуть пропасти деякі імпортовані товари.
Уже зараз виникають проблеми із закупівлями, які доводиться в екстреному порядку вирішувати. Багато ресторанів без тендерів змушені змінювати постачальників, для того щоб не залишитися без необхідних для роботи продуктів. І це знову в свою чергу негативно позначається на собівартості.
Разом з тим криза несе і деякі плюси для ресторанного ринку. Через закриття слабших гравців індустрії харчування та хвилі скорочень в інших галузях економіки, вирішиться кадровий голод, який вже кілька років є однією з ключових проблем ресторанного бізнесу. Обмеженість вакансій в інших областях бізнесу змусить багатьох претендентів пильніше придивитися до ресторанного бізнесу, як до тимчасової бухті, для того щоб перетерпіти важкі часи. Надалі деякі з них затриматися в цій сфері надовго. Напевно стане краще з іноземними фахівцями, які будуть більш охоче відгукуватися на пропозиції з Росії, так як криза торкнулася і інші країни. Знову ж через страх залишитися незатребуваними на батьківщині, багато іноземців побояться залишати нашу країну.
Що стосується консалтингових послуг для ресторанного бізнесу - вже зараз відзначається різке підвищення попиту. Необхідність в кризовій ситуації максимально оптимізувати бізнес-процеси змушує багатьох власників ресторанів звертатися до фахівців за допомогою. У нас, як у компанії, що спеціалізується саме на комплексному антикризовому консалтингу, кількість запитів за останній місяць збільшилася більш ніж в 3 рази. І це тільки початок кризи.
Надалі з появою нових проблем ми очікуємо ще більшу кількість звернень. Ще одна тенденція намічається в тому, що якщо ще півроку тому кількість звернень з антикризового консалтингу приблизно дорівнювала кількості звернень по так званому старт-апу, то зараз переважна більшість звернень - це антикризовий консалтинг. Тому для консалтингових компаній, основною спеціалізацією яких є страрт-ап, можливе істотне зниження затребуваності. Ми ж, навпаки, в даний момент можемо дозволити собі бути ще більш вимогливі до замовника.
Що можна порадити рестораторам напередодні важких часів. Зараз, так як криза ще не в повній мірі торкнувся ресторанного бізнесу, є час вжити заходів, для того щоб з меншими втратами перенести складні часи. Необхідно з більшою відповідальністю і обережністю ставиться до питань ведення бізнесу. Незрозумілий загальний рівень спаду економіки, і дуже багато залежить від різних чинників, які складно спрогнозувати.
Точні рекомендації, не володіючи докладною ситуацією на об'єкті, дати складно, адже у різних підприємств можуть кульгати різні ділянки. У кого-то проблеми з крадіжками, хтось страждає через відсутність чіткого позиціонування і багато іншого. І якщо раніше з цими проблемами ресторан міг залишатися на плаву, то в умовах кризи наявність невирішених проблем неминуче пустить на дно весь бізнес. І чим раніше ці проблеми будуть вирішені, тим більше шансів на успішний результат подій.
Необхідно переглянути бюджети на майбутній період і в розумних межах максимально скоротити витрати.
Проведіть коригування меню з метою збільшення позицій з найбільшою маржею. Необхідно вивести страви, що складаються з продуктів, які можливо зникнуть найближчим часом, щоб в екстреному порядку не шукати заміну по будь-якій ціні.
Вже зараз можна сказати, що в найближчому майбутньому нас очікує стагнація ресторанного ринку. Слабкі гравці змушені будуть покинути його. А сильні зосередяться на оптимізації процесів всередині компанії і не будуть активно розширяться. Зараз в очікуванні нового витка кризи необхідно тугіше затягнути пояси і підчистити хвости, які тягнуться з часів економічного підйому. Треба мобілізувати всі ресурси для опору кризі. Хочеться сподіватися, що світова або хоча б російська економіка незабаром відновляться від кризи, і зараз ми вже досягли дна, за яким послідує відскік і подальше спливання. Але сподіватися і вірити треба, а про всяк випадок краще згрупуватися, для того щоб перенести можливий удар, а якщо його не буде, то з цієї позиції набагато зручніше буде стартувати для штурму нових вершин.