Основні моменти, за якими складають меню, однакові у всіх нижченаведених випадках:
- правильна послідовність класичного ряду меню (див. вище) повинна бути гарантована; - меню коригується за принципом фізіології харчування - при цьому слід звернути увагу на сучасні форми харчування, його повноцінність, калорійність, доступність, а також на смакові якості; - всі види їжі повинні вибиратися в залежності від пори року з урахуванням свіжих продуктів, таких, як салати, овочі, фрукти, риба, дичина і т. П .; - при складанні меню необхідно подбати про його оновленні при використанні колишнього матеріалу, барвистого оформлення і накопиченого досвіду; - меню повинно відповідати певному колу гостей з урахуванням їхньої національності, особливостей харчування, загального числа клієнтів, а також їх віку та віросповідання; - складаючи меню, слід враховувати можливості кухні залежно від її площі, вентиляції приміщення, наявності приладів і машин, посуду, кількості допоміжного і спеціального матеріалу; - при плануванні меню на завершальному етапі необхідно також звертати увагу на економічні параметри (наприклад, калькуляцію, цінники, первинне планування, наявність допоміжної та готової продукції і т. П.). При плануванні і складанні меню починають з основних страв, після чого оформляють всі інші, згідно з установленим порядком. З огляду на сучасну послідовник подачі страв в меню, шеф-кухар часто дотримується і власних правил. Це треба в якійсь мірі враховувати перед плануванням основних страв, що входять в меню, і варіювати їх від 2 до 3 холодних і / або гарячих закусок (відповідно до пори року). Останнім часом в меню поряд з основними включають і інші види страв, наприклад рибних або дичини. Меню з великою кількістю послідовно включених в нього страв пропонує напої з льодом як освіжаючі, що йдуть перед основними стравами. Але нерідко напої з льодом самі по собі є десертом. Десерт при сучасній послідовності страв укладає меню. Однак при складанні великого меню для банкетів і відповідно для гала-обідів десерт подається як до обіду, так і після нього і при цьому ділиться на солодкі страви і власне десерт, що складається з сирів, фруктів, компотів, морозива і горіхів. Якщо до основних страв запропоновані важкі червоні вина, то сири нерідко пропонують відразу ж після них, інакше кажучи, перед солодкими стравами. У романських країнах сири також подають після основних страв. Навпаки, у Великобританії - відразу ж після солодких.
Танцювальні бари У нас вони не дуже прижились за винятком тих місць, де поширені зимові види спорту. Їх функції здебільшого схожі з прийнятими в барах при готелях. Основні складності таких барів полягають в тому, що вони - невідповідне місце для тихої бесіди (танці, музика часто звучать дуже голосно) і функції подачі напоїв йдуть на другий план.
Дискотеки Це сучасна форма танцювальних барів. Музика там особливо гучна. Керує нею так званий диск-жокей. Поряд з простими освіжаючими напоями там подають і безалкогольні, а також спеціалізовані, службовці для підвищення тонусу і алкопопс (легкі освіжаючі алкогольні напої з різким запахом плодів).
Нічні клуби Основна складність для барів в цих клубах полягає в організації і проведенні різного роду зустрічей з різноманітними цілями, як, наприклад, різні види шоу, вар'єте, кабаре і т. Д. Там пропонується ряд алкогольних напоїв.
Бар-еспресо Такого роду бари виникли в Італії і у Франції. Вони розраховані на швидку зміну гостей, причому їх обладнання таке, що гості частіше стоять, ніж сидять. Там пропонуються головним чином кава, особливо кава-еспресо, аперитиви і обмежена кількість страв.
Бар морозива, сніговий бар Бари морозива є у великій кількості в місцях, де займаються зимовими видами спорту. Там приміщення для барів іноді споруджують зі снігу та льоду. Сніг обливається водою, поки не утворюються крижані брили необхідної форми. У цих барах замовляють такі гарячі напої, як глінтвейн, грог або чай.Пляжние бари Розташовані на пляжах по берегах озер або морів. Напої там забороняється подавати в склянках. Пропонується багато безалкогольних і легких алкогольних напоїв.
Пулбари Їх влаштовують поруч або навіть безпосередньо в плавальному басейні ( "бари для нирців"). У цих барах пропонують в основному екзотичні види напоїв.
Обслуговуючий персонал барів (команда бару)
Вимоги, що пред'являються до персоналу барів, дуже високі. Необхідно добре володіти собою, знати іноземні мови, мати почуття власної гідності і знаходити найвишуканішу манеру спілкування з відвідувачами.
Залежно від величини і положення бару в нього підбирається наступний персонал. Супервайзер (менеджер) бару Така посада є лише у великих закладах з великою кількістю барів, як, наприклад, в барах-холах, нічних барах і т. П. Завдання супервайзера ті ж, що і у старшого офіціанта в ресторані, а саме: загальне керівництво, планування відпусток співробітників, контроль, організація, а також утворення нових відділів всередині бару. Бармен (bartender, barkeeper) ubarmaid Під поняттям "бартендер" і відповідно "баркіпер" в англо-американських країнах розуміють власника або орендаря бару. В Європі прийнято термін "бармен" - творець коктейлів і керівник бару. Бармен і, відповідно, бармед - вузькі фахівці серед персоналу ресторанів, яким необхідні спеціальні знання з підготовки коктейлів у барах і в той же час всі ті, вича потрібні для роботи в сфері обслуговування. Бармени зобов'язані тримати при собі власні думки з релігійних і політичних проблем. Вони не повинні перебувати ні в яких партіях і ні в якому разі не вступати в бесіди партійного і політичного характеру. Їх основне завдання - сприяти процвітанню барів. Головна вимога до них - особиста чесність. В принципі такі завдання здаються недосяжними, проте бармени повинні прагнути до цього. Адже керівник, з одного боку, довіряє їм найдорожчі товари, а з іншого - відвідувач чекає, що за стійкою буде працювати досить відповідальна людина. Основною передумовою успішної роботи для кожного бармена є знання англійської мови, оскільки він найширше поширений. Англійська мова - особливий для бармена. Він повинен ознайомитися зі спеціальними словниками та оволодіти найбільш вживаними виразами, щоб добре розуміти іноземних відвідувачів. Найважливіша особливість хорошої роботи бармена не тільки вміння розмовляти з відвідувачами, а й професійне виконання своїх обов'язків. Баркомміс (barboy) Помічник бармена. Він знаходиться в барі, де виконує його розпорядження по всіх видах роботи. Фактично баркомміс відповідальний за всю діяльність бару, але основна його робота пов'язана з напоями, він як би очолює команду бару. Немає жодного барвайтера (офіціанта бару), яка впоралася б без нього з обслуговуванням за стійкою, а іноді і за столами протягом всього часу роботи. У сферу його обов'язків входить також прибирання та очищення Барвайтер (barwaiter- кельнер) Постійно перебуває за стійкою. Виконує роботу з обслуговування гостей, але приймає замовлення тільки від бармена або від баркомміса в самому барі, причому також займається і розрахунками.
ПРОФІЛЬ РОБОТИ БАРМЕНА БАРМЕН / БАРМЕД ПРІЗВИЩЕ ВЛАСНИКА БАРУ .......... СПІВРОБІТНИКИ, ЯКІ ПЕРЕБУВАЮТЬ У ЙОГО безпосередньому підпорядкуванні: Супервайзер бару або відповідальний за його роботу менеджер
ПЕРЕЛІК НЕОБХІДНИХ ВИМОГ:
закінчену освіту в якості фахівців або спеціалісток з ресторанної справи