Ячмінь по посівах і зборів зерна займає друге місце після пшениці. Зерно ячменю використовується для продовольчих, кормових і технічних цілей. З нього виробляють борошно, перлову і ячну крупи, виготовляють солод для пивоваріння.
Зерно ячменю довгасте, з загостреними кінцями, покрито квіткової плівкою, зрослої з оболонкою (при виробництві борошна і крупи плівки видаляють). Особливістю будови зерна є сильне розвиток алейроновогошару. Ендосперм не перевищує 70% маси зерна. За консистенцією він буває борошнистим, склоподібним та полустекловідним. Для круп'яних підприємств велику цінність представляє склоподібний ячмінь, а для пивоваріння - ячмінь з борошнистим ендоспермом.
При заготовках ячменю на продовольчі та кормові цілі встановлені тільки загальні показники якості.
Колір зернівки після видалення квіткової плівки жовтий, світло-коричневий, зелений або синюватий, що має значення для кольору крупи, яку виробляють з ячменю. Кращими вважаються сорти ячменю, що володіють светлоокрашеннимі зерновками, і гіршими - сорти з зеленувато-синім кольором зернівки (без квіткових плівок). При переробці деяких сортів ячменю, що мають зеленувато-синє забарвлення зернівки, перлова крупа набуває непривабливий синюватий і зеленуватий відтінки.
Залежно від призначення ячменю до нього пред'являють різні вимоги, передбачені відповідними стандартами. Існує чотири стандарти: ячмінь продовольчий і кормовий (вимоги при заготівлі), ячмінь для пивоваріння, ячмінь круп'яної і ячмінь для переробки на солод в спиртовому виробництві.
У ячмені продовольчому і кормовому встановлені базисні (розрахункові) і обмежувальні кондиції за показниками вологості, смітної і зернової домішок. У базисних кондиціях вказані норми по об'ємній масі ячменю в залежності від районів заготовок, а в обмежувальних - норми показника смітної домішки - не більше 8%, в тому числі гальки - не більше 1%, шкідливих домішок - не більше 1% і наявність пророслих зерен в складі зернової домішки - не більше 5%.
У складі зернової домішки: до сильно недорозвиненим - щуплим слід відносити зерна ячменю з мінімальною прошарком ендосперму, в чому слід переконатися, ламаючи, або розрізаючи зерна навпіл; запліснявілі, пошкодженими самозігріванням або сушінням вважаються зерна ячменю з явно зміненим кольором оболонки, у яких виявиться порушеним ендосперм (при розрізі); биті і поїдені зерна ячменю незалежно від характеру і розміру пошкодження в кількості 50% від їх маси (інші 50% відносять до основного зерна). У всіх стандартах на ячмінь до зернової домішки відносять також зерна пшениці, полби, жита і вівса цілі та пошкоджені, не віднесені за характером пошкоджень до смітної домішки.
Ячмінь круп'яної. Ячмінь, призначений для переробки в крупу, повинен бути визріли, добре виконаним і належати до встановлених сортам, які мають жовтий колір плівок різних відтінків. Ячмінь з темнозабарвленими квітковими плівками або темнозабарвленими насіннєвими оболонками направляти в переробку небажано. При переробці ячменю з темнозабарвленими оболонками останні частково залишаються в крупі і погіршують її зовнішній вигляд, роблячи строкатою.
Ячмінь для пивоваріння. До ячменю для пивоваріння висувають високі вимоги. Якість і вихід пива залежать не тільки від загальних показників. Суттєве значення для пивоваріння має сорт зерна і район його зростання.
Перелік сортів пивоварного ячменю з урахуванням районів обробітку щорічно затверджує Міністерство харчової промисловості спільно з Міністерством сільського господарства і Міністерством заготовок.
Засмічувачі: камінчики, частинки руди, галька; карлик, вівсюг, соняшник, пшениця; зерно, уражене сажкою і ріжків; зіпсований ячмінь.
Очищення і сортування ячменю на Фотосепаратор дозволяє досягти максимальної чистоти продукту - до 99,9%. Фотосепаратори представляють собою апарати вторинного очищення сипучих продуктів за кольором.