Риба і молюски в кулінарії. Вплив температури. Основні способи приготування риби.
Приготування риби та молюсків
Риба і молюски є унікальними в делікатності і діяльності білків. Тому вони представляють особливі труднощі для кухаря в отриманні ніжною, соковитою текстури. Саме просто правило - це приготування риби і молюсків при температурі 83-100 ° С (при ній гинуть бактерії і віруси).
Як тепло змінює сиру рибу
М'який смак сирої риби стає все сильніше і складніше з підвищенням температури, при якій її готують. Помірне тепло прискорює активність м'язових ферментів, які генерують амінокислоти і підсилюють солодкий пікантний смак і аромат. Якщо температура поверхні перевищує температуру кипіння, як це відбувається під час гриля і смаження, реакції виробляють типовий аромат смаженого.
Морська риба м'якша. Прісноводна біла риба має більш сильний аромат, наприклад, прісноводна форель має характерний солодкий і грибний аромат.
При якій температурі риба готова?
Рибу потрібно перевіряти кулінарним термометром, приготування «на око» дає дуже велику похибку і часто призводить до пережарювання риби.
Проблема в приготуванні риби, як і м'яса, - це отримання правильної текстури. І ключ до цього -Перетворення м'язових білків. Завдання кухаря в тому, щоб контролювати процес коагуляції, аж до того, коли м'язові волокна стають твердими і сік повністю випаровується. І головне, щоб цей процес не тривав занадто довго.
Для більшості риб температура приготування мінімум 50 -60ºC. Це справедливо для сардини, оселедця, скумбрії, кети, мерлузи, мерланг, сайди, тиляпии, креветок і омарів.
Щільний тунець і лосось стають особливо соковитими при 49ºС, поки риба ще трохи прозора і желеобразная. Риба з сильно розвиненою хрящової системою, акули і скати, найсмачніше при 60ºC і вище. Деякі молюски багаті також колагеном і виграють від тривалого приготування.
Готувати рибу потрібно при поступовому акуратному нагріванні. Якщо запікати цілі туші, то краще за все обернути рибу в фольгу. Це дозволить їй рівномірно приготується і забезпечить помірне тепло.
Риба, яка схильна до швидкого розм'якшення при приготуванні, наприклад скумбрія, повинна готуватися при 70 ºC.
Якщо готувати рибу на пару, то краще за все, щоб температура пара була 65-80ºC. Але шматки стейків повинні бути тонкими.
Приготування риби та молюсків для зберігання при на тривалий період
Небагато продукти псуються швидше, ніж риба. І до недавнього часу мало хто в світі міг покуштувати свіжу рибу. Перед тим, як з'явився швидкісний транспорт, оснащений холодильними камерами, риба збиралася у великій кількості і швидко псувалася. Велика частина риби зберігалася шляхом висушування, соління, копчення, бродіння. Смак такої риби набагато жорсткіше, ніж у свіжій. Але така риба може бути смачною альтернативою іншим видам приготовленої в їжу риби.
Сушена риба. Сушка продукту на сонці і вітрі - древній спосіб його збереження. Свіжа риба містить близько 80% води. Якщо рівень води нижче 25%, бактеріям складно розмножуватися, а при 15% - складніше розвиватися цвілі. Зневоднення також підсилює і змінює смак, руйнуючи клітинну структуру і, таким чином, сприяє дії ферменту. Концентрація молекул призводить до того, що вони починають взаємодіяти один з одним, утворюючи додаткові спектри смаку. Для сушіння вибирають нежирну рибу і морепродукти, так як повітря неминуче викличе окислення жирів і розвитку згірклого смаку. Жирну риба, як правило, коптять або засолюють в закритих ємностях, щоб мінімізувати згірклості. Часто сушінні передує посол і / або термальна обробка, що зневоднює рибу і робить її поверхню менш сприйнятливою до псування мікробами під час сушіння.
В'ялена риба . Традиційно в Скандинавії для приготування в'яленої риби вибиралися тріска і щука. Рибу в'ялили протягом декількох тижнів на скелястих пляжах вздовж холодних, вітряних берегів Норвегії, Ісландії та Швеції. В результаті виходили жорсткі, легкі пластини зі специфічним запахом і смаком. Сьогодні, в'ялять в механічних повітряно-сухих контейнірах протягом 2-3 місяців при 5-10ºC. Така риба поділяється на шматочки, додається в пасту з додаванням оливкової олії і часнику.
Солена риба . Сушка добре працює в холодному і гарячому кліматі. У Европпе з помірним кліматом риба зазвичай псується до того, як висохне. Ці країни використовують метод соління риби. Соління дозволяє зберегти багато видів риб. Наприклад, тріска спочатку засаливалась, а потім піддавалася сушінню. Жирну оселедець зберігали, занурюючи в бочки з розсолом з подальшим копчення.
Лужна риба. Обробка риби лугом проводиться шляхом замочування частково висущенной тріски протягом дня або більше в розчині з додаванням лугу (5г на 1л води), карбонату, що багатий мінералами, або вапна. Ці сильні лужні речовини стимулюють білки м'язових волокон накопичувати позитивний електричний заряд і відштовхуються один від одного. Така риба ретельно промивається перед приготуванням.
Ферментована риба. У Східній Азії ферментацію риби використовували для її збереження і для створення приємного смаку.
Метод 1: Засолені дрібні рибки або шматки риби піддаються бродінню. Метод 2: Легке засолювання великої риби - її фарширують рисом або іншими зерновими культурами, овочами або фруктами. При простому бродінні солі, як правило, досить, щоб зберегти рибу від псування і бактерій. Але при змішаному бродінні, менша кількість солі зберігає рибу лише на кілька тижнів, рослинні інгредієнти живлять мікробів, які є в кислому молоці або у виноградному соку.
Ферментована риба часто використовується для приготування суші, азіатської пасти і ковбас.
Копчена риба. Дим надає рибі аромат, який маскує «рибний» запах. Це допомагає зберегти як саму рибу, так і її власний аромат. Утворюється багато хімічних речовинах, що формуються за рахунок горіння дерева. Багато сучасних копчені риби і морепродукти зберігаються в банках.
Холодне і гаряче копчення. Первинне копчення (часто з використанням тирси, які можуть виробляти більше диму при більш низькій температурі, ніж дрова) проходить при відносно прохолодною температурі близько 30ºC. Це дозволяє уникнути посилення, риба втрачає вологу і стає більш щільною, що не розварюється. При холодному копченні температура залишається нижче 32 ° С і риба зберігає свою тонку сиру текстуру. При гарячому копченні риба готується при температурі повітря (температура поступово зростає і наближатися до температури кипіння). Риба досягає внутрішньої температури 65-75ºC досить швидко. У підсумку виходить щільна і суха, шарувата текстура. Риба холодного і тривалого копчення може зберігатися кілька місяців в холодильнику. Риба легкого холодного чи гарячого копчення зберігається протягом декількох днів або тижнів.
Маринована риба. З хімічної точки зору, кислота є речовиною, яке легко вивільняє вільні протони, невеликі реактивні ядра атомів водню. Кислоти добре сохраненяют харчові продукти: вони завдають шкоди мікробам.
Риба і морепродукти можна маринувати в кислоті в сирому вигляді або після першого засолу, або термічної обробки. У Північній Європі сиру оселедець занурюють в маринад (3 частини риби на 2 частини 10% солі, 6% оцтової кислоти) на термін до 7 днів, при температурі близько 10 ° С. Для приготування маринованої японської скумбрії філе риби піддають сухому соління протягом доби, потім ще на добу занурюють в оцет. У разі маринування напівфабрикатів, початкова термічна обробка вбиває бактерії і ущільнює текстуру. Так що при подальшому маринуванні виходить дуже ніжна, щільна з делікатним смаком текстура.
Консервована риба. Перевага консерв в тому, що вони можуть зберігати протягом тривалого часу морепродукти і рибу в упаковці і без охолодження. Найпопулярнішою рибою для консервування є лосось, тунець, сардини.
Більшість рибних консервів нагрівається двічі: один раз перед тим, як банки закриють (вивільняється зайва волога) і відразу ж після цього банки запечатують для стерилізації вмісту під тиском пари при температурі 115ºC. Цього достатньо, щоб пом'якшити риб'ячі кістки, тому рибні консерви з кістками є відмінним джерелом кальцію. Кількість різних добавок в рибних консервах, особливо з тунцем, необхідно для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду. До них відносяться глутамат натрію і різні форми гидролизованного білка. Преміум рибні консерви нагріваються тільки один раз, в банку, без добавок, зберігши при цьому сік.
Переклад по книзі Гарольда МакГі «On Food and Cooking».