Саке - лосось і форель
Лосось і форель. Застосування в японській кухні
На Заході з лосося роблять суші і сашимі. але японці так не поступають. Не беріть для сасими готові рибні стейки, краще попросіть продавця відрізати, шматочок від свіжої риби. В Японії лосося найчастіше солять і загортають в Арамакі (солом'яний циновка). Свіжу лососину смажать, на сковороді або на грилі, готують з неї рагу і супи, Сакал-мусі (саке, зварений на пару) і Исикари-набе (лосось, зварений в супі з місо). Крім того, лосося коптять і консервують. У числі інших продуктів з лосося слід назвати судзіко (ястичная ікра) та ікура (червона ікра).
Хоча назва «саке» відноситься тільки до лосося, лосось і форель класифікують як рибу одного виду, що не зовсім правильно, і деякі види лосося, такі як чинук (чавичі), масу-масу (Сіма) і рожевий (горбуша) в Японії вважаються фореллю. Окремі види лососевих риб, такі як лосось сохо (кижуч) і сінеспінний лосось (нерки) японці називають як лососями, так і форелями. Королем лососевих риб в Японії вважається кета з її чудовим сріблястим тілом.
Кадзікі - смугастий марлин і меч-риба
Кадзікі. або Кадзікі магуро. - узагальнений термін, що відноситься до групи риб; найбільш важливими з них є ма-Кадзікі (смугастий марлин) і ме-Кадзікі (меч-риба). Всі вони мають на передній частині голови довгий мечеобразной виріст, а на спині - великий плавник. Водяться ці риби в субтропічних і тропічних морях, в довжину бувають до 3-5 метрів, а вага деяких екземплярів перевищує півтонни.
Аромат і смак
Смаком і щільною м'якоттю Кадзікі нагадують тунця. Кращим з них вважається ма-Кадзікі зі світло-рожевим м'ясом.
Марлін. Застосування в кулінарії
Кадзікі використовують для приготування страв, що вимагають теплової обробки, але вони також годяться для таких страв як сашимі або терияки.
Судзукі - морський окунь
Рожево-біле м'ясо морського окуня має ніжний смак і грудкувату структуру, що надає сашимі і суші приємну свіжість. Морський окунь досягає в довжину 1 м. Примірники довжиною понад 50 см смачніше дрібних. Це гарна риба з великими круглими очима, блакитно-сірою спиною і сріблясто-білим черевом.
Морського окуня слід лише злегка відварювати: з соусом, в супі, в рагу або на пару. Для смаження він не годиться, так як його м'ясо занадто ніжне. Морський окунь є в продажу цілий рік, цілком або філе. Але найсмачніше він навесні і на початку літа, перед нерестом. Дикі окуні смачніше, ніж вирощені на рибних фермах.
Тай - морський лящ
М'ясо морського ляща молочно-біле і після теплової обробки розпадається на пластівці, тому з нього роблять собор (рибні пластівці). Крім того, з ним готують сасімі і суші. наприклад осідзусі (пресоване суші), а також супи і страви з рису. Морський лящ, або тай - риба для святкових страв. У довжину тай може досягати 1 м, але цілком смажать екземпляри довжиною 30-50 см.
Для особливо урочистих випадків рибу нанизують на рожен таким чином, щоб вона здавалася живою, тремтливою, хоробро долає бурхливі води. Червоний тай має червонувато-сріблясту забарвлення і червоніє при смаженні, а червоний колір в Японії вважається символом свята і радості.
Як обробити круглу рибу:
Очистіть рибу від луски і нутрощів, відріжте голову. Промийте тушку під струменем води, обсушити паперовим рушником і покладіть на обробну дошку.
Вставте лезо гострого ножа ближче до хребтової кістки риби і зробіть розріз уздовж хребта, від голови до хвоста, тримаючи ніж паралельно хребтової кістки.
Переверніть рибу на інший бік і зріжте другу філе вищеописаним способом.
Покладіть одне філе на обробну дошку шкірою вниз і введіть лезо ножа між шкірою і м'ясом біля хвоста. Притисніть пальцями шкіру до дошки і проведіть лезом від хвоста до голови, відокремлюючи шкіру. Те ж виконайте з іншим філе.
Карей - камбала - палтус
Ця назва сімейства, що об'єднує понад сто видів риб. Зовні карою дуже схожі на Хірам (див. Нижче), але у карою очі розташовані на правій стороні тіла, а у Хірам лівої; крім того, рот у карою менше. Структура і смак м'яса у карою різного виду можуть бути самими різними. Кращою рибою в цьому сімействі вважається камбала-сіль з щільним, ніжним і чудово смачним м'ясом, проте не всі визнають її першість. Деякі вважають за краще белокорой палтуса за чудову м'ясисту структуру.
Продають його зазвичай цілком, хоча більші екземпляри можуть надходити в продаж розібраними на стейки або філе. У морського мови м'ясо більш пухке, а смак не так яскраво виражений. Сезон карою починається в різний час, в залежності від конкретного виду риби. Найбажаніша видобуток для рибалок - карою, готові до нересту. Карей - риба універсальна. їх можна смажити в сковороді і на грилі, тушкувати, а також готувати з них сашимі.
Це один з найбільш часто використовуваних в японській кулінарії видів риби: Хираме смажать, варять на пару і тушкують, з ним готують салати і овочеві страви з оцтом, а також суші і сашимі. Хираме - це рід морського язика, плоска риба, у якої очі розташовані на спині. Спина у Хираме блискучо-чорна, а черево матово-біле. Тонкі, широкі, схожі на ланцюг плавники, оздоблюють боки цієї риби, іменовані енгава, вважаються делікатесом; їх використовують для сасими, смажать на грилі і гасять.
Як обробити плоску рибу:
Покладіть рибу на обробну дошку і гострим ножем зробіть надрізи: посередині (до кістки) і з боків, під плавниками.
Ввівши лезо горизонтально між м'ясом і хребтом, акуратно проведіть кінцем леза уздовж хребта, відокремлюючи м'ясо від кісток. При цьому обережно відтягувати край філе назад.
Тим же способом відокремте три залишилися філе: ще одне з верхньої і два з нижньої сторони риби.
Покладіть філе на обробну дошку шкірою вниз і введіть лезо ножа між м'ясом і шкірою. Міцно притисніть шкіру пальцями до обробній дошці і проведіть ножем від хвостовій до передньої частини філе, відокремлюючи шкіру від м'яса. Тим же способом очистіть від шкіри інші три філе.
Саба - скумбрія
Саба (скумбрія) - красива, елегантного виду риба з червоним м'ясом; використовувати її необхідно в день вилову, так як вона дуже швидко псується. У свіжої Саби ясні очі, блискуча шкура, а нутрощі не мають неприємного запаху. Дрібна саба смачніше великої. Це порівняно жирна риба, зазвичай її м'ясо містить 16% жиру і 20% протеїну, а восени, в сезон, її жирність зростає до 20%.
Аромат і смак
М'ясо у Саби соковите, але пахне рибою; цей запах можна послабити за допомогою солі. Також саба добре поєднується з місо і оцтом. Сашимі з Саби слід їсти, вмочуючи в соєвий соус, змішаний з тертим свіжим імбиром.
Скумбрія. Застосування в японській кулінарії
Для сашимі дуже свіжу САБО спочатку солять, а потім маринують в оцті. Немарінованную САБО краще не їсти, так як риба може бути інфікована паразитами. Маринування за способом, який в Японії називається сімі-саба. тобто «зміцнення Саби», позбавляє рибу від паразитів. Сабу часто смажать, однак для темпура ця риба не годиться, так як її запах не поєднується з ароматами інших компонентів і «забиває» їх.
Адзі - риби від хека до ставриди
Ця назва об'єднує понад 50 видів риб, від хека до ставриди, які на Заході можна часто побачити на прилавках хороших рибних магазинів. У довжину адзі може досягати 40 см, але зазвичай в сіті рибалок потрапляють молоді екземпляри довжиною 10-20 см. Виняток становить сіма-адзі. яка виростає до 1 м.
Адзі вважається високоякісної рибою і зазвичай її приберігають для сашимі. Як правило, у адзі сіре забарвлення, а на обох боках розташовано по ряду загострених лусочок, що нагадують зуби пилки; ці луски потрібно видаляти, щоб не поранитися. Сезон лову адзі триває з весни до осені.
Хек і ставрида. Застосування в японській кулінарії
З дуже свіжої адзі готують татакі - дрібно посічену рибу з соєвим соусом і тертим свіжим коренем імбиру. Також адзі смажать на грилі і в сковороді, гасять і маринують. Більш дрібні екземпляри добре смажити цілком. Популярністю користуються також в'ялені рибопродукти з адзі, наприклад, Хіракі-боси (ціла риба, випотрошена і зав'ялених), мирин-боси і кусайя.
Сімі-саба (солоно-маринована скумбрія)
Свіжу скумбрію обробити на філе зі шкірою. Покладіть обидва філе на велике плоске блюдо, покрите товстим шаром солі, і повністю засипте їх зверху сіллю.
Залиште, як мінімум, на півгодини, а краще - на 3-4 години.
Промийте філе і обсушити їх паперовим рушником, потім видаліть всі кістки (при бажанні можна скористатися пінцетом).
В плоске блюдо налийте 120 мл рисового оцту, покладіть в нього рибне філе вгору шкірою і збризніть їх оцтом. Залиште на 10 хвилин, потім оцет злийте.
Обсушити рибу і пальцями акуратно, щоб зберегти сріблястий візерунок, зніміть з неї прозору шкіру по напрямку від голови до хвоста. Для сашимі наріжте філе поперек товстими скибочками шириною 1-2 см.
Анко - морський чорт
Для японських кулінарів АНКО (морський чорт) поряд з фугу і іглобрюха є символом зими.
Морський рис. Застосування в японській кухні
Морський рис - популярна риба. Її використовують для приготування страв безпосередньо на столі, як в ресторані, так і вдома. Щільне грудкувате м'ясо морського чорта, не розпадається на пластівці навіть у вареному вигляді, прекрасно підходить для смаження і тушкування. У їжу йдуть всі частини цієї риби, включаючи ікру, печінку і шлунок. Печінка, яку зазвичай маринують в оцтовому соусі, вважається делікатесом, її часто порівнюють з фуа-гра. Можна перевірити наскільки вірно порівняння, якщо заглянути в який-небудь інтернет магазин рибальських товарів. придбати там спеціальні снасті для лову АНКО, наловити свіженьких чортів, приготувати за всіма правилами і порівняти. Морський рис водиться в багатьох морях, до речі. І в Чорному морі, наприклад, теж є.
Івасі-сардини
Сардини. Застосування в японській кухні
Свіжі івасі смажать в сковороді і на грилі, маринують, використовують в змішаних суші. а з фаршу івасі роблять рибні фрикадельки. Однак більша частина івасі йде на виготовлення консервів і різних в'ялених рибопродуктів, таких як нібосі. які використовуються для бульйону даси. і медзасі (4-6 дрібних полупровяленних івасі, пов'язаних соломинками в пучки). Дрібних івасі, довжиною до 3 см, зазвичай в'ялять, а потім готують з них сірасу-боси.
У минулому експорт цих продуктів був обмежений законами, але нині деякі з них виробляються на Заході. Івасі (сардини) входять в число риб, найбільш уживаних у японській кухні. і становлять 25% усього видобутку японських рибних промислів. Крім власне сардин, існує безліч інших видів, що належать до того ж сімейства, в тому числі ма-івасі (японський сардинопс), Уруми-івасі (великоока сардина) і дрібніший вид катакуті-івасі (японський анчоус). У ма-івасі синьо-зелена спина, сріблясто-біле черево і темні плями на боках. Ця риба досягає 25-30 см. Катакуті-івасі буває довжиною приблизно 15 см. Івасі є в продажу цілий рік.
Сама - сайра
У цієї риби, відомої також як сайра. довге вузьке тіло, синьо-чорна спина і блискуче сріблясто-біле черево. Восени вона найсмачніше, так як досягає максимальної, 20% -ї жирності.
Обробка і приготування
