Мій брат - алуштинский рибалка і з перших теплих весняних днів до глибокої осені кожен вихідний він на своєму човні йде далеко в море за рибою. Так що час від часу і мені перепадає пара кілограм свіжої чорноморської рибки. Восени хіт сезону - це луфарь - дуже смачна, досить Жирненький некостістая риба без луски. І найкраще блюдо, яке можна з неї приготувати - це звичайно ж Шкарів.
Рибальська Шкарів - це старовинне і дуже просте блюдо. Воно характерно для узбережжя Чорного моря - Одеси, Ялти, Балаклави, Алушти. Олександр Купрін в «Лістригонах» назвав це блюдо «найвишуканішим стравою місцевих гастрономів». Вся принадність його в тому, що воно готується з свіжевиловленої риби. Замість луфаря може бути будь-яка дрібна свіжа риба - ставридка, кефаль, барабулька або мойва.
- Риба (луфарь) - 0,5 кг
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Лук порей - 0,5 стебла
- Олія - для обсмажування цибулі
- Масло вершкове - 1 ст. л.
- Лист лавровий - 2-3 шт.
- Розмарин - 1-2 гілочки
- Вода - опціонально
- сіль
- Перець мелений чорний і білий
- Спеції - куркума, кмин, коріандр, барбарис
1. Власне кажучи, все що потрібно для шкари - це риба, цибуля, трохи води і солі. А все інше - це вже тонкощі приготування. При чищенні риби голову залишають (у луфаря є смачні щічки), а прибирають тільки зябра і нутрощі. Цибулю ріжемо кільцями.
2. Лук обсмажуємо на рослинному маслі в глибокій сковорідці до напівготовності, додавши в нього трохи солі і гілочку розмарину.
3. А потім щільно викладаємо рибу, наливаємо трохи води - так, щоб риба була покрита тільки до половини. Посипаємо сіллю, спеціями, додаємо лавровий лист, ще гілочку розмарину, барбарис і журавлину (або столову ложку лимонного соку). Чудово до риби додати трохи вершкового масла - тоді вона придбає вершкову ніжність. Взагалі вершкове масло завжди дуже облагороджує тушковану рибу. Все, сковорідку накриваємо кришкою, виставляємо невеликий вогонь і хвилин на 15-20 можемо про Шкарів забути.
Але надовго забути не вдасться, адже коли зазначений час по всьому будинку попливе сумашедший аромат! Терміново бийте в ринду і кличте всіх до столу! Шкарів смачна гаряча, тому її і подають прямо в сковороді. І разом з рибкою кожному на тарілку покладіть тушковану цибулю і налийте трохи бульйону - дуже смачно його вимакать хлібом!
Поділіться цим рецептом з друзями: