М'ясо морського гребінця промити, половину підготовленого м'яса гребінця відварити і з'єднати з сирим. Додати цибулю і пропустити через м'ясорубку. Після цього додати сіль, перець, яйця і перемішати. Отриману масу обробити на невеликі кульки. Фрикадельки відварити в невеликій кількості води. Перебрану і добре промиту перлову крупу залити окропом і варити на слабкому вогні протягом 40-60 хв. Коріння і цибулю нарізати дрібними кубиками й обсмажити з жиром. У киплячий бульйон, отриманий після відварювання морського гребінця, покласти підготовлену перлову крупу і варити при слабкому кипінні до готовності. За 15-20 хв до закінчення варіння додати обсмажені коріння, цибулю, перець і сіль за смаком.
При подачі в тарілку з супом покласти фрикадельки і дрібно нарізану зелень.
Детальніше "
Популярна іхтіологія
Психоделіка - не просто красива риба.
Рибальські та транспортні судна перед виходом на промисел піддаються ретельній санітарній обробці. Палубу, трюми, паелья і сепарацію зачищають і промивають водою до повного видалення слизу, луски і інших забруднень, дезінфікують 1-2% -ним розчином хлорного вапна, потім повторно промивають водою і провітрюють. При збиранні трюмів з охолодженням попередньо видаляють снігову шубу з охолоджуючих батарей.
Ящики, бункера, інвентар, які використовуються при охолодженні риби, промивають гарячою водою і 1-2% -ним розчином хлорного вапна, а потім споліскують водою.
На судні повинен бути необхідний запас чистого (блочного, лускатого або снігового) льоду, інвентарних ящиків (місткістю до 80 кг риби з льодом), сухотарних бочок місткістю до 150 л, а для риби розміром більше 50 см - місткістю до 250 л. Необхідний також запас ізоляційних матеріалів (брезенту, Чака або солом'яних матів, рогожі).
Для зменшення втрат льоду від танення на судні заморожений в формах лід рекомендується брати цілими блоками, з тим щоб подрібнювати його в міру потреби перед використанням. Якщо дробарки на судні немає, блоки дроблять безпосередньо перед вантаженням на судно. Дроблення льоду має бути рівномірним, розміри шматків дробленого льоду в поперечнику не повинні перевищувати 2-3 см.
Лід зберігають у трюмі судна, в спеціально відведених, добре промитих і оброблених відсіках або в чистих інвентарних ящиках, які встановлюються на стелажі. Для запобігання від танення і забруднення лід вкривають чистим брезентом, матами або рогожами. При наявності охолоджуваних трюмів перед вантаженням льоду вони повинні бути охолоджені до температури не вище -2 ° С. Низька температура повинна підтримуватися при зберіганні льоду в трюмі до початку приймання риби.
Необхідний запас льоду на судні визначається з урахуванням передбачуваного улову, періоду року і тривалості транспортування риби. Орієнтовно за умови охолодження риби чистим льодом (без додавання солі) запас льоду на риболовних суднах з неохолоджуваними трюмами повинен становити не менше 100% маси передбачуваного улову риби, а на риболовних суднах з охолоджуваними трюмами - не менше 50% маси риби, вміщує в трюм.
У разі застосування для охолодження риби льодосоляною суміші запас льоду повинен становити не менше 50% і кухонної солі 5% маси передбачуваного улову риби. Сіль зберігають в чистих ящиках або бочках в сухому місці.
Підняту на борт рибу перед охолодженням розсортовують за видами, відокремлюючи при цьому екземпляри з пораненнями та іншими видимими дефектами, а також прилов нехарчових риб, молюсків, голкошкірих і водоростей. Риб різних видів, різного часу лову і якості охолоджують і транспортують окремо.
У разі передбачуваного використання риби для приготування солоної, пряної продукції або отримання солоних напівфабрикатів для вироблення риби холодного копчення і в'яленої допускається охолодження риби льодосоляною сумішшю.
При необхідності швидкого охолодження великої кількості риби її охолоджують в рідкому середовищі - в холодному слабкому соляному розчині. Охолодження риби в рідкому середовищі проводять в спеціальних охолоджувальних пристроях, описаних в попередньому розділі. Охолоджену в рідкому середовищі рибу укладають в ящики і зберігають в охолоджуваному трюмі при температурі від 0 ° до -2 ° С.
Завантаження трюмів і відсіків одного трюму охолодженою рибою проводять рівномірно. Забороняється перевантаження одного відсіку трюму при залишенні порожніми сусідніх відсіків, а також завантаження рибою тільки одного трюму при наявності іншого вільного трюму.
Під час зберігання і транспортування охолодженої риби необхідно регулярно стежити за температурою повітря і станом риби в трюмі, систематично проводити відкачування води з-під паельї і стланню, не допускаючи накопичення талої води в трюмі і потрапляння її на рибу. Терміни зберігання охолодженої риби до здачі в порт: I і IV квартали - до 12 діб, II квартал - до 10 діб, III квартал - до 7-8 діб. Дрібну рибу слід зберігати в льоду на 3 діб менше, ніж велику.
Граничні терміни зберігання і транспортування окремих видів риби встановлюються на місцях з урахуванням їх особливостей, передбачуваних способів використання і конкретних умов перевезення.
Транспортування охолодженої риби залізничним і водним транспортом тривалістю більше 3 ч повинно проводитися при температурі повітря у вантажному приміщенні від + 5 ° С до -1 ° С відповідно до діючих правил та інструкцій з перевезення швидкопсувних вантажів.
Зберігання охолодженої риби має проводитися на холодильниках промислових підприємств і на базах торгової мережі відповідно до діючих інструкцій при температурі від + 5 ° С до -1 ° С.
Шляхи збільшення термінів зберігання охолодженої риби
Застосування біоміцінового льоду. Найбільш ефективним засобом збільшення термінів зберігання охолодженої риби є антибіотики, особливо біоміцин, що має широкий антибактеріальний спектр. Невеликі дози биомицина затримують розвиток більшості видів бактерій, що викликають псування риби.
Біоміцин застосовують при виробництві антисептичний льоду.
Для приготування біоміцінового льоду використовують прісну воду, за якістю відповідає вимогам, що пред'являються до питної води.
При виготовленні блочного льоду для забезпечення рівномірного розподілу биомицина по всій масі блоку до води додають карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) в суміші з невеликою кількістю кухонної солі. Вживається для приготування льоду биомицин в порошку повинен відповідати вимогам Державної Фармакопеї СРСР. Біоміціновий лід в блоках готують наступним чином. Спочатку готують окремо концентровані розчини биомицина і КМЦ з розрахунку по 5 л кожного на 1 т льоду. У 5 л водопровідної води розчиняють трохи лимонної кислоти до отримання рН 6,8, потім додають 5 г биомицина і перемішують рідину до його повного розчинення. Отриманий розчин підлягає негайному вживання.
Для приготування розчину КМЦ в 5 л водопровідної води розчиняють 400 г кухонної солі, додають 100 г подрібненої КМЦ і після повного розчинення останньої додають лимонну кислоту для зниження рН середовища до 6,8.
Приготовлені розчини биомицина і КМЦ змішують, подають в бак з 990 л водопровідної води. Воду в баку перед додаванням суміші розчинів биомицина і КМЦ подкисляют лимонною кислотою до рН 6,8, витраті її в кількості приблизно 50-100 г залежно від вихідного рН води. Після ретельного перемішування отриманий розчин заливають в льдоформи і заморожують.
Вихідні розчини биомицина і КМЦ рекомендується готувати в емальованому посуді; бак і льдоформи повинні бути виконані з нержавіючої сталі або оцинкованого заліза.
Лускатий лід з біоміцином готують наступним чином. Вихідний біоміціновий розчин готують описаним вище способом. Приготований розчин зливають в бак, додають водопровідну воду до обсягу 1000 л і ретельно перемішують. Після змішування перевіряють реакцію рідини в баку, при необхідності її підкисляють лимонною кислотою до рН 6,8 і подають в генератор лускатого льоду.
Заготовлений блоковий і лускатий біоміціновий лід зберігають в охолоджуваних складах (камерах) при температурі від -2 до -4 ° С. Блоки льоду укладають на чисті дерев'яні решітки і зверху покривають брезентом, матами або рогожами для попередження забруднення.
Лускатий лід зберігають в чистих дерев'яних ящиках місткістю 20- 30 кг, які перед вживанням промивають гарячою водою з милом і підсушують.
Зберігати лід до передачі для використання на риболовні судна рекомендується не більше одного місяця. У разі більш тривалого зберігання слід перевіряти активність антибіотика, що входить до складу льоду.
Приготування і здача біоміцінового льоду риболовецьких суден повинні відбуватися під пильним контролем заводської лабораторії.
Подану в трюм оброблену і промиту рибу укладають в горища по відсіках на заздалегідь підготовлені майданчики, посипані шаром біоміцінового льоду (дробленого блочного або лускатого).
Укладання риби і біоміцінового льоду проводять, як описано вище. Кожен ряд риби рівномірно посипають льодом. Висота шару риби між шарами льоду не повинна перевищувати 10 см. Верхній ряд риби засипають шаром льоду.
У процесі зберігання і транспортування охолодженої риби ретельно стежать за температурою в трюмі.
Застосування хлорного льоду. Для поліпшення санітарних умов перевезення риби-сирцю і збільшення термінів її зберігання в охолодженому стані застосовують антисептичний хлорний лід.
Для приготування хлорного льоду використовують освітлений 10% -ний розчин хлорного вапна. Хлорне вапно повинна відповідати вимогам чинного стандарту і містити активного хлору не менше 25%. Використовувана для приготування хлорного льоду вода повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної води.
Вихідний 10% -ний розчин хлорного вапна готують у такий спосіб. Відважують необхідну кількість хлорного вапна з розрахунку 100 г на 1 л води, висипають в емальовану або дерев'яний посуд і поступово доливають невеликими порціями воду, ретельно перемішуючи її з вапном до отримання однорідної кашки. Потім доливають решту води, необхідне для отримання 10% -ного розчину хлорного вапна. Отриману суміш перемішують і залишають до повного осадження нерозчинних частинок вапна.
Для приготування хлорного льоду до води доливають освітлений 10% -ний розчин хлорного вапна в кількості, необхідній для отримання необхідної концентрації активного хлору в льоду, ретельно перемішують воду з хлорним вапном. Приготовану хлоровану воду розливають в льдоформи і заморожують.
При виготовленні снігового хлорного льоду використовують льодогенератори типу ЛГ-250.
Приготований блоковий лід зберігають в льдохраніліщах при температурі не вище -2 ° С. Блоки дроблять безпосередньо перед вживанням льоду для охолодження риби.
Хлорний сніговий лід зберігати не рекомендується.
До моменту вживання хлорний лід повинен містити 30-60 мг активного хлору на 1 кг льоду.
Хлоропоглощаемості води, яка ніколи витрата хлору при взаємодії з розташованими в воді органічними речовинами і мінеральними солями, висловлюють в міліграмах хлору на 1 л води і визначають за такою формулою
X = (А-N • 3,55) 1000/500,
де N - кількість пішов на титрування 0,1 н. розчину гіпосульфіту, мл; 3,55 - кількість хлору, що міститься в 1 мл 0,1 н. розчину гіпосульфіту, мг.
Втрати хлору при виготовленні та зберіганні хлорного льоду до вживання визначають в досвіді з контрольною партією льоду наступним чином.
Готують дослідну партію хлорного льоду, використовуючи для її виготовлення по можливості точно відведені кількості води і освітленого 10% -ного розчину хлорного вапна з таким розрахунком, щоб кількість внесеного в воду активного хлору складало 100-120 мг / л. Точну дозу внесеного в воду хлору встановлюють шляхом визначення вмісту активного хлору в узятому розчині хлорного вапна (в мл) з відповідним перерахуванням на 1 л води.
По різниці між кількістю хлору, внесеним в воду перед заморожуванням (в мг / л), і виявленим кількістю хлору в льоду відразу після його приготування і зберігання (в мг / кг) визначають відповідно втрати хлору при виготовленні льоду і його зберіганні. Втрати хлору висловлюють у відсотках дози хлору, внесеної в воду при виготовленні льоду.