Фото: прес-служба компанії Teekane
Є така професія - чай пити. Йорг Закуловскі з дитинства любив цей напій, і 30 років тому зробив його своєю професією. Тепер він титестер, тобто дегустатор чаю, і щодня пробує як мінімум 10 різних сортів, піклуючись про те, щоб на прилавок потрапляли лише кращі з них. «Лента.ру» поговорила з Йоргом про його типовому робочому дні, поїздках на плантації в Індію і німецької бюрократії.
«Лента.ру»: Як влаштований ваш типовий робочий день?
Йорг Закуловскі. Перше, що я роблю, приходячи на роботу, - перевірка виробництва. Приблизно о сьомій ранку починається зміна, і з кожної машини я отримую зразки чаю. Після цього ми проводимо дегустацію всіх вироблених на початку дня пакетиків чаю. Це робиться для контролю якості, і треба переконатися в тому, що ми виробляємо саме той самий сорт, який планували, з тими характеристиками, які повинні бути. Після того як я перевіряю рецептуру, даю добро на виробництво. Це все відбувається в дегустаційному залі.
Поки я розбираю пошту і спілкуюся з постачальниками, на склад надходить чай - закуплене нами сировину. З усього, що було привезено, беруться проби. Потім я повинен перевірити якість сировини і порівняти з тим зразком, на основі якого ми замовили партію.
Йорг Закуловскі за роботою
Фото: прес-служба компанії Teekanne
Порівняти зразок з партією сировини, можна тільки спробувавши його. Тут грає роль смак, запах, вид чаю, то, який він на дотик. Якщо мене все влаштовує, я направляю чай в лабораторію, де беруться хімічні проби. Робота в лабораторії триває до 10 днів. Після чого я або відправляю чай у виробництво, або відбраковуються його.
Потім я повертаюся в офіс, де спілкуюся з колегами. Іноді якісь питання до мене виникають у відділу маркетингу, іноді щось цікавить технологів. Дуже тісно спілкуюся з відділом продажів - через них надходять замовлення від торгових мереж на якісь конкретні смаки і марки.
Потім я йду обідати.
У другій половині - або другий захід в дегустаційний зал, або спілкування з відділом продажів про те, які рецептури будуть затребувані найближчим часом, а значить, які сорти чаю мені належить замовляти у постачальників. В цей же час нерідко проводяться загальні збори. О шостій годині я йду додому.
Тобто ви працюєте з семи до шести?
Ні, в сім починається зміна. А я приходжу на роботу до того моменту, коли зразки вже зняті з машин і принесені в дегустаційний зал - приблизно о 8:30.
У дегустаційному залі, де працюють три титестера, встановлений довгий стіл з чашками. Навпаки кожної - ємності з сухим чаєм, його я перевіряю на дотик і запах. Дегустатор обов'язково надягає фартух. У залі стоять спеціальні ємності для спльовування, тому що при дегустації чай не ковтається - ми лише тримаємо його в роті.
У кожного титестера є своя ложка (Йорг показує круглу металеву ложку, за розміром ближче до їдальні, ніж до чайної). І ми швидко йдемо вздовж столу, пробуючи зразки. Процес дегустації готових рецептур і зразків сировини однаковий.
При дегустації зразків ми обов'язково заварюємо чай одного регіону і обов'язково чайний лист одного розміру. Це робиться для порівняння надісланих зразків з еталонними. Наприклад, в північній Індії є таке місце - Дарджилінг, чайний регіон, де близько 100 плантацій. Вони знаходяться на різній висоті - від 200 метрів до 2,5 кілометрів, і у чаю абсолютно різний смак. Буває і так, що я порівнюю чай з різних плантацій. У розпал сезону збору чаю в день я можу спробувати до 300 зразків.
Перед заваркою ми зважуємо чай - беремо обов'язково три грами. Заливаємо окропом і накриваємо кришкою (Йорг показує невеликий стакан для заварки). через п'ять хвилин переливаємо чай в піалу. І чекаємо, поки чай охолоне до 52 градусів Цельсія.
Фото: прес-служба компанії Teekanne
Насамперед я нюхаю і мацаю заварку. Так я можу зрозуміти, наскільки рівномірно ферментований чай і чи немає там стеблинок. Потім дивлюся в піалу: типовий чи колір чаю для регіону зростання? Останній етап - проба. Я не роблю ковтків, я дуже швидко втягую чай - так я отримую не тільки сигнали про смак з мови, а й відчуваю відтінки запаху носом.
Кофеїн з чайного листа переходить в воду вже через дві хвилини, а таніни чайний лист виділяє до 10-12 хвилин, тому я рекомендую заварювати чай не більше 5 хвилин. Чим довше ви заварюєте чай, тим він більш гіркий.
Якщо чай мені сподобався, то я його висуваю з ряду. Якщо немає - то піала залишається на тому ж місці, де і була. Коли ми тестуємо зразки виробників, то лише 10-15 відсотків виявляються хорошої якості.
У дегустаційному залі все вирішує смак. На моє щастя, визначити смакові якості чаю та інших продуктів може тільки людина. Мої оцінки засновані на тому, що я за 30 років практики спробував більше тисячі чаїв з кожного регіону. І за цей час у мене створилася якась крива розподілу характеристик чаю, і будь-який зразок я порівнюю з цієї кривої. Це такий процес, який складно описати словами, тому що все відбувається за частки секунди в голові.
Де і як вчаться на титестерів?
У Німеччині цього ніде не вчать. Зазвичай люди отримують якесь інше утворення, найчастіше економічне. Все починається з роботи у чайного імпортера або якогось виробника. У Німеччині ці фірми сконцентровані в Гамбурзі та Бремені, в портових містах, куди приходять кораблі з чаєм.
Сам Йорг почав свою кар'єру в одній з таких невеликих компаній в порту. Вона була настільки маленькою, що чай там дегустували всі співробітники. Через чотири роки Йорг звільнився, перетнув всю Німеччину і влаштувався титестером в компанію Teekanne, де і працює вже 26 років.
А взагалі навчання на титестера - це в першу чергу самоосвіта, постійне навчання в процесі роботи. Найголовніше - любити чай. Якщо через деякий час ви приходите на фірму з думкою: «Господи, знову цей чай», то це не ваша професія. Потрібен якийсь талант, досвід, дуже багато практики і хороша пам'ять. Але найчастіше титестер стають випадково.
А який чай ви надаєте перевагу?
Я люблю саме чай, а не чайні напої, що не суміші. Трав'яні чаї, фруктові - це не моє. Мій найулюбленіший чай - Даржілінг, ще мені подобається цейлонський. Крім того я люблю білий чай, але його, на жаль, мало в Німеччині.
Мені говорили, що в Росії є упередження, ніби чай в пакетиках завжди поганий.
Я навіть чув моторошні теорії про те, що в пакетики чаю пакують пил, підметеними в виробничих цехах. Ні, цього не можна виключати, звичайно, але та дрібна фракція чаю, яку можна спостерігати в пакетиках виникає при будь-якій обробці чаю, це нормально. Просто хороший чай не може бути дешевим. Це факт.
Як розробляються рецептури?
З відділу маркетингу приходять до мене з ідеєю. Наприклад, кажуть, що було б цікаво випустити білий чай. Перше, що я роблю, - шукаю відповідне сировину. Дивлюся, що пропонують мої знайомі постачальники, що пропонують незнайомі, дивлюся, що взагалі є на ринку. Звертаюсь зразки, відбираю. Сировина обов'язково відправляється в лабораторію. Після цього, якщо все нормально, створюю декілька пропозицій для відділу маркетингу.
Нещодавно у нашого відділу маркетингу виникла ідея організувати продаж чаю по регіонах. Ці хлопці взагалі живуть за іншими законами якимось. Їм потрібен не продукт, а якась історія, ідея. І головний їхній посил був такий: чим екзотично звучить назва регіону, тим краще. У підсумку я шукав максимально незвичайних постачальників.
Тобто смак чаю диктується не вашим почуттям прекрасного, а ринком?
І так і ні. Дійсно, маркетинг вирішує який продукт в кінці кінців вийде на ринок. Але, по-перше, ті суміші, які вони пробують, складені виключно на основі мого почуття прекрасного, а по-друге, після того як вони вибрали якийсь смак, підтриманням продукту, його рецептури займаюся знову ж я.
Дегустатори вина і сомельє обмежують себе в харчуванні, наприклад, не їдять дуже гарячого або гострого. У вашій професії є щось подібне?
Жорсткої дієти у мене немає. Але я і мої колеги не їмо сильно гострого або сильно пахучого, наприклад, часник. В принципі, якщо пропрацювати, як я, 30 з гаком років, то визначити якість чаю можна навіть з нежиттю, хоча і неідеально. Плюс до того компанія не може обходитися одним тітетстером, так що мене в разі чого підмінять. Наприклад, якщо мені дуже захотілося чогось гостренького. А у відпустці я можу дозволити собі все, що завгодно. Аскетизм - це не про нас.
Це не найпростіша справа. 12-14 годин в літаку. Шість годин на машині, тому що плантації пристойно віддалені від міст. Природно, такі поїздки плануються заздалегідь. Чи не більше двох-трьох на рік. Я завжди намагаюся відвідувати постачальників в сезон збору чаю. Перевіряю якість на самій плантації, оглядаю кущі, спілкуюся з працівниками, обговорюю якісь проблеми. Обов'язково зустрічаюся з керівництвом. Також зі мною їздять колеги, що стежать за тим, як чай вирощують. Цікавимося ми і тим, чи не працюють на плантації діти, нормальні чи зарплати у збирачів чаю та інших співробітників, чи не завдає виробництво шкоду екології.
Фото: прес-служба компанії Teekanne
Тобто це відрядження без перепочинку чи вдається щось подивитися під час поїздок?
Поїздка на плантації - досить важка робота. Іноді відрядження займає всього три дні, з яких два йде на переліт. Але ця робота мені дуже подобається. Мені подобається бувати на плантаціях. Там приголомшливо красива природа, неймовірні запахи, які я обожнюю. Заради цього можна не звертати увагу на те, скільки часу я проводжу в літаку.
І, звичайно, на місцях мене зустрічають дуже дружелюбно і радісно. Взагалі, я помітив, що з чаєм працюють вкрай позитивні люди.
Судячи з усього, чималу роль у вашій роботі відіграє і рутинна метушня з документами?
Десь на третину моя робота складається з дегустацій, а решта - бюрократія. Все залежить від сезону. Коли йде закупівля чаю, пік виробництва, частка часу на тітестінг виростає десь до половини. І мені дуже подобається, що робота завжди різна, що доводиться постійно перемикатися.
Можете дати кілька порад щодо вибору чаю?
Перед походом в магазин треба визначитися з кількома речами. Вирішити - насипом або пакетиками, з ароматизаторами або без. Я дуже рекомендую звертати увагу на бренди. Обов'язково дивіться, чи зазначений на пачці регіон, де вирощений чай. Якщо там взагалі є ця інформація, це вже показник того, що чай не самого поганої якості. Якщо регіону немає, то всередині нерідко виявляється щось, що має мало спільного з чаєм.
Не беріть найдешевший чай - він не може бути хорошим.
Дуже важливо правильно зберігати чай вдома. Не потрібно класти його поруч з чимось пахучим, наприклад, з м'ятою або спеціями. Найкраще зберігати чай в металевих або скляних банках. Скляні повинні стояти в темному місці.
А чи є якісь базові правила заварки чаю, які потрібно виконувати?
Заварювати не менш двох-трьох хвилин, максимум - п'ять. Заливати тільки окропом, так все що містяться в чаї речовини перейдуть у воду. Якщо ж ви використовуєте просто теплу воду, то перейде тільки колір. І не використовуйте для заварки ароматизованих і класичних сортів один і той же чайник.
Не забувайте, що один пакетик чаю розрахований на 200 мілілітрів води. І останнє - краще візьміть трохи більше чаю, ніж передбачено.
В кінці інтерв'ю перекладач розповідає, що Йорг курить вже 30 років і не може кинути. Він пробував, але без сигарет дуже сильно змінюється сприйняття смаку напоїв, так що титестер змушений як і раніше курити сигарети, причому однієї марки.
Розмовляв Тимур Юсупов