Дев - зіра.
На думку узбецьких кухарів дев-зіра - рис, краще якого немає для приготування ферганського плову. Його здавна вирощують на території Ферганської долини - прекрасної перлини в оправі снігових гір, де річки несуть з гір плодоносні огрядні грунту, де особливий клімат, велика кількість талої гірської води і багато сонця дають можливість виростити унікальний сорт рису, який неможливо виростити ні в жодному іншому регіоні .
В інших регіонах планети рис після нетривалого просушування відправляють на подальшу обробку. Ось тут і проявляється головна відмінність дев-зіри - особливий спосіб сушіння, який полягає в багаторазовому зволоженні зерна і подальшої ретельного просушування. При цьому зерно проходить загартування, стає твердим і щільним.
Дев-зиру сушать на протязі мінімум одного року, зберігаючи взимку особливим чином, не даючи зерну зіпріти. Навесні рис виносять зі сховища на відкрите повітря, де за допомогою роси, дощу, сонця, вітру протягом усього літа зволожують і просушують. Так створюється найяскравіший представник дев-зіри - дастар-сарики. рис, вирощений на території Киргизії біля міста Узген. Узген - найдавніший осередок землеробства, на 90% населений узбеками. Особливості цього місця багато в чому визначають смак і властивості самого рису. Особливий мінеральний склад ґрунту, прохолодний високогірне повітря і унікальний мікроклімат визначають високі поживні властивості, бурштиновий і специфічний смак і запах цього злаку.
Найчастіше кращі сорти дів-зіри «витримують» в засіках 2-3 роки. Чим більше дев-зіра пробуде в засіках, тим твердіше і бурштинові буде зерно, тим смачніше вийде приготоване з неї головне блюдо - плов. Дев-зіра поглинає набагато більше жиру і води, а головне - спецій, тому плов виявляється буквально напоєним ароматами входять до нього продуктів, його зернятка завжди залишаються розсипчастими, добре зберігають форму, не перетворюючись на суцільну масу.
Ось тому справжній рис "девзіра" буде дуже дорогим. Це пояснюється не тільки його високими смаковими і поживними якостями, але і важкою працею, необхідним для його вирощування і обробки.
Подивіться на форму і колір зерна: Великі, рівні, зверху ребристі, витягнуті зерна покриті рожевою пудрою, яка утворилася від розтирання оболонки. Рис цей дуже гарний. має відтінок бурштину, і виглядає майже прозорим. Кожне зернятко має рубчик червонуватого кольору. Він не пропадає навіть після варіння і є відмінною рисою сорту.
Дев - зіра має багато забарвлень, починаючи з біло-перловою, через сірі, кремові і рожеві доходить до червонуватих і темно-коричневих. Дев - зіра володіє нехарактерною для звичайного рису вагою. Досить взяти жменю рису, щоб відчути його важкість, він незбагненно важкий для такого, здавалося б, невеликого обсягу. Це властивість пояснюється тим, що рис має велику щільність. При стисненні в жмені дев -зіра «співає» - видає характерний хрускіт і свист.
Справжній рис дев - зіра купити дуже складно, якщо вже дуже хочеться поласувати узбецьким пловом, доведеться пошукати рис у перевірених постачальників.
Готувати рис дев-зіра слід за особливою технологією. Для приготування плову рис попередньо замочують у підсоленій воді на кілька годин. Краще брати воду не холодну, а теплу, навіть гарячу - градусів 60. Посуд, в якій замочений рис варто укутати, вона буде повільніше остигати. Тоді рис максимально вбере воду і стане ідеально готовим для закладки в плов. При замочуванні і термічній обробці рис збільшується в об'ємі в 2-3 рази, тому для приготування плову потрібно відміряти його менше і використовувати казан відповідного розміру, враховуючи, що рис значно «виросте» в казані.
Рис Чунгара здобув популярність не так давно-років 20-30 назад. Цей підвид дев-зіри знайшов свою назву за назвою кишлаку Чунгара, де споконвіку вирощують рис. Пловний рис. має характерну для дев-зіри витягнуту форму. Дивовижний світлий рис перлового кольору, з важким зерном, він здається коротше ніж інша дев - зіра, але в плові подовжується сильніше, перетворюючись в ніжні, пружні, круглобоких довгі циліндри. При обробці вбирає в себе велику кількість води збільшується в два-два з половиною рази, залишаючись розсипчастим. Рісинки Чунгара матово-прозора, має характерний темно-бурий рубчик, на поверхні помітна «пудра» крохмалю. Це дуже щільний і твердий рис. З причини великого вмісту крохмалю після замочування і термічної обробки стає білим і непрозорим.
З цього дліннозернового хорезмського рису. має безліч назв: лазер, блакитний, Лазар, Лазар виходить дійсно справжній ташкентський плов. Білий з легким кремовим відтінком, напівпрозорий рис має багато чудових якостей - він досить м'який, крохмалисті, великі, біло-матові рисинки багаторазово збільшуються при варінні. Лазар дуже смачний. але його особливість в повному обсязі просочуватися зирваком подобається не всім. Лазер немає замочують надовго, його досить замочити вже під час варіння зирвака, хвилин за сорок до закладки в казан. Він досить швидко готується і добре тримає форму. Промивати Лазар потрібно обережно, щоб не переламати рисинки, але при цьому відмити їх до прозорої води.
Аланга - чудовий і досить популярний в даний час недорогий узбецький рис, прекрасно підходить для приготування плову. Аланга - рис круглозерний, щільний, зерна досить великі, але дрібніше дев-зіри, склоподібного білуватого прозоро-перлового кольору, так само, як і дев-зіра покриті густим шаром пудри, правда, світло-бежевою.
Будь рис потрібно ретельно промити, особливо ті сорти, які покриті пудрою. Треба зауважити, що рис сорту аланга не обов'язково замочувати. Хоча справжні професіонали перед створенням плову все-таки замочують рис тому, що промитий мокрий рис не терпить контакту з повітрям. І певний період, поки рис вже промитий, а зірвак ще не готовий, рис знаходиться під шаром води. Водопоглинання рису гарне. з yoрна Аланг при приготуванні збільшуються вдвічі, прекрасно вбирають в себе всі аромати плову.
Рис вирощується в Хорезмской області.
Тепер то зрозуміло - рис в плові є головною складовою, набагато важливіше м'яса: адже для того, щоб оцінити приготований плов, людям похилого віку на святах в Середній Азії спочатку підносять тільки рис.
Басматі - загальна назва безлічі сортів «запашного» рису з тонкими довгими трохи вигнутими зернами, що нагадують за формою кинджал, ідеальний для відкидного плову. Зерно рису напівпрозоре, кремово-біле, з гладкою поверхнею, дуже тверде. Твердість збільшується за рахунок того, що якісний рис проходить етап витримки не менше одного року, а вищі сорти - до 10 років. «Витриманий» рис має після приготування більш яскравий аромат і смак, він значно більш пухнастий і розсипчастий. Зовсім як вино, він стає краще з віком. Зварений басматі володіє відмінним солодкуватим смаком, витонченим тонким ароматом, що нагадує аромат горіха. Після приготування сильно виростає в розмірах, причому за рахунок збільшення довжини зерна, стає мутно- білим, т. К. Частково втрачає прозорість. Поширений в Пакистані, Ірані, Бангладеш, найбільшим постачальником басматі є Індія.