Церемоніальне індонезійське блюдо тумпенг. пірамідка жовтого рису, оточена різними гарнірами
Рис - харчовий продукт. вироблений з насіння рослин роду Рис. Він є основним продуктом харчування для більшої частини населення Землі, хоча за обсягом виробленого харчового зерна поступається пшениці.
Як сільськогосподарська культура в тропіках. субтропіках і теплих районах помірного пояса обробляється однорічний рис посівний (Oryza sativa). В Африці також вирощують африканський. або голий рис (Oryza glaberrima). Місцеве населення в Африці також використовує в їжу зерно ряду дикорослих видів рису, в першу чергу рису точкового (Oryza punctata) і рису короткоязичкового (Oryza barthii) [1].
Вважається основним (національним) продуктом харчування в країнах Південно-Східної Азії і Китаї. З рисового зерна виробляються крупа і крохмаль. з рисових зародків одержують масло. Борошно рисове без домішки будь-якої іншої мало годиться для приготування хліба, головним чином з неї варять каші або готують пироги; у великій кількості вона надходить на косметичні фабрики, на переробку в пудру [3]. Існує безліч страв на основі рису, найвідоміші з яких плов. різотто і паелья. В Японії з нього роблять коржики «моті» і особливі солодощі для чайної церемонії. Проводиться також повітряний рис. по консистенції схожий на попкорн. тільки гладкий і округлий. Іноді його формують у вигляді карамелізованих плиток, як козинаки.
Розрізняють три класи зерна - коротке (округле або «перлове») - довжина насіння не перевищує 5,15 мм, середнє (довжина насіння 5,16-6,15 мм) і довгий - не коротші 6,16 мм. За формою розрізняють зерно тонке з відношенням довжини до ширини більше 3, середнє, коли це відношення становить 2,1-3, і товсте, коли воно не перевищує 2,1. На відміну від звичайних сортів, багатих і амілози, і іншою формою крохмалю - амілопектину, у воскового рису вологе зерно клейка і його ендосперм містить дуже мало однією з форм крохмалю - амілози. Розрізняють зерно вологе і сухе, м'яке і тверде, розсипчасте і в'язке. Всі вони знаходять широке застосування в різних типах національних культур. Кулінарні властивості рису дуже різняться і стандартними термінами не описує. У країнах Азії віддають перевагу крохмалистих рису, який швидко набухає при варінні і стає м'яким і розсипчастим при досить низькій температурі. У США для відварних гарнірів і консервованих супів як правило вживають довгозерний рис. Сухих пластівці для сніданку, дитяче харчування і пиво готують з середньозернистих і короткозерністих сортів. У пивоварінні використовують і подрібнений рис, а «повітряний» рис виготовляють тільки з короткозерний сортів [4].
Давно були відомі торгові сорти рису: каролінський (зерна довгасті, без запаху, білі і прозорі); пьемонтського (зерна з жовтуватим відтінком, більш короткі і закруглені, непрозорі); індійський (зерна довгасті, з добре вираженою прозорістю); японський (зерна дуже дрібні, але білі і хорошої якості) [3].
При шліфуванні (очищення) видаляються шкірка і зародок. містять приблизно 85% масла, 10% білка, 80% тіаміну, 70% мінеральних речовин і целюлози, 50% рибофлавіну і 65% ніацину цільного рисового зерна. Тому у людей, основу харчування яких складає шліфований рис, може розвинутися авітаміноз аліментарний поліневрит, званий також бери-бери. До переваг такого рису відносяться більш привабливий вигляд, швидкість приготування, легкість засвоєння організмом, довше зберегти, особливо в жаркому вологому кліматі [4].
Зліва-направо, зверху-вниз: 1 - нешліфовані зерна (зелені - недозрілі, коричневі - зрілі); 2 - шліфований НЕ полірований ( «бурий») рис; 3 - «червоний» рис; 4 - поліровані зерна рису; 5 - зерна ціцаніі водної (Zizania aquatica) (так званий «дикий рис»).
Залежно від обробки розрізняють шліфований, полірований і подрібнений рис.
- Шліфований рис - обрушене зерно рису, оброблене на шліфувальних машинах; має шорстку поверхню.
- Полірований рис - має гладку блискучу поверхню зерен спеціальних склоподібних сортів рису, оброблений на спеціальних машинах.
- Подрібнений рис - на відміну від шліфованого і полірованого рису, складається не з цільних ядер, є побічним продуктом обробки рису на спеціальних машинах.
Рис широко застосовується для різних перше, друге і солодких страв, а також для гарнірів і начинок. Гарніри. плови. начинки, запіканки і пудинги бажано готувати з шліфованого рису, тому що він менше розварюється. Подрібнений рис найбільш придатний для рідких і в'язких молочних каш, супів-пюре, приготування биток і котлет.
Щоб рис розварюється його слід засипати в холодну воду, щоб зерна залишалися цілими, його слід засипати в гарячу підсолену воду [5].
Слово рис з'явилося в російській мові пізно, до початку XIX століття його зазвичай називали сарацинським зерном [6] або сарацинської пшеницею. потім назва перетворилася в сорочинське пшоно.
У російській перекладі «Введення в Гісторія європейську» Пудендорфа (1718) зустрічається слово риж - можливо, від польск. ryż. [6]
В «Дусі журналів» за 1818 рік (кн. 13, с. 399) вже зустрічається слово рис. [6]
У російських словниках слова рис. рисовий вперше відзначені в 1822 році. [7]
Про конкретний шляху запозичення, думки етимологів розходяться. Так Фасмер вважає, що слово проникло в російську мову через середньо-нижньо-німецьке і нижньо-німецьке rîs. нід. rijs. [8] Черних швидше бачить посередництво фр. riz. [6]
Рис посівний - однорічна рослина. Коренева система - мичкувата, довжина 30-40 см (до 1 м), на відміну від інших злаків має повітроносні порожнини і мала кількість кореневих волосків, що відмирають в умовах постійного затоплення. Стебло - соломина, заввишки від 50 см до 2 і навіть 3-5 м (у глибоководних форм). Суцвіття - зонтик довжиною 10-30 см. Квітка має 2 широких квіткових луски з остю у остистих форм, червоного, жовтого або бурого кольору, 2 околоцветкових плівки - лодікул, один товкач і шість тичинок [1].
З кількох вузлуватих стебел (соломин) рис утворює кущ. Висота куща становить від менш 38 см до понад 244 см. Рисові соломини складаються з пустотілих междоузлий, розділених непол вузлами. Як правило стебла прямостоячі або піднімають, що стеляться типи зустрічаються рідше. Число вузлів в залежності від сорту і тривалості вегетаційного періоду може становити від 13 до 16. На час цвітіння чотири міжвузля сильно подовжуються. Квітконіс - найвище з подовжити междоузлий, зазвичай і найдовше, несе суцвіття - волоть. Мітелка рису, що має безліч одноквіткові колосків на коротких ніжках, може бути, в залежності від сорту, розлогою або стислій, прямостоячей або повислой. Мітелка має безліч одноквіткові колосків на коротких ніжках. У підставі цих колосків є два як правило коротких і жорстких криють листочка - колоскові луски, над якими розташовані верхня і нижня квіткові луски [4].
Ширина плоских лінійних листя від 7 до 29 мм. Базальне піхву зрілого листа на деякій відстані охоплює стебло. На кордоні між піхвою і відігнутої листової лінійно-ланцетної вузької платівкою зеленого, червоного або фіолетового кольору є туманний язичок і вушка - відходять серпоподібні бічні вирости.
При дозріванні зав'язь маточки перетворюється в плід зернівку. Зовні незбиране зерно рисове зерно обгорнуті половою - досить жорсткою, але легко відділяється оболонки з квіткових лусок. Під нею знаходиться бурого кольору «лущене» зерно, покрите висівками - декількома шарами шкірки, які визначають колір зерна. Під шкіркою знаходиться ендосперм - в ньому міститься поживний запас зерна, в тому числі 90-94% крохмалю і 6-10% білка, але недостатньо вітамінів групи В і мінеральних речовин [4].
Висадка рисової розсади на острові Ява. в Індонезії
Рис - одна з найважливіших хлібних рослин, так як їм харчується більше половини населення всієї земної кулі. Культура його відома з часів глибокої давнини. В урочистому обряді, встановленому китайським імператором ще за 2800 років до н. е. рис вже грає важливу роль. Панує імператор мав посіяти його сам, тим часом чотири види інших рослин могли бути посіяні принцами імператорського сімейства. Не менш класичною країною розведення рису є Індія. де культура рису може бути і не настільки древня як в Китаї. проте займає великі площі, а зерна цієї рослини складають головну їжу населення.
У значних кількостях сіється рис також в Бангладеш. в Індонезії. на Шрі-Ланці. центральній і східній частині Африки. в Полінезії. Меланезії і інших країнах, що лежать між екватором і 45 ° широти. В Європі обробіток рису зустрічається в Іспанії (сюди ввели його маври), Італії (перші рисові поля поблизу Пізи відносяться до 1468 році), Греції та Туреччини. в Америці в основному культивується в США і Бразилії. У Росії вирощується у відносно невеликих кількостях в Краснодарському краї і на півдні Примор'я. Внаслідок теплолюбні рис має обмежене поширення в країнах помірного пояса. Для повного розвитку його при середній температурі літа в 22-30 ° С і при періоді вегетації в 150 днів, потрібно від 3300 до 4500 ° С (числа днів періоду всього росту рослини до його дозрівання множиться на середню температуру цього періоду. Так, 4500 = 150 × 30; 3300 = 150 × 22). Інша причина криється в особливих умовах вирощування рису, який, як болотяна рослина, вимагає масу стоячої води, чому рисові поля, перебуваючи довгий час (протягом 90-100 днів) під водою, легко заболачиваются, що може призвести до поширення перемежовуються лихоманок, а також викликає велику витрату води, дефіцитного ресурсу для деяких країн. Особливо багато вимагає води рис водний або мокрий, головна різновид цієї рослини, що обробляється в більшості країн. Кожен гектар, засіяний мокрим рисом, вимагає в два рази більше води, ніж озимі хліба, і в п'ять разів більше, ніж яра джугара. З європейських і американських сортів більш-менш відомі рис звичайний, каролінський, пьемонтського і ін. Найбільш численні сорти рису розлучуваності на Сході, зерна їх також різноманітно пофарбовані; бувають червоні, чорні і фіолетові; з них червоний рис вважається найбільш поживним. В Японії, на Яві. Суматрі і у В'єтнамі розлучаються ще багато сортів рису з дрібними зернами. Поряд з мокрим рисом на Сході розводять ще рис гірський або суходільний. На батьківщині цей рис росте в дикому вигляді на схилах гір південного Китаю і встигає без штучної поливання закінчити своє зростання в період тропічних дощів. Практика культури суходільних рису в Північній Італії показала, наприклад, що, хоча там він без штучного поливу рости, безумовно, не може, але зате кількість води, необхідне для зрошення цього сорту рису, майже вдвічі менше, ніж потрібно для звичайного мокрого рису [3 ].
Агротехніка
Обробка зерна
При провеіваніі необрушенного рису-сирцю видаляється невеликий легкий сміття, після цього його лущаться (обрушують), тобто відокремлюють від луски. Для отримання шліфованого (полірованого, білого) рису його очищають від висівок, і сортують на цілі і подрібнені зерна (рисову січку). Перші іноді покривають глюкозою або тальком для посилення блиску, а другі спрямовують на пивоварні заводи. Оскільки рисові висівки, видаляються при шліфуванні, містять цінні поживні речовини, розроблений спеціальний метод перекладу останніх в ендосперм - гидротермическая обробка. Провеять рис-сирець замочують в гарячій воді, потім обробляють паром, сушать і тільки після цього лущаться і шліфують. При такому пропаривании водорозчинні вітаміни частково переходять з оболонки насіння і зародка в ендосперм. Підвищити поживну цінність шліфованого рису можна також штучними добавками. Для цього його просочують розчином, що містить вітаміни та мінеральні речовини, після цього сушать. З рисових висівок виробляють поживні добавки до борошна і кормове масло [4].
Обмолоченное зерно (Шалаєв або неочищений рис) очищається від остей і від сторонніх домішок, потім йде на жорна, де відділяється плівка. Остаточна обробка крупи проводиться в Полировочная апараті або в ступах. В середньому 100 кг рису, при переробці його на крупу, дають: великого зерна - 60 кг, середнього - 15 кг, дрібного 15 кг, борошна - 10 кг; а від 100 частин неочищеного рису виходить: чистого зерна 74 частини, покидьків (оболонки, шкірки, зародків) - 26 частин [3].
Найдавніші сліди рисівництва, датовані серединою 5 тисячоліття до н. е. виявлені в Таїланді. За наступну тисячу років культивування рису поширилося у всьому Індокитаї. а згодом і в Південно-Східній і Східній Азії. У 2 тисячолітті до н. е. індокитайський рис був імпортований в Індію. звідки потрапив у Середню Азію і Європу під час походів Олександра Македонського.
У 2 тисячолітті до н. е. на території сучасного Китаю головним рисоводческая районом були південні землі в пониззі річки Янцзи. які належали прото-в'єтнамським племенам. В кінці 1 тисячоліття до н. е. завдяки контактам китайців з південними сусідами рис потрапив в сусідні райони Китаю. Ймовірно, звідти його запозичили жителі Корейського півострова і Японського архіпелагу. Поступово рис став домінуючою сільськогосподарською культурою в середньоазіатському регіоні.
У Європі, починаючи з античного часу, центром європейського рисівництва тривалий час було Середземномор'ї. Однак рисові культури займали незначне місце в харчовому раціоні тодішніх європейців, поступаючись ячменю і пшениці. Лише з 19 століття почалося промислове вирощування європейського рису.