Як професіонал вставлю свої 5 копійок:
1 Чи не "кондитерський мішечок", а корнетик (прикріпив картинку, виготовляється з пергаменту) (мішечки кондитерським не вийде промальовувати деталі, корнетик задає товщину шоколадної лінії від 0,5 мм)
2 Не розраховуйте на якість, кондитерського рівня! Шоколад змінить колір, дасть білясті плями, відблиски, засахарітся, прийме матовий відтінок і т.д. ВСЕ БУДЬ зробить ця тварюка, якщо її НЕ стемперіровать (ОСОБЛИВО білий).
3 Зробити 3-4 тони - це як? Змішувати шоколад, отримуючи відтінки? Просто "погана ідея".
4 топити шоколад коштує в мікрохвильовці, включаючи її на 3-5 секунд, перемішуючи і не даючи шоколаду нагрітися вище 45 Граус Цельсія. (Вода головний ворог шоколаду, крапля нікотину вбиває коня, а крапля води нещасну шоколадку.)
Розкрити гілка 14
Ну, мабуть, почнемо! Цифри привожу для баварського шоколаду, за вітчизняний суб.продукт, не відповідаю.
Починається темперування з розтоплення шоколаду в мікрохвильовці, підігріваємо його по 5-30 секунд (залежно від кількості), дістаємо, перемішуємо, заміряємо температуру, суем назад. Наше завдання домогтися температури 40 градусів для білого і молочного і 41 для темного.
Коли ми дійшли до певної температури, ми виливаємо 2/3 шоколаду на стіл (температура столу 18 градусів). 1/3 відкладаємо. Зі швидкістю Флеша перемішуємо шоколад, чекаючи рівномірної температури шоколаду на столі 27,6 для білого і молочного, 28 для темного.
Далі, ми змішуємо відкладений і охолоджений шоколад і швидко вимішуємо. Отримуємо робочу температуру 29,8 градусів для білого і молочного або 31 для темного. Розкид всіх зазначених температур + - 0,4 градуса Цельсія.
Вийшло на градус тепліше, або холодніше? Не біда! Відскрібатися все зі столу і починаємо по-новій!
Темперування дає ідеальний колір, структуру, шоколад виходить "хрустким", на лінії зламу шоколад рівний, як скло.
3 головні вороги темперирования: волога, крихти (навіть того ж самого шоколаду), запахи від столу.
Розкрити гілка 10
Жесть-то яка (Спасибі
Розкрити гілка 8
З цього відразу і не став заморочуватися з описом) До речі, так, ПРАВИЛЬНО стемперіровать шоколад, в кількості менше 500 гр. майже неможливо. Сам працюю з обсягами від 1 кг, дану процедуру проводжу, в середньому, 5 раз в день)
Розкрити гілка 7
але є ж ймовірність, що кристалами і каламуттю не піде? я робила візерунки на торт (ті, які потім встромляти) вийшло нормально