У гарячому цеху проводиться приготування готової їжі: перше, друге і солодких страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв, а іноді і випічки.
Основним обладнанням гарячого цеху є теплова апаратура: плити, котли, жарочні шафи, сковороди, жаровні, фритюрниці, марміти, кип'ятильники та ін. Оскільки в цьому цеху виробляються трудомісткі операції по підготовці товарів до тепловій обробці, в ньому встановлюються робочі столи, деякі види механічного обладнання (універсальний привід для гарячих цехів, протиральна машина та ін.), а також стелажі, шафи, візки з підйомним механізмом і інші пристосування, що полегшують працю кухаря.
Устаткування гарячого цеху розміщується в певному порядку, зручному для послідовного виконання всіх технологічних операцій. Окремо організовують робочі місця для приготування супів, других страв, гарнірів і т. Д. У великих підприємствах гарячий цех складається з двох відділень: супового і соусного (для приготування других страв). Розмежування технологічних процесів на ділянки дозволяє раціонально розмістити обладнання та інвентар, сприяючи тим самим, підвищенню продуктивності праці кухарів.
До плит підводиться гаряча і холодна вода. У цеху повинні бути холодильну шафу, шафа для зберігання спецій та приправ, настільні ваги. У розпорядженні кухарі, готують перші і другі страви, є гірка, де в зручному для користування порядку розміщуються підготовлені продукти, приправи і спеції, необхідні для приготування того чи іншого блюда.
Для теплової обробки продуктів використовують раз-особисту наплитную посуд, вид, форма і розміри якої залежать від її призначення. Для варіння бульйонів, супів, соусів, гарнірів, кип'ятіння молока вживають наплітние котли і каструлі (з однією і двома ручками), виготовлені з нержавіючої сталі або алюмінію. Соуси панують в перекидних пищеварочних котлах або в наплитной посуді - котлах і каструлях з товстим дном. Для обсмажування кісток використовують листи з бортами, для пасерування овочів - сковороди, сотейники, для пасерування борошна - котли, каструлі або дека.
Припускание продуктів, пассерование овочів і борошна, а також смаження деяких виробів виробляють в сотейниках, що представляють собою широкі циліндричні судини з товстим дном і невисокими бортами, однією або двома ручками і щільно прилягає кришкою.
Варіння і припускання риби виробляють в котлах, що мають овальну форму і вставні решітки, на який укладають рибу.
Для гасіння використовують коробін - прямокутний коробки з нержавіючої сталі, ємністю до 35 л.
Смажать продукти на сковородах і листах. Сковороди виготовляють з нержавіючої сталі або чавуну, діаметром до 40 см, з ручками і без ручок. Для приготування деяких других страв (яєчня, запечені страви) використовують порційні сковороди. Листи призначені для смаження і запікання великої кількості порцій. Розмір їх 70X60 см, висота бортів 4 см.
Деякі перші і другі страви готують в однопорціонние керамічних горщиках (чанахи і ін.), А порційні страви іноді піддають тепловій обробці в тій же посуді, в якій їх відпускають споживачеві. Наприклад, солянки готують в порційних супових мисках з нержавіючої сталі або мельхіору. Такі вироби, як м'ясо та риба запечені, гурьевская каша, суфле та інші запікають на овальних блюдах або порційних сковородах з двома ручками - кроншелях. Приготування ряду гарячих закусок виробляють в кокотницах і кокильницах.
Кухарі повинні добре знати призначення всіх видів кухонного посуду і використовувати її відповідно до вимог технологічного процесу.
Всі котли і каструлі повинні мати строго вивірену ємність, позначену на бічній поверхні. Слід користуватися посудом, ємність якої відповідає обсягу їжі, що готується, причому корисна ємність посуду (обсяг, яку він обіймав продуктами або рідиною) повинна складати 4/5 загального обсягу. Простір, що залишився (1/5 частина) необхідно для кипіння рідини.
У гарячому цеху застосовується різноманітний дерев'яний і металевий кухонний інвентар. До дерев'яного інвентарю відносяться обробні дошки, маркіровані відповідно до виду оброблюваного продукту, веселки, лопатки для розмішування гарнірів, соусів і вибивання різних мас, щоб надати їм пишну однорідну консистенцію, качалки, маточки і т. Д. Веселки і лопатки виготовляють з дерева твердих порід. Вони мають різні розміри і широко використовуються
в гарячому і інших цехах. Для перемішування їжі в процесі її приготування не слід користуватися ложками - це може погіршити смак і колір страви. Ложки використовують тільки для випробування їжі і введення в неї спецій і приправ.
Наплитная посуд
1 - котел; 2 - сотейник; 3 - каструля; 4 - рибний котел; 5 - каструля для варіння парою; 6 - коробін, 7 - глибокий сотейник
До металевого інвентарю відносяться металеві сита, друшляки, шумівки, вінички, форми і виїмки різного розміру, ножі і т. Д. Так, для приготування супів користуються наступним інвентарем: черпаками і розливальними ложками різної ємності, шумівкою для зняття піни, віником для розмішування борошняної пассеровкі, льезона і супів-пюре, дерев'яними лопатками для пасерування борошна і овочів. У розпорядженні кухаря-Супник повинні бути пристосування для проціджування і протирання (друшляки, сита, грохоти,
Посуд для приготування гарячих закусок і других страв:
J - кокотніци; 2 - кроншелі і порційні сковороди; 3 - кокильницах;
4 - сковороди
терки, ступки і ін.), вилки кухарські для вилучення м'яса або птиці з котлів, кухарські голки для визначення готовності продуктів і ножі кухарської трійки.
Для приготування соусів використовують наступний інвентар: пристосування для проціджування, друшляки, конусні сита, воронки, вінички, веселки, лопатки, черпаки, разлівательние і соусні ложки, а також серветки або марлю.
У гарячому цеху повинні бути нормальні температурні умови, які забезпечуються наявністю припливно-витяжної вентиляції, витяжних вентиляційних парасольок над плитами і котлами.
Роботу гарячого цеху очолює завідувач виробництвом і кухаря-бригадири.