У виникненні карієсу найважливіша роль належить легкозасвоюваним вуглеводів - цукру (сахароза), глюкози, фруктози і наявність мікрофлори. Відомо, що для посилення активності мікрофлори, яка має углеводрасщепляющімі властивостями, досить навіть незначного надходження в порожнину рота вуглеводів (глюкози, сахарози), при їх розщепленні в зубному нальоті створюється потенціал органічних кислот, під дією яких руйнується емаль зубів.
Зростання поширеності та інтенсивності ураження зубів карієсом збігається зі збільшенням споживання легкозасвоюваних вуглеводів. Тому важливим аспектом раціонального харчування є шлях зниження кариесогенного дії цих вуглеводів.
Численні дослідження свідчать про пряму залежність між споживанням цукру і інтенсивністю ураження карієсом. У порожнині рота людини є всі умови, а також повний набір ферментів мікробного походження, необхідних для розщеплення вуглеводів.
Досить додати до такого середовища прості вуглеводи, щоб почалося метаболічну розщеплення.
Тривала затримка вуглеводів в ротовій порожнині відзначається в тих випадках, коли їх приймають ізольовано від іншої їжі - безладно, т. Е. В проміжках між основними прийомами їжі або як остання страва (на десерт), у вигляді липких і в'язких цукерок, надовго затримуються в порожнини рота, де і здійснюється метаболізм вуглеводів. Особливо довго вони залишаються в порожнині рота, якщо були прийняті на ніч, так як вночі знижується секреція слинних залоз і сповільнюються процеси самоочищення порожнини рота.
Залишки вуглеводів затримуються в зубах і розщеплюються мікрофлорою до молочної кислоти. Зниження рН на поверхні емалі призводить до активації в ній процесів демінералізації, а подкисленная слина набуває декальцінуючі властивості.
Метаболізм вуглеводів в порожнині рота завершується утворенням органічних кислот, підвищення концентрації яких небайдуже для зубів. При недостатній стійкості емалі вона швидко руйнується.
Процес метаболізму вуглеводів найбільш інтенсивно протікає в м'якому зубному нальоті, а, крім того, в слині і деяких інших структурах порожнини рота. Прийом легкозасвоюваних вуглеводів є пусковим моментом ланцюгова реакція, які несприятливі для гомеостазу порожнини рота. Це веде до порушення, місцевим зрушення рН (в зубному нальоті), зміняться динамічна рівновага в бік збільшення процесів руйнування емалі під зубним нальотом. Тому в причинах виникнення карієсу вуглеводним компонентів їжі надається найбільше значення.
Карієсогенний потенціал вуглеводів залежить не тільки і не стільки від споживаного їх кількості, скільки від частоти прийому, кількості цукру, що залишається в порожнині рота після споживання, фізичного вигляду цукру (в'язкість, липкість), його концентрації та багатьох інших факторів. Чим частіше, довше і в найбільш високих концентраціях цукор затримується в порожнині рота і стикається з зубами, тим більше виражено його каріесогенним дію.
Зменшення споживання вуглеводів - один з природних шляхів боротьби з карієсом. Однак на практиці це зробити важко. Прості вуглеводи є найбільш дешевими продуктами, що мають високу енергетичну цінність, і замінити їх іншими харчовими речовинами складно. Заміна цукру еквівалентними солодкими речовинами, вимагає великих витрат.
В даний час заборона в широких масштабах споживання вуглеводів в якості міри профілактики карієсу - завдання непосильне і безперспективна. Лише в окремих випадках при активному перебігу каріозного процесу, в період прорізування і дозрівання зубів можна на певний час виключити з харчового раціону цукор і містять його продукти. Зниження частоти споживання вуглеводів веде до зменшення контакту зубів з ними. Такий напрям профілактики карієсу особливо перспективно в організованих колективах та громадському харчуванні, де його реалізація найбільш проста і доступна.
Зменшення часу перебування вуглеводів в порожнині рота засноване на скороченні контакту вуглеводів з зубними тканинами, в результаті чого знижується їх каріесогенним вплив. Доведено, що протягом 20-40 хвилин після прийому вуглеводів відбувається активна утилізація їх залишків мікрофлорою. Це найкритичніший період для емалі. Усунення вільних вуглеводів з порожнини рота шляхом їх прискореного виведення передбачає закріпити в звичку населення полоскання порожнини рота після кожного прийому їжі, особливо вуглеводної. При цьому за рахунок евакуації вуглеводів зникає субстрат для метаболізму мікрофлори і природно падає каріесогенним вплив. Цей спосіб не вимагає спеціальних витрат, простий у виконанні, може проводитися в будь-якому приміщенні, в зв'язку з чим може бути рекомендований населенню.