Чому російська каша або каша російська? Хіба інші народи не варили каші? Просто на Русі каша - це не тільки страва. Це ціла філософія життя. Але, про це я розповім трохи пізніше.
Є така легенда, що саме каша була передвісником хлібопечення. Колись давно один недосвідчений кашовар готував кашу, і чи то через недосвідченість, чи то через неуважність насипав крупи більше, ніж слід було і, в результаті, вийшла коржик. Кашовара покарали, а оскільки дуже хотілося їсти, то почали їсти корж з каші. Так з'явилося нове блюдо. Потім кашу замінили на борошно і з'явився перший хліб. Однак, це тільки легенда, хоча вчені і не спростовують її можливу достовірність.
А на Русі каші з незапам'ятних часів займали не тільки важливе, але і почесне місце в щоденному раціоні, будучи, по суті, одним з основних страв на столі, як у людей бідних, так і у багатих. Звідси перша прислів'я про кашу:
Каша - мати наша.
Що стосується давності каші в російській кухні, то цю теорію підтверджують і знахідки археологів: в горщику, який знайшли вчені в Любечі, під шаром попелу, виявилася каша. І цій каші було понад тисячу років.
Необхідно сказати, що на Русі кашею називалося все, що готувалося з подрібнених продуктів. Були у русичів каші хлібні, які варили з подрібнених сухарів. Популярні були і рибні каші. Причому рибні каші готували з самої різної риби:
- з сига;
- з оселедця;
- каша з лосося;
- каша семужьіх;
- з стерляді;
- з осетра;
- білугова каша;
- каша з головизною.
Можна припустити, що рибу дрібно-дрібно різали, кришили і готували з додаванням круп.
З появою на Русі картоплі (XVIII-XIX століттях), почали варити каші з додаванням картоплі. Цю кашу заправляли олією та цибулею. І називалася така каша - куліш. Але картоплею наші предки не обмежувалися. Були каші морквяні, з ріпи, горохові, сокові (на конопляній олії) і ще величезна кількість рецептів каші з овочів.
А тепер повернемося до філософії (про що я говорив на початку). Каша на Русі була не тільки просто їжею, а й обрядовим блюдом. Жодне весілля не обходилося без каші, і каша була обов'язковою стравою для молодих. Каша, спочатку, була символом родючості, благополуччя і достатку.
Так, згідно з давнім літописам (в XVI столітті), князь Василь Іванович, після весілля, ходив з молодою дружиною в мильну. І в мильних, вони не тільки милися, але і їли, з молодою дружиною, кашу. У деяких областях Русі каша взагалі була єдиною їжею, яку молоді могли є на весільному бенкеті. А сам весільний бенкет в Стародавній Русі називався «кашею». Пам'ятаєте приказку - Заварив кашу? Так ось, заварити кашу означало - почати готуватися до весілля.
Можна пригадати й іншу приказку - З ним каші не звариш. У давні часи існував такий звичай: якщо два ворога хотіли помиритися, то вони варили кашу і разом її їли. Це була своєрідна форма мирного договору: кашу зварили разом, з'їли - значить, уклали мир. Сьогодні ми так говоримо про людину, у якого руки ростуть з ... А в ті давні часи справа стосувалося не навичок і умінь, а світу і війни.
Крім того, в давні часи без каші не було свята. Кашу варили на Різдво, на весілля, на похорон, на хрестини і т.д. Обов'язково варили кашу на Васильєв день. І не просто варили - це був цілий обряд, який не можна було порушити: кашу варили до сходу сонця. Крупу з комори могла принести тільки найстарша в родині жінка, а воду - найстарший чоловік. Всі заготовки ставили на стіл і ніхто не мав права до них торкатися, поки не витопити піч.
Тільки після цього старша в будинку жінка починала готувати кашу. І каша була гречана. Готували зі змовою. Вставали і сідали. Каша виймалася з печі і ставилася на стіл зі словами «Ласкаво просимо до нас у двір зі своїм добром». Якщо каша виходила червона і розсипчаста, то в новому році сім'я могла очікувати достатку і добра. А якщо каша виходила бліда або, не дай Бог, лопався горщик - чекали в новому році біди.
Існувала величезна кількість ворожінь на каші. Особливо на майбутній урожай.
Така відома каша, як кутя, готувалася з ячменю, пшениці, а пізніше з рису (хоча рис на Русі знають з дуже давніх часів). У кутю додавали мед, мак, родзинки, ягоди і т.д. Повсюдно кутя відома, як поминальне блюдо, але на Русі кутю їли не тільки на поминки, а й на Різдво.
Приблизно в XIX столітті кутя (як простонародне блюдо) отримала назву коливо, а ось кашу, яка готувалася виключно з продуктів привізних (рис і родзинки), стали називати кутею. Згодом про коливо все забули, як забули і тому, що російська кутя - це не тільки поминальне, але і святкова страва, яке готується не за єдиним рецептом. У традиційній російській куті рецептів безліч. І американські вівсяні пластівці зі шматочками фруктів - це. за великим рахунком, один зі старих російських рецептів куті.
Була ще «Обетная каша», яку готували і їли в день Горпини Купальниці після повернення з лазні. А «мирської кашею» годували жебраків.
Можна говорити про те, що жодна кухня світу не має і не мала такої кількості рецептів каш, скільки їх мала традиційна російська кухня. І різноманітність виражається не тільки в достатку круп, з яких ці страви готувалися: гречка, ячмінь, просо, рис і т.д.
У російській кухні рецепт залежав не тільки від крупи, а й від того, як ця крупа була перероблена. Наприклад, гречка - це ядриця і протягнув, а ячмінь - це перлова (велике зерно), голландка (середнє зерно) і ячка (дуже дрібне зерно). Просо йде на приготування пшоняної (НЕ пшениця, а просо) каші. З пшеничної крупи варять манну кашу. А ще була поширена зелена каша, яку готували з молодою недостиглої жита.
Або полб'яною каша. Пам'ятайте, полби годував працівника Балду жадібний поп в казці Пушкіна. А що таке жито? Так на Русі називали колосових рослина, яке являло собою щось середнє між пшеницею і ячменем. З полби варили кашу, яка вважалася «грубої», але мала великий поживну цінність.
На Русі кашу вважали за краще варити з великого зерна, а з круп самого дрібного помелу було поширене толокно. Готували толокно з вівса наступним чином: мили зерно, варили до напівготовності, висушували і товкли в ступі практично до стану борошна.
Ну а найулюбленішою кашею на Русі була гречка, яка була присутня в меню і бідних, і багатих. Вся справа в тому, що каша з гречки дуже корисна: в ній дуже гармонійно поєднуються білки і вуглеводи, багато вітамінів і, що дуже важливо, гречка прекрасно поєднується практично з усіма продуктами: м'ясом, рибою, грибами, іншими овочами і т.д.
І це не правда, що каша - це дуже проста і не вишукана їжа. Кашу треба вміти готувати. Що ви можете сказати про Гурьевскую кашу. Рецепт цієї каші, свого часу, увійшов до збірки рецептів майже всіх країн Європи. Делікатес, однако.
А скільки рецептів незаслужено забуте.
Пропоную вам варити кашу - і миритися, і смачно обідати.