Каша була відома з глибокої давнини всім землеробським народам. У російських письмових пам'ятках це слово зустрічається в документах кінця XII ст. проте археологічні розкопки знаходять горщики із залишками каш в шарах IХ - Х ст. Слово "каша" відбувається, на думку лінгвістів, від санскритського "каш". що означає «дробити, терти».
Чому ж на Русі завжди з таким повагою ставилися до каші? Коріння обрядового ставлення до такої, здавалося б, простий їжі криється в нашому язичницькому початку. Відомо з рукописів, що каша підносилася Матері Землі, Святим угодникам в надії на благополуччя, Богам землеробства і родючості, щоб попросити хорошого врожаю на наступний рік. Богам, як відомо, пропонувалося тільки все найкраще. А мати можливість їсти щодня те, що Боги можуть дозволити собі раз на рік, погодьтеся, приємно.
Каша - це дуже корисний, поживний, смачний і, що важливо, недорогий продукт. Без традиційної російської каші на столі не можливо було собі уявити жодне торжество або свято. Причому до різних значущих подій обов'язково готувалася певна обрядова каша. Це відбивається в прислів'ях:
"Каша - годувальниця наша"
"Русского мужика без каші не нагодуєш"
"Без каші обід не в обід"
"Щі та каша - їжа наша"
"Борщ без каші вдівець, каша без борщу - вдова"
У деяких народів нашої країни кашею, яку називали "бабиної". зустрічали новонародженого. На весіллі неодмінно варили кашу наречений з нареченою, що було обов'язковою частиною весільного церемоніалу - "Господиня красна - і каша смачна". Кашу варили на хрестини й іменини, кашею (кутею) поминали людини, проводжаючи його в останню путь на похорон або поминки.
Без каші власного оригінального приготування не можна було прийняти гостей. Причому кожна господиня мала свій власний рецепт, який зберігався в таємниці.
Готувалася каша обов'язково перед великими битвами, а вже на переможних бенкетах без "переможної" каші не обходилося. Каша служила символом перемир'я: для замирення обов'язково потрібно було готувати "мирну" кашу.
У древніх російських літописах самі застілля часто іменували "кашею". наприклад, на весіллі Олександра Невського "кашу чинили" двічі - одну при вінчанні в Троїце, іншу під час всенародного гуляння в Новгороді.
Кашу обов'язково готували з нагоди початку великої справи. Звідси пішов вислів "заварити кашу".
Каша на Русі "визначала" навіть відносини між людьми. Про людину ненадійному і незговірливість говорили: "з ним каші не звариш". Коли працювали артіллю, то готували кашу на всю артіль, тому тривалий час слово "каша" було синонімом слова "артіль". Говорили: "Ми в одній каші". що означало в одній артілі, в одній бригаді. На Дону ще сьогодні можна почути слово "каша" в цьому значенні.
День св. Килини-гречішніци вважався навіть вдень каш.
На Русі була популярна полбенная каша, яку варили з дрібної крупки, приготовленої з полби. Полба - це полудикий сорт пшениці, яка ще в ХVIII столітті вирощувалася на Русі у великій кількості. Вірніше сказати, жито росла сама по собі, була не вибаглива і не вимагала ніякого догляду. Їй не страшні були ні шкідники, ні бур'яни. Полба сама знищувала будь-який бур'ян. Полбенная каша була хоч і грубої, але дуже корисною і поживною. Поступово "культурні" сорти пшениці витіснили полбу, тому що вона погано обшелушівалась. Зерно полби зростається з квітковою оболонкою, створюючи з нею практично єдине ціле. До того ж, врожайність полби була набагато нижче, ніж у культурних сортів пшениці.
Полба, або двузернянка. - це найдавніший вид культурної пшениці (Triticum diciccon). Зараз її майже витіснили більш врожайні сорти м'якої і твердої пшениці, але зараз спостерігається відродження виробництва полби, тому що у полби є величезна перевага перед іншими сортами пшениці - посухостійкість. У полби багато білка, від 27% до 37%, а глютену мало, тому люди, які страждають алергією на клейковину, можуть спокійно цю кашу їсти. Полба багатшими залізом і вітамінами групи В, ніж звичайна пшениця, і має приємний горіховий присмак. Полба вирощується на Кавказі: відновлені її посіви в Дагестані і Карачаєво-Черкеської республіки. Тут вона називається "зандурі". Продається сьогодні в Росії і американська жито. Називається вона "спельта". Іноді можна зустріти полбу, вирощену в Європі. Все це вносить деяку плутанину, а й "жито". і "зандурі". і "спельта". і "камут". назви одного й того ж рослини, староруської полби. Причому і в Америку, і в Європу вона потрапила з Росії.
У давні часи кашею називалися страви, приготовані не тільки з круп, а й з інших подрібнених продуктів (рибні, горохові, хлібні). Величезна різноманітність російських каш визначалося, перш за все, різноманіттям сортів круп, які проводилися в Росії. З кожної зернової культури робилося кілька видів круп - від цілих до дроблених різним чином.
Найулюбленішою і популярної кашею у росіян була гречана (Грешнової, гречана, гречнёвая, грішна) і вже в ХVII ст. вважалася національним російським стравою, хоча і з'явилася досить пізно - в ХV ст. Про неї ж і прислів'я: "Горе наше - гречана каша: поїв би такий, та немає ніякої". Крім цільного зерна - ядриця, що йде для крутих, розсипчастих каш, робили і більш дрібну крупу - «велігорку» і зовсім дрібну - «смоленську».
Каша, приготовлена з цілих або роздроблених зерен ячменю. називалася: Ячна, ячна, Житня, жито товчене, гуща, глазуха, перловка. Житній ця каша називалася в північних і середньо губерніях, де, словом жито позначався ячмінь. Жито товчене, ячна - каша, приготована з мелкодробленим зерна. Словом гуща в Новгородській, Псковській, Тверській губерніях називалася крута ячмінна каша з цілісних зерен. Вона була там настільки популярна, що новгородців на Русі навіть називали "гущеедамі". Термін "глазуха" вживався для позначення каші, звареної з ячменю з горохом. Горох в каші повністю не розварюється, і на її поверхні було видно "очі" - горошини. Перловка - це каша, зварена з цільних зерен, сизо-сірий колір яких і злегка довгаста форма злегка нагадували "перлове зерно" - перл. З ячменю робили три виду крупи: перлову - великі зерна піддавалися слабкою шліфовці, голландку - зерна дрібніші шліфувалися до білого кольору, і ячну - зовсім дрібна крупа з нешліфований (цільного) зерна. Ячні каші були улюбленою стравою Петра Першого. Він визнавав "ячную кашу самою суперечок і смачною".
Каша з вівса (вівсяна каша, вівсянка) могла варитися як з цілісних, так і роздроблених зерен. Вона подобалася своєю поживністю і швидкістю приготування. Її можна було зварити на легкому Таганці, які не розтоплюючи російську піч або плиту.
Ячмінна і вівсяна каші варилися з глибокої давнини по всій Росії, як в селах, так і в містах і подавалися, в основному, в будні дні.
Пшоняна каша (просовая, біла - приготована з проса), була відома російським також давно, як вівсяна і ячмінна. Слово пшоно вперше згадується в письмових документах ХI ст. Пшоняна каша вживалася як в будні, так і під час святкового застілля.
Пшениця, перетворена в дуже дрібну крупу, використовувалася для виготовлення манної каші. Слово "манна" - старослов'янське і походить від грецького слова "manna" - їжа. Вона подавалася тільки дітям і готувалася зазвичай на молоці.
Рисова каша з'явилася в ХVIII в, коли в Росії був привезений рис, вживалася в основному в містах. У раціон харчування селян вона входила дуже повільно і називалася каша з сорочинського пшона. У багатих будинках її використовували як начинку для пирогів. Крім того з неї з плином часу стали готувати кутю.
Поряд з кашами з цілісних або подрібнених зерен традиційними для російських були "борошняні каші". тобто каші з борошна. Вони називалися зазвичай мукаваші, мукавешкі, муковінкі, муковкі. Деякі з цих каш мали і спеціальні назви, в яких знайшли своє відображення способи виготовлення каші, її консистенція, вид борошна, використаний для виготовлення: толокняха. (Толокнушка, Толоконников), Соломатов (саламат, саламаха, саламаха), кулага (солодуха, Киселиця), горохівка, заваріха, загустіть (густяха, густушка) і т.п.
Толокняха приготавливалась з толокна, який представляв собою ароматну, пухнасту борошно з вівса. Толокно виготовлялося своєрідно: овес в мішку опускався на добу в річку, потім нудився в печі, сушився, товкся в ступах і просівають через сито. При виготовленні каші толокно заливалося водою і розтирати мутовкой, щоб не було грудок. Толокняха була з ХV ст. одним з найбільш уживаних народних страв.
Соломатов - рідка каша з житнього, ячмінного або пшеничного просмажене борошна, заваренной окропом і распаренной в печі іноді з додаванням жиру. Соломатов - їжа для російських давня. Вона згадується вже в письмових джерелах ХV ст. Слово ж "Соломатов" запозичене російськими з тюркських мов. Горохівка - каша з горохової муки. Кулага - страва, приготована з житнього солоду - пророщеного і распаренного в печі зерна і житнього борошна. Після варіння в печі виходила солодкувата каша. Заваріха - каша з будь-якого борошна, всипати при варінні в киплячу воду при безперервному помішуванні. Густіха - густа каша з житнього борошна.
Каші готувалися в кожному будинку, як для буденної, так і для святкової трапези. Вони могли вживатися з молоком, коров'ячим або рослинним маслом, жиром, медовою ситою, квасом, ягодами, смаженою цибулею і т.д. На святковий стіл ставили зазвичай три каші: пшоняну, гречану і ячмінну.
Рослинам дарована природою здатність акумулювати в собі сонячне світло (енергію) і витягувати поживні речовини з грунту. Тільки рослини мають здатність синтезувати і накопичувати в собі необхідні людині поживні і біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти і т.д.). Саме тому, людина з незапам'ятних часів займається вирощуванням рослин для прожитку. Найціннішими і біологічно важливими з них є злаки. Без них наше існування немислимо. Злаки - це спресований світло Сонця. Їжте кашу і будьте здорові!
Кулага. Кулажка - НЕ бражка
Кулага - майже забуте ласощі, колись - одне з найулюбленіших на Русі. Втім, в Білорусії і на Псковщині воно і понині готується, але дещо в іншому варіанті. У чудовій книзі філолога І.С.Лутовіновой "Слово про їжу російської" наводяться розповідь псковської бабусі: Саладуха називалася кулага, зростися жита, патом парют, ана саладеіт тада, слаткай стає і ягат кладуть. Прінісёш ягат, фсипіш житній мучіцкі, смесіш, паваріш і іш Кулага.
КУЛАГА, рецепт: Свіжу чорницю перебрати, промити і відварити. Додати просіяне житнє борошно, розведене в невеликій кількості води, мед або цукор, перемішати і варити до готовності на невеликому вогні, помішуючи. Чорницю можна замінити свіжою малиною, полуницею, суницею, лохиною та ін. Окремо подати млинці, хліб, свіже молоко або квас.
Але це - все-таки - саме псковско-білоруська кулага. Споконвічно російська кулага готувалася тільки з калиною!
КУЛАГА ж. саламаха; гуща, заварити; сире соложеном тісто, іноді з калиною; парене соложеном тісто; замішують в корчазі на окропі порівну житнього борошна і солоду, до густоти квасний гущі, упарюють на вільному духу, і ставлять на холод; це ласе пісне блюдо. Кулажка НЕ бражка, що не п'яна, їж досхочу.
Найточніше порівняння тієї та іншої кваші - у Похлебкина. тут щось не відняти, ні додати:
КУЛАГА.Русское національне солодке блюдо. Існує в двох варіантах: справжня кулага з калиною і кулага ягідна по-білоруськи.
Справжня кулага готується з житнього солоду, житнього борошна та калини, без всяких добавок солодких харчових продуктів: цукру, меду. Солод розводять окропом, дають настоятися 1 годину, потім закладають удвічі більшу кількість житнього борошна, замішують тісто і дають йому охолонути до теплоти парного молока (28-25 ° С), після чого заквашивают житній хлібної кіркою і після закисання тесту ставлять в протоплену піч ( російську) на кілька годин - зазвичай з вечора до ранку (тобто на 8-10 годин). При цьому посуд щільно закривають і замазують тестом для повної герметизації. Кулага створюється в процесі стриманого бродіння без доступу повітря зі слабким негреваніем. В результаті утворюються особливі ферменти, багаті вітамінами групи Вг, Вв, В12 і Bi5f які і створюють в сумі з токоферламі, що виникають в процесі дріжджового бродіння, і з активними вітамінами калини (С і Р) разючий ефект «вселікуюча» продукту. Недарма кулага застосовувалася для користування від будь-яких хвороб - простудних, нервових, серцевих, ниркових, жовчокам'яна, печінкових, незмінно даючи відмінний ефект. Одночасно кулага володіла винятковим, стримано солодкувато-кислуватим приємним смаком. Але і смак, і лікуючий ефект були результатом абсолютно особливих умов приготування, а не складу сировини.
Кулага білоруська готується набагато швидше і простіше, без солоду, в результаті змішана 100 г житнього борошна з лісовими ягодами (будь-якими, причому в суміші - суниця, чорниця, брусниця) і невеликою кількістю цукру або меду (стакан цукру або 1-2 столові ложки меду ). Потім суміш витримується в печі або просто нагрівається, після чого остуджують. Кулага білоруська дуже смачна через свого ягідного складу, але не володіє дією справжньою кваші і далека від її смаку.
Я приготував обидва види кваші. У хід пішли заморожені влітку і восени ягоди лісової малини і калини. Для білоруської кваші малину в невеликій кількості води довів до кипіння, додав заварену житнє борошно і недовго попаритися на водяній бані. А російську заквасити житнім хлібом, взявши для неї житнього солоду, борошна, меду і відмінною лісової калини. І тримав всю ніч під тестяной кришкою при Т
35 С. У весняний авітаміноз така кулага і справді дуже корисна.
А ось це - білоруська, з малини, дуже ароматна і смачна:
